Andouille Asselot Sarl : fabrication artisanale de la véritable andouille de Vire
Originaire de Vire, en Basse-Normandie, l’andouille du même nom doit sa renommée à une fabrication artisanale issue d’un savoir-faire ancestral du XVIIIème siècle. L'andouille de Vire est un véritable produit artisanal fabriqué à base de produits normands. C'est une spécialité Normande qui est préparée avec des grosses tripes, du gras pancréatiques et de la viande fumée.
La Maison Asselot : une histoire familiale
C’est en 1981 que la Maison ASSELOT voit le jour. Il s’agit d’une maison familiale spécialisée dans la fabrication artisanale de la véritable andouille de Vire. Créé en 1981 par Lucien Assselot, la Maison Asselot est dirigée aujourd'hui par Gilles Asselot. Les connaissances en charcuterie se sont transmises de génération en génération forgeant ainsi la réputation de l'enseigne Asselot.
Lieu de production et savoir-faire
À Vire, se trouve l'andouillerie traditionnelle de la maison Asselot, dans laquelle est fabriquée la véritable andouille de Vire (AOC). Installé en 1994 rue de l’Allière, à Vire Normandie (Calvados), Gilles Asselot a décidé de pérenniser l’entreprise de son père qui emploie aujourd’hui sept salariés. La Maison familiale Asselot ouvre ses portes au public pour découvrir la fabrication d’un produit d’excellence.
Cette production se fait dans le respect de règles strictes, telles que la préparation manuelle ou le fumage en cheminées traditionnelles au bois de hêtre durant de longues semaines. La fabrication est entièrement manuelle et nécessite un travail préparatoire important. Cette fabrication rigoureuse permet à la maison Asselot de proposer un produit de très haute qualité.
Étapes de la fabrication traditionnelle
La véritable andouille de Vire est une charcuterie composée d’une partie de l’appareil digestif du porc comprenant l’estomac, l’intestin grêle et le gros intestin. Après un nettoyage minutieux, les boyaux sont coupés en lanières puis salés et mis à mariner pendant plusieurs jours. La véritable andouille de Vire Asselot est exclusivement composée ventrée de porc, lavée et coupée en lanières, salées puis mises en saumure plusieurs jours.
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Les lanières, ou écheveaux, sont ensuite réunis et une cordelette est fixée à l'une de leurs extrémités avant qu'ils soient recouverts par un boyau plus large. Ensuite, les boyaux sont assemblés puis liés à une des extrémités et recouverts d’une robe de porc et mis en cheminée (fumage). Le temps de fumage dure minimum un mois. Au final l'andouille se présente sous la forme d'un cylindre irrégulier arrondi aux extrémités, dont l'une d'entre elles présente la cordelette. Sa couleur noire est due au fumage.
Ensuite les andouilles sont mises à dessaler pendant 48 heures, puis cuites à l’eau pendant 6 à 8 heures. Les andouilles sont enfin mises à dessaler, puis cuite à l’eau. Après cuisson, cette charcuterie est sous-vide afin d'être préservée dans la durée. « Sous-vide pour garder l’andouille plus longtemps, le produit se conserve 80 jours à 19 °C. »
Produits et formats proposés
La Maison Asselot propose la véritable andouille de Vire en plusieurs calibres et formats : andouille traditionnelle de Vire de 320 g, véritable andouille de Vire entière d'environ 320 g (+ ou - 10% du poids), véritable andouille de Vire en morceau 250 g (+ ou -10% du poids), ainsi que des lots (lot de 3 ou lot de 6 andouilles 320 g). La maison propose également une demi-andouille en morceau comme solution économique et pratique pour découvrir cette spécialité.
| Format | Poids indicatif | Commentaires |
|---|---|---|
| Entière | ~320 g (+/-10%) | Andouille traditionnelle, AOC |
| Morceau | 250 g (+/-10%) | Solution pratique et économique |
| Lots | 3x320 g / 6x320 g | Idéal pour offrir ou conserver |
Dégustation et usages culinaires
La véritable andouille de Vire Asselot se prépare et se déguste de multiples façons. Cette fabrication rigoureuse permet à la maison Asselot de proposer une andouille artisanale Normande de très haute qualité, que vous pouvez déguster juste tranchée finement pour l'apéritif, en entrée sur un pain de campagne légèrement beurré. On peut la savourer telle quelle en apéritif coupée en fine tranche accompagnée d'un cidre où d'un pommeau de Normandie mais aussi la présenter sur des canapés de pain grillées légèrement beurrés.
Découpez des tranches relativement épaisses d'Andouille de Vire et les faire dorées à la poêle dans une noix de beurre, puis déglacer le tout au cidre. Faites griller au four des toasts de pain de campagne avec dessus une fine tranche de camembert. Il ne reste plus qu'à placer sur les toasts les tranches d'andouille de Vire encore chaudes. Découvrez notre recette de saumon à la crème et à l'andouille de Vire.
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Visites, transmission et enjeux
Tous les mercredis du mois d’août, la Maison familiale Asselot ouvre ses portes au public pour découvrir la fabrication d’un produit d’excellence. À la fin de la visite commentée par Gilles Asselot, le fabricant propose une dégustation de la véritable andouille de Vire. Très curieux, les visiteurs découvrent le processus de fabrication. « Je vais vous faire découvrir la fabrication artisanale de la véritable andouille de Vire. »
Le fabricant note cependant des difficultés d'approvisionnement : « Je ne vous cache pas que cela devient de plus en plus compliqué : de plus en plus d’abattoirs ferment leur porte, et ils sont de plus en plus à ne pas vouloir s’embêter à garder les boyaux. Aujourd’hui, nous sommes encore sur le quart ouest de la France mais d’ici quelques années, nous devrons nous approvisionner à l’étranger. »
Avec une production de 1 500 andouilles la semaine, la Maison Asselot s’adapte à la clientèle. « 50 % du chiffre d’affaires, c’est avec les particuliers. Je fais quelques marchés, des foires. Quand les cheminées sont pleines, ce sont 5000 andouilles qui tournent. »
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Labels, protection et communication
Originaire de Vire, en Basse-Normandie, l'andouille du même nom doit sa renommée à une fabrication artisanale issue d'un savoir-faire ancestral du XVIIIème siècle, que le syndicat de défense de l'andouille de Vire protège. Dans le but de protéger et de promouvoir la véritable andouille de Vire, une confrérie a été créée et une mention légale est apposée sur les produits.
ATTENTION : Le poids peut varier de plus ou moins 10% DLUO/DLC indicative - durée pouvant varier selon les arrivages, garantie minimale à réception : 21 jours.
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Informations pratiques
Andouille Asselot, rue de l’Allière à Vire Normandie. Tous les mercredis jusqu’au 27 août, sur réservation au 02 31 68 21 69. La maison propose la dégustation possible à la fin de la visite en boutique. Plusieurs calibres sont disponibles à la vente.
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