Pourquoi les pommes changent de couleur : du vert au rouge et au brun

La couleur d’une pomme évolue au cours de sa croissance, de sa maturation et après sa récolte. Comprendre ces changements implique de prendre en compte la biologie du fruit, les pigments qu’il contient, les réactions chimiques qui s’enclenchent à l’air et les facteurs environnementaux et techniques qui modulent ces phénomènes.

La couleur initiale : le vert et la chlorophylle

Au début, les fruits comme la pomme, sont verts, car ils contiennent de la chlorophylle, une substance verte appelée pigment. Un fruit est comme une enveloppe qui protège une graine. Il grossit et vieillit. On dit alors qu’il mûrit, puis tombe sur le sol où il laisse échapper la graine qui permettra à une nouvelle plante de pousser.

Le passage au jaune et à d’autres teintes lors du mûrissement

À cause notamment de la température et de la force des rayons du soleil, ils changent de couleur en mûrissant et deviennent progressivement jaunes. Leur chair devient moins dure, ils s’attendrissent et sont bientôt prêts à être consommés. Dans le cas de la pomme, pour savoir si elle est mûre et bonne à cueillir, tiens la branche d’une main et, de l’autre, soulève la pomme. La tige, appelée pédoncule, doit se détacher naturellement de la branche tout en restant sur la pomme.

Pourquoi la chair de la pomme brunit après découpe ?

Exposée à l’air libre, il arrive que la chair de pomme brunisse. Pourquoi ce changement ? Les pommes brunissent en raison de l’oxydation. La réaction a lieu à cause d’une enzyme présente dans la pomme, qui réagit avec l’air. Normalement, l’oxydation des pommes ne présente pas de danger. Toutefois, l’odeur et la texture de la pomme peuvent être affectées par l’oxydation. Les différences de couleur et d’odeur pourraient surtout avoir de l’importance si vous cuisinez les pommes et souhaitez une esthétique raffinée.

Astuces et méthodes pour ralentir le brunissement

Astuce n°1 : Déposez quelques gouttes de jus de citron frais sur vos tranches de pomme Pink Lady®, cela suffira à ralentir leur brunissement.
Astuce n°2 : Créez votre propre solution saline. Conseil pratique : Dissolvez ½ cuillère à café de sel dans 1 litre d’eau froide.
Astuce n°3 : Peu connue, l’eau gazeuse est une excellente alternative. Conseil pratique : Plongez les morceaux de pomme dans un bol d’eau gazeuse pendant quelques minutes.
Astuce n°4 : Le miel contient un composé natural qui inhibe l’enzyme responsable du brunissement (la polyphénol oxydase). Conseil pratique : Mélangez 2 cuillères à soupe de miel dans 1 tasse d’eau tiède. Trempez les pommes Pink Lady® pendant 30 secondes à 1 minute.
Une autre solution pour éviter que les pommes ne brunissent est de les enduire légèrement de jus de citron. La pomme brunira toujours, mais cela prendra plus de temps.
Vous pourriez utiliser du jus de pomme, ou bien les tremper dans de l’eau salée.

Pourquoi certaines variétés ne brunissent pas beaucoup

Certaines variétés de pommes ne brunissent pas ! C’est le cas de la Cortland, par exemple. Ainsi, si vous planifiez cuisiner un dessert pour lequel la coloration des pommes est importante, la Cortland pourrait convenir. Si, malgré tout, il y a des taches brunes sur vos pommes, pas de panique, vous pouvez quand même les utiliser.

La couleur rouge de la chair : anthocyanes et polyphénols

Pourquoi certaines pommes ont-elles la chair rouge ? La couleur rouge de la chair de certaines pommes dépend de composés chimiques appelés polyphénols et en particulier d'une famille de pigments, les anthocyanes, qui colorent la chair des fruits en rouge. Les anthocyanes ont un rôle esthétique, mais peuvent aussi présenter des bienfaits pour la santé humaine en tant qu’antioxydant. Cependant l’intensité de coloration rouge ainsi que sa répartition au sein de la chair peuvent varier d’une variété à l’autre. Ces variations sont influencées à la fois par la génétique et par l’environnement.

Anthocyanes, flavan-3-ols, flavonols et pH : la recette de la couleur rouge

Plusieurs types de polyphénols sont associés à la couleur rouge des pommes : plus les pommes contiennent d’anthocyanes, plus leur couleur est intense. Cependant, d’autres polyphénols présents dans les fruits ainsi que la valeur du pH, influencent la saturation de la couleur et peuvent rendre le rouge plus vif.

Mesurer et qualifier la couleur : méthodes innovantes

Des méthodes innovantes permettent de qualifier précisément la couleur de la chair. Les chercheurs ont utilisé un scanner RGB (Rouge Vert Bleu) pour capturer des images de sections de pommes coupées au niveau de leur équateur. En convertissant ces images dans un espace colorimétrique appelé CIEL*a*b* (schéma ci-dessous : L quantifiant la clarté, a caractérisant la couleur du vert au rouge et b caractérisant la couleur du bleu au jaune), ils ont pu mesurer précisément l’intensité et la répartition spatiale de la couleur rouge dans la chair. De manière complémentaire, ils ont analysé chimiquement les polyphénols pour comprendre leur lien avec la couleur.

Bénéfices pour la recherche et l’agriculture

Ces découvertes sont prometteuses pour les programmes de sélection variétale car elles permettent de décrire de façon quantitative les variations visuelles et biochimiques de la couleur des pommes. Elles aident aussi à mieux sélectionner des variétés adaptées à des usages culinaires précis ou à des marchés recherchant certaines apparences et qualités nutritionnelles.

Financement : ANRT, IFO, IRHS (Convention CIFRE N°2021/0182). Publications associées : Bouillon P., Fanciullino A.L., Belin, E. et al. (2024). Image analysis and polyphenol profiling unveil red-flesh apple phenotype complexity. Plant Methods, 20(1). et (2024), Tracing the color: quantitative trait loci analysis reveals new insights into red-flesh pigmentation in apple (Malus domestica), Horticulture Research, 11 (8), uhae171.

ANTHOCYANES

Conseils pratiques pour le consommateur

Lave bien les pommes avant de les manger, mais ne les épluche pas, car les vitamines sont situées dans la peau et juste en dessous.
La pomme et la banane font partie des fruits qui continuent de mûrir après avoir été cueillis tandis que le raisin, les cerises ou les oranges ne mûrissent plus après avoir été cueillis. Il faut donc se dépêcher de les manger avant qu’ils ne pourrissent.
Pour vérifier la maturité : soulève la pomme ; la tige (pédoncule) doit se détacher naturellement de la branche tout en restant sur la pomme.

Phénomène	Cause principale	Solution pratique
Passage du vert au jaune	Dégradation de la chlorophylle liée à la maturation et au soleil	Cueillette à maturité, observation de la tige
Brunissement après coupe	Oxydation via la polyphénol oxydase	Jus de citron, eau salée, eau gazeuse, miel
Chair rouge	Présence d’anthocyanes et autres polyphénols + pH	Choisir des variétés à chair rouge (sélection variétale)

Croquante, juteuse et sucrée la pomme se savoure de mille façons. Mais une fois coupée, elle a tendance à brunir rapidement, ce qui peut la rendre moins appétissante. Pourquoi ce changement ? Les explications présentées ici rassemblent biologie du fruit, chimie des pigments et solutions pratiques pour les consommateurs et les professionnels.

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