Filière Comté : fonctionnement et création de valeur ajoutée

Le Comté est un fromage emblématique au lait cru, produit dans le Massif jurassien, principalement en Bourgogne-Franche-Comté et auvergne-Rhône-Alpes. Il bénéficie d'une appellation d'origine contrôlée (AOC) depuis 1958 et d'une appellation d'origine protégée (AOP) depuis 1996. Cette filière de production est organisée autour de plusieurs acteurs clés : les éleveurs, les fromagers et les affineurs, réunis dans un système coopératif unique appelé les fruitières.

Organisation et historique de la filière Comté

À l’origine, le lait de plusieurs éleveurs était mis en commun dans un lieu appelé « fruitière », d’abord nommé « fructerie », pour fabriquer le fromage. La première fruitière connue date de 1273 à Déservillers. Cette organisation collective était née de la nécessité de transformer les volumes importants de lait produit pendant l'été pour disposer d’une réserve durant l'hiver. Ce mode de fonctionnement, ancré dans les pratiques héritées du Moyen Âge, assure encore aujourd’hui la production de Comté.

Au fil des siècles, la filière Comté a traversé plusieurs crises et transformations. À la fin du XIXe siècle, l’industrialisation a donné naissance à des regroupements et à la modernisation des fruitières. Dans les années 1970, une crise majeure a vu l’État promouvoir l’industrialisation avec de grandes centrales fromagères, mais la filière, soucieuse de préserver la qualité et la typicité du Comté, a résisté en favorisant la « fusion villageoise » et des ateliers artisanaux modernisés.

Depuis la fin des années 1980, la production de Comté a connu une croissance régulière : de 32 000 tonnes en 1983 à environ 72 000 tonnes en 2020. Cette augmentation s’explique notamment par une spécialisation progressive des fruitières mixtes Comté/Emmental vers le Comté.

Processus de fabrication et règles du cahier des charges

Le Comté est élaboré à partir du lait cru de vaches des races Montbéliarde et Simmental françaises, élevées selon des critères précis. Chaque vache doit disposer d’au moins un hectare de prairie, l’alimentation exclut tout OGM et l’ensilage est interdit, garantissant ainsi une méthode extensive respectueuse de l’environnement et du terroir. Le lait est collecté quotidiennement et doit être refroidi rapidement avant transformation.

La fabrication du fromage s’effectue dans des cuves en cuivre obligatoires, où le lait est mâturé puis caillé à l’aide de présure naturelle. Le caillé est ensuite découpé, chauffé jusqu’à environ 55 °C, puis versé dans des moules. Le fromage est pressé et subit un long affinage, allant généralement de 8 à 10 mois, pouvant dépasser 18 à 24 mois. Cette maturation se réalise d’abord en cave de fruitière, puis parfois chez les affineurs spécialisés.

Fonctionnement économique et régulation de la production

La filière Comté est régie par des règles de régulation de l’offre (RRO) destinées à maintenir un équilibre entre la production et la demande, afin de préserver la valeur ajoutée. Le Comité interprofessionnel de gestion du Comté (CIGC) attribue chaque année des références de production aux 141 fruitières. Ces RRO, contrôlées au niveau européen et national, évitent les fluctuations excessives, l'accumulation de stocks et assurent une stabilité des prix justes pour les producteurs.

Malgré une politique d’ouverture de la production (+2 % par an pour les jeunes agriculteurs), une légère baisse des ventes de 1,5 % a été constatée récemment, poussant le CIGC à diminuer la production prévue de 4 % pour la campagne 2023-2024, afin d’éviter la dégradation de la valeur ajoutée.

Année	Production Comté (tonnes)	Évolution annuelle (%)
2009	53 800	-
2019	67 900	+1,5 à +2
2023-2024 (prévision)	Réduction de 4%	-

Création de valeur ajoutée pour les acteurs de la filière

La filière Comté est caractérisée par une organisation solide et solidaire, où chaque acteur est spécialisé. Le fromager transforme le lait dans les fruitières, tandis que les affineurs, au nombre d’environ 14, prennent en charge l’affinage et la commercialisation. Malgré leur rôle essentiel, les affineurs doivent pourtant justifier leur position, contrôlant l’évolution de la maturation et plaçant les fromages sur les marchés.

Financièrement, les éleveurs de Comté perçoivent un prix du lait deux fois supérieur à celui des producteurs laitiers moyens, ce qui témoigne de la bonne valorisation du produit. Le Comté est vendu généralement à environ 10 € le kilo selon l’affinage moyen, avec un prix de rémunération d’environ 6,5 € par kilo versé aux producteurs.

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Cette rémunération avantageuse est également le fruit d’une régulation précise qui limite les volumes produits, garantissant ainsi la pérennité économique de la filière et l’incitation à maintenir un haut niveau de qualité.

Défis actuels et perspectives d’évolution

Malgré une croissance régulière depuis près de 30 ans, la filière Comté atteint aujourd’hui certaines limites liées à la capacité de production laitière encadrée par le cahier des charges AOP. Les enjeux d’équilibre entre développement économique, durabilité environnementale et maintien de la qualité sont au cœur des discussions.

Le CIGC travaille sur une révision du cahier des charges pour intégrer davantage de critères durables, précisant notamment les conditions de production du lait (qui, où, dans quelle ferme), et ainsi préserver la confiance des consommateurs qui attendent plus qu’un simple goût, mais une promesse de qualité, d’authenticité et de responsabilité sociale et environnementale.

Le Comté est également engagé dans une dynamique territoriale forte. Sa production génère environ 7 600 emplois directs dans le massif jurassien qui jouit d’un terroir unique, caractérisé par des sols calcaires, une flore variée et un climat montagnard propice à la diversité aromatique du fromage.

Par ailleurs, la gestion rigoureuse de l’offre limite le pouvoir d’achat de la grande distribution, assurant ainsi un rapport de force favorable aux producteurs et contribuant à la protection des prix du lait.

Conclusion

La filière Comté repose sur un modèle coopératif ancestral, combinant tradition et modernité, permettant une production qualitative et une juste rémunération des éleveurs. La création de valeur ajoutée est assurée par une régulation adaptée des volumes, une organisation spécialisée des acteurs et la valorisation de la qualité et du terroir. Face aux défis économiques, environnementaux et sociétaux, ce modèle évolue pour intégrer des critères de durabilité tout en conservant ses racines historiques et son identité forte.

REPORTAGE : FABRICATION DU COMTE - JURA

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