Agrumes Bachès et Pépinières Schaller : activités, biodiversité et savoir-faire d’un domaine d’exception à Eus

Ingénieurs agronomes, Perrine et Étienne Schaller ont repris le domaine des Agrumes Bachès en 2017 avec la volonté de préserver la biodiversité. C’est à Eus, dans le village le plus ensoleillé de France qu’ils produisent plus de 1000 variétés d’agrumes d’exception en agriculture biologique. Étendu sur 2 hectares, le domaine des agrumes Schaller est un éden méridional ressourçant où les fruits aux palettes chromatiques et aromatiques variées se distinguent élégamment d’un feuillage luxuriant persistant. Il suffit d’un coup d’oeil pour comprendre que les agrumes sont un terrain de jeu infini pour qui aime la fraîcheur, les fines acidités et les nobles amertumes.

Étienne Schaller nous parle de cette aventure acidulée qu’ils ont décidé d’écrire avec sa femme Perrine. L’histoire a commencé en 1982 à Eus, dans les Pyrénées-Orientales. Michel Bachès a transformé l’exploitation arboricole de son père en pépinières. Au début des années 90, Michel a rencontré Bénédicte. Ensemble, ils ont décidé de se spécialiser dans la culture d’agrumes. C’est ainsi qu’ils ont créé leur jardin des Hespérides. À travers leurs voyages et leurs différentes rencontres, ils ont petit à petit constitué une collection dont certains disent qu’elle serait la plus grande d’Europe. Parmi les multiples variétés cultivées, il y avait du yuzu, des mains de Bouddha, du citron caviar, ce qui était assez novateur à l’époque.

Avec Perrine nous sommes ingénieurs agronomes. Après trois années passés à enseigner et à travailler pour la préservation de la biodiversité endémique en Nouvelle-Calédonie, nous avions envie de nous lancer dans un nouveau projet. Nous pensions créer un domaine autour des fraises de variétés rares. En travaillant sur le sujet, nous nous sommes rendus compte qu’il existait un catalogues de variétés de fraises absolument prodigieux, alors que nous n’en consommons qu’une dizaine. C’est en faisant des recherches sur le sujet que nous sommes tombés sur un article indiquant que le domaine des Agrumes Bachès était à vendre. J’adore les cueillir et imaginer la personne qui va les manger. Les fruits sont riches de sens et de symboles. Leur capacité à nourrir et à produire de nouvelles graines incarne l’abondance. En Orient, l’orange symbolise la chance et la prospérité. Il est fréquent d’en manger lors du Nouvel An Chinois. La conversion en bio était pour nous un engagement essentiel tant pour la terre, que pour ceux qui travaillent à nos côtés et ceux qui consomment nos produits. En tant qu’ingénieurs agronomes nous connaissons les conséquences des différentes pratiques culturales pour la santé et l’environnement. La conversion en bio était pour nous un engagement essentiel tant pour la terre, que pour ceux qui travaillent à nos côtés et ceux qui consomment nos produits. Les agrumes pouvant se manger entièrement, il est d’autant plus important qu’ils soient bio. S’il faut blanchir un zeste plusieurs fois pour le consommer, son parfum s’évapore. Les conditions climatiques de la région et notre mode de culture font que nos agrumes sont naturellement exceptionnels. Nous n’avons pas mis en place des choses révolutionnaires. Comme on dit : « le diable se cache dans les détails ». À travers notre métier nous avons la volonté de préserver la biodiversité. Pour pouvoir en vivre, il faut trouver un intérêt économique à cette biodiversité. Travailler avec des chefs en quête d’originalité pour leurs plats a été une idée ingénieuse de la part de nos prédécesseurs. Plus les chefs aiment travailler les agrumes, moins ils les transforment. En général ils viennent au domaine découvrir la collection d’agrumes que nous proposons.

Anne-Sophie Pic travaille une cinquantaine de variétés. Son univers sensoriel est vraiment exceptionnel. C’est intéressant pour nous de travailler avec des chefs qui ont un sens aigu du goût et c’est valorisant de voir la manière dont ils transforment nos produits. Fait amusant, nous nous sommes aperçus que plus les chefs aiment travailler les agrumes, moins ils les transforment. De nombreuses! Je pense à un dessert plein de fraîcheur chez Pascal Barbot. Dans l’esprit d’une cigarette russe, il a disposé de multiples herbes aromatiques et une pointe de yuzu dans un écrin de sucre fin. Anne-Sophie Pic propose un bar de ligne avec du caviar osciètre dans lequel elle ajoute du kabuso ou du jabara (descendant du yuzu). Il s’agit d’un plat créé par le père de la cheffe en 1971. Le poisson est cuit délicatement à la vapeur jusqu’à devenir translucide. Il est ensuite garni de caviar osciètre et entouré d’une sauce au beurre à base de champagne Salon. Alain Ducasse adore les agrumes. Il décore la salle du Meurice avec nos produits et demande ensuite à son chef exécutif Amaury Bouhours de les transformer en condiments pour pouvoir les utiliser tout au long de l’année.

À travers leurs différentes formes, tailles, textures, couleurs, je trouve qu’il y a une vraie dimension artistique autour de ces fruits gorgés de soleil. Quand nous avons repris le domaine, nous ne travaillions qu’avec des restaurants. Lors du confinement, nous avions beaucoup de produits à vendre. Les dégustations et la vente directe s’organisent au domaine les mercredis et les vendredis matins. L’idéal est de venir l’hiver quand les fruits atteignent leur degré optimal de maturité, ou au printemps pendant la floraison. Le yuzu, la main de Bouddha, le cédrat, la bergamote, le kabosu et la mandarine ont beaucoup de succès. Le citron Meyer plait également beaucoup avec sa peau douce aux notes délicates de thym et de safran. Une tranche dans de l’eau chaude en infusion l’hiver, c’est super ! Nos deux petits garçons adorent les mandarines. Il s’agit d’une variété ancienne très parfumée. Le petit dernier apprécie également le citron caviar pour sa texture ludique et son goût de bonbon acidulé.

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Oui ! On en parle beaucoup pour la vigne mais il en est de même pour les fruits et les légumes. Notre sol, constitué principalement d’argiles fins, de marnes roses, de granite et de gneiss, donne aux agrumes un goût unique. Le climat joue également un rôle important. Eus est réputé pour être le village le plus ensoleillé de France avec 320 jours de soleil par an. Cependant, les nuits sont fraîches en hiver. Le domaine situé au pied du mont Canigou bénéficie d’écarts de température importants dans la journée. Il fait relativement froid en France pour cultiver des agrumes. C’est la raison pour laquelle il y a peu de producteurs d’agrumes dans notre pays. On en trouve un peu en Corse, un peu à Menton (le citron) mais c’est anecdotique par rapport à ce qu’il peut se faire en Espagne.

Certaines variétés d’agrumes telles que le yuzu nécessitent une attention particulière. L’arbre est peu sensible au gel, mais le fruit l’est. En général, nous prenons deux variétés d’agrumes que nous apprécions, nous semons les pépins des fruits et nous voyons ce que cela peut donner quelques années plus tard. Si c’est prometteur, nous le multiplierons par greffage. Il faut compter 15 à 20 ans pour avoir une véritable production et une idée précise du produit fini. C’est un pari sur l’avenir. Nous ne sommes pas un institut de recherches. Nous faisons cela de manière modeste et empirique. Nous venons de déposer un permis de construire pour créer des petites serres dédiées à l’accueil du public. En parallèle, nous travaillons sur un projet de spiritueux, sujet qui me passionne ! Je suis devenu accro aux agrumes et fruits d’exception cultivés par Michel et Bénédicte Bachès.

Le saviez-vous ? La plus vertigineuse collection d’agrumes d’Europe se trouve à Eus, dans les Pyrénées-Orientales, au pied du mont Canigou. Pour constituer leur collection, le couple a sillonné le monde entier. « Au Maroc, nous avons marché quatre heures dans une vallée entre Taroudannt et Agadir pour trouver un cédrat utilisé par les Berbères. Aujourd’hui, plus d’une centaine de chefs étoilés font appel à leur savoir-faire et cuisinent leurs précieux agrumes. En effet, ces produits d’exception équilibrent subtilement les saveurs acides, sucrées, amères et salées en de multiples et infinies combinaisons. »

Nous avons rejoint le réseau des horticulteurs et pépiniéristes de France en 2021. Spécialistes du végétal, nous produisons des arbres, des plantes et des fleurs adaptés au climat et au sol de notre région. Pour vous aider à réussir votre jardin, nous vous proposons également une gamme de produits professionnels que nous utilisons dans nos serres et pépinières. Acheter chez nous, c'est aussi privilégier le commerce de proximité. La majorité des plantes que nous vendons sont produites sur place. Plus fortes, elles n'ont pas subis de longs transports et ont poussé sous le climat de notre région. De plus, moins de transport c'est moins de CO2 rejeté dans l'atmosphère.

Le domaine est engagé dans une démarche de durabilité et d’innovation. Coûts, ressources et biodiversité s’entrelacent pour offrir des fruits d’exception tout en respectant l’environnement. Nous déposons des documents administratifs et poursuivons des projets d’aménagement pour accueillir le public et partager notre passion avec nos visiteurs et gourmets.

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La collaboration avec Perrine et Étienne repose sur la confiance, la richesse des échanges, la qualité des produits, l’écoute et la passion. Le domaine vise à préserver la biodiversité tout en assurant une viabilité économique et en nourrissant une gastronomie innovante et sensorielle.

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