Le Marché de la Boulangerie-Pâtisserie en France et les Opportunités de Franchise

Vous souhaitez entreprendre dans un secteur emblématique, résolument ancré dans le quotidien des Français, mais aussi en pleine mutation ? L’Observatoire de la Franchise vous propose un tour d’horizon du marché de la boulangerie-pâtisserie, qui réussit le pari d’allier tradition, modernité et innovation.

Un Marché de la Boulangerie en Transformation

En France, la boulangerie reste un commerce incontournable. On recensait en 2024, selon Bernard Boutboul, Président de Gira, quelque 41 569 boulangeries et boulangeries-pâtisseries en France en 2024, hors terminaux de cuisson, pour un chiffre d'affaires d’environ 13 milliards d’euros. A noter, le snacking pèse désormais 45% de leur chiffre d'affaires.

En moyenne, une boulangerie française réalise un chiffre d'affaires annuel d'environ 273 000 euros (source : étude Square), avec de fortes disparités selon les régions. En Île-de-France, par exemple, ce chiffre peut grimper entre 400 000 et 500 000 euros, voire atteindre un million d'euros dans certains quartiers huppés comme Neuilly-sur-Seine.

Le secteur emploie plus de 180 000 salariés, dont 60 000 chefs d’entreprise, et attire de plus en plus de jeunes et de femmes. En 2023, on comptait ainsi près de 30 000 apprentis, dont plus de 30 % de jeunes femmes.

Le secteur de la boulangerie-pâtisserie poursuit sa transformation et s’impose plus que jamais comme un acteur clé de la restauration rapide. Longtemps centrées sur le pain et les viennoiseries, les boulangeries ont élargi leur offre pour répondre aux nouvelles attentes des consommateurs, en particulier urbains, à la recherche de praticité, de rapidité et de diversité.

Lire aussi: Évolution de la franchise de boulangerie

Cette évolution s’inscrit pleinement dans la dynamique du snacking, un mode de consommation en plein essor. Mais qu’est-ce que le snacking au juste ? Le terme « snacking » provient de l'anglais « snack », qui signifie grignoter. Il désigne les petites consommations rapides, que ce soit à domicile ou, plus fréquemment, à emporter ou sur place, tout au long de la journée.

En 2024, le marché du snacking confirme son rôle de moteur dans la restauration commerciale, avec un chiffre d’affaires atteignant 22,3 milliards d’euros et 2,1 milliards de repas servis, selon les données de l’étude Speak Snacking 2025 présentée par Nicolas Nouchi, fondateur du cabinet Stratég’eat, lors du salon Snack Show. Le snacking représente désormais 38 % du chiffre d’affaires du secteur de la restauration et 45 % des prestations servies, des chiffres en progression par rapport aux années précédentes (source : Strateg’eat / Circana, 2024).

Dans ce contexte, les boulangeries se positionnent de plus en plus comme des lieux de restauration à part entière, concurrençant les pizzerias ou les fast-foods traditionnels. Ainsi, 52 % des consommateurs privilégient aujourd’hui les boulangeries pour leurs achats de snacking, devant les pizzerias (51 %) et les fast-foods (41 %), signe d’un profond changement des comportements alimentaires.

Ce succès repose notamment sur la capacité d’innovation des boulangeries : loin du simple sandwich, l’offre snacking s’est enrichie avec des gammes traiteur, des burgers premium, des pizzas artisanales ou encore des bowls. Cette diversification est soutenue par des équipements plus performants, permettant de répondre à une demande croissante à toute heure de la journée.

Autre évolution majeure : après avoir largement privilégié la vente à emporter ces dernières années, les consommateurs reviennent progressivement à une consommation sur place. En 2025, 73 % des Français déclarent préférer consommer leur repas sur place, contre 50 % en 2024, tandis que la vente à emporter et la livraison marquent un recul, respectivement à 41 % et 11 % (source : Strateg’eat / Circana, 2024).

Lire aussi: Opportunités de Franchise Authentiques

Enfin, le dynamisme du secteur est également porté par les grandes enseignes de boulangerie et coffee-shop, qui figurent désormais parmi les vingt plus importants acteurs de la restauration en France. Entre 2019 et 2024, le nombre d’unités détenues par ces chaînes a bondi de 50,4 %, preuve de leur capacité d’adaptation et de leur attractivité auprès des consommateurs (source : Strateg’eat / Circana, 2024).

Comme pour les commerces traditionnels, les franchises de boulangerie bénéficieront de la visibilité et du rayonnement de la marque, d’un savoir-faire qui se partage entre franchisés, mais pas seulement. Les franchiseurs mettent l’accent sur le développement d’une activité de proximité ancrée dans le territoire.

« Nos boulangeries sont des lieux de destination et de convivialité où la gourmandise se partage et rassemble. Au service des familles de gourmands, nous sommes facilement identifiables et accessibles », détaille-t-on, ainsi, du côté des boulangeries Sophie Lebreuilly. Fondé en 2014, le groupe dispose d’ores et déjà d’une cinquantaine d’implantations sur le territoire et espère en avoir plus de 150 d’ici à trois ans. Ambitieux ? Peut-être, mais pas démesuré quand on sait que le secteur est en plein essor, notamment depuis la crise sanitaire où les boulangeries faisaient partie des commerces essentiels et représentaient une sortie nécessaire pour des millions de Français.

Mais si le secteur est porteur et prometteur (on estime le chiffre d’affaires moyen d’une boulangerie à 273 000 euros HT), il nécessite - en franchise - des investissements financiers. Chez Sophie Lebreuilly, on estime ainsi à 120 000 euros l’apport minimum, pour un CA de 1,2 million d’euros après deux ans. Mais certaines niches peuvent également rapporter gros. Ainsi, La Fabrique à Cookies nécessite un apport limité - 30 000 euros - pour un CA estimé entre 200 000 et 250 000 euros.

Cette tendance illustre, en tout état de cause, l’importance de l’innovation et de la différenciation dans le secteur de la boulangerie franchisée. Mais comme dans tous les secteurs de la franchise, d’autres critères rentrent en compte : la localisation, la publicité, l’agencement de la boutique. Autant d’étapes clefs que les franchiseurs maîtrisent et pour lesquelles ils auront à coeur de transmettre leur savoir-faire.

Lire aussi: Boulangerie Pain et Compagnie : un délice ?

Avec une marque établie, un savoir-faire partagé et une activité de proximité ancrée dans le territoire, les franchisés bénéficient d’une visibilité et d’une reconnaissance accrues, tout en offrant des produits appréciés par les consommateurs. Pour filer la métaphore, on serait tenté de dire qu’en boulangerie, les franchises sont la levure du succès.

Un Secteur de la Boulangerie Qui Se Rajeunit et Se Féminise

En termes d’emploi, le secteur de la boulangerie-pâtisserie compte plus de 180 000 salariés, 60 000 chefs d’entreprise. La profession emploie aussi plus environ 12 600 apprentis, ce qui fait mécaniquement baisser la moyenne d’âge du métier, qui s’étale de 45 ans pour les hommes à 35 ans pour les femmes selon la Confédération nationale de la Boulangerie (CNB).

Ces dernières années, on a pu constater un engouement du métier chez les jeunes : le nombre d'apprentis en boulangerie-pâtisserie est passé de 21 000 en 2021 à 29 000 en 2022. En 2023, il comptait 30 000 jeunes en France. Autre fait remarquable : le nombre de femmes dans l’apprentissage en boulangerie est en croissance puisqu’elles représentent désormais plus de 30% des effectifs.

Enseigne Boulangerie : Quelles Nouveautés Dans Le Secteur ?

Le secteur de la boulangerie connaît une transformation majeure, avec l’émergence de concepts innovants qui réinventent l’expérience client. Des enseignes comme Kopain ou Copains, inspirées par le luxe, apportent une touche d’élégance à ce secteur traditionnel. Les pains y sont mis en valeur comme des œuvres précieuses. Ces boulangeries haut de gamme offrent une expérience soignée et moderne, où la qualité des produits est sublimée par un design raffiné et une atmosphère unique. Elles visent une clientèle urbaine, exigeante et en quête de produits artisanaux mais sophistiqués.

Simultanément, le secteur voit aussi l’essor des boulangeries situées dans les zones commerciales, comme Marie Blachère ou Ange. Ces grandes chaînes se sont rapidement adaptées aux nouveaux modes de consommation, en proposant des produits accessibles et du snacking, tout en maintenant des prix compétitifs. Elles attirent un large public en misant sur des promotions attractives, des services pratiques et des produits frais.

Entre ces concepts de luxe et les chaînes populaires, le secteur explore ainsi diverses pistes : des boulangeries premium qui misent sur l’esthétique et l’artisanat, aux enseignes accessibles qui répondent aux besoins des consommateurs pressés. Ce contraste met en lumière la diversité du marché, où chacun peut trouver une offre adaptée à ses attentes, qu’elles soient axées sur la qualité, le prix ou la rapidité.

Focus sur Sept Chaînes de Boulangeries Qui Mettent du Pain sur la Planche

Voici un aperçu de quelques chaînes de boulangeries qui se distinguent sur le marché :

• Augustin : une boulangerie artisanale engagée et dans l’air du temps. L’enseigne Augustin incarne la boulangerie-pâtisserie moderne, en associant savoir-faire traditionnel et engagement responsable. Spécialisée dans la fabrication artisanale de pains, viennoiseries, pâtisseries et produits de snacking, Augustin mise sur des ingrédients de qualité, notamment des farines 100 % françaises et du levain naturel. Engagée dans une démarche écoresponsable et anti-gaspillage, l’enseigne propose également un cadre chaleureux et convivial, favorisant le lien de proximité avec les clients. Avec son offre diversifiée et son concept dans l’air du temps, Augustin répond parfaitement aux nouvelles attentes des consommateurs urbains en quête de qualité, de transparence et de praticité.
  • Apport Personnel : 100 000 €
  • Droit d’entrée : 15 000 €
  • Nombre d’implantations : 29
• Le Pain Quotidien : la convivialité avant tout. Enseigne d'origine belge fondée en 1990, Le Pain Quotidien mise sur des ingrédients frais et bio, le tout servi dans une ambiance conviviale.
  • Apport Personnel : 160 000 €
  • Droit d’entrée : 35 000 €
  • Nombre d’implantations : 200 dans le monde
• Mariette : la boulangerie-pâtisserie qui revisite les codes de la tradition. Mariette est une enseigne de boulangerie-pâtisserie qui se distingue par son concept innovant alliant authenticité et modernité. Inspirée des recettes traditionnelles françaises, Mariette propose une offre gourmande et généreuse, avec des pains au levain, des viennoiseries pur beurre, des pâtisseries artisanales et une gamme snacking qualitative. L’enseigne mise sur des matières premières rigoureusement sélectionnées et un savoir-faire artisanal, tout en proposant un espace chaleureux et design, propice à la consommation sur place. Avec un positionnement premium et une identité forte, Mariette s’inscrit pleinement dans les nouvelles tendances de consommation, où plaisir, qualité et convivialité sont au cœur de l’expérience client.
  • Apport Personnel : 100 000 €
  • Droit d’entrée : 15 000 €
  • Nombre d’implantations : 20
• Brioche Dorée : fleuron du groupe Le Duff. Tout juste auréolée de son titre de Meilleure Chaîne de Magasin 2019-2020 dans la catégorie Sandwicherie, Brioche Dorée fait partie des leaders du secteur depuis plus de 40 ans. L’enseigne est à la recherche de franchisés motivés, souhaitant mettre à profit la notoriété de la marque pour attirer en nombre des clients et leur proposer une carte régulièrement renouvelée. Parmi les qualités souhaitées chez les franchisés, on trouve notamment le sens du management, la fibre du commerce et des aptitudes à la gestion.
• La Mie Câline : 240 points de vente dans toute la France. Créée par André Barreteau, professionnel vendéen issu d’une lignée de boulangers, La Mie Câline s’est appuyée sur le mariage de la tradition du bon pain et des techniques de fabrication et de commercialisation les plus modernes pour asseoir son succès. Le réseau ayant aujourd’hui plus de 30 ans, on compte un certain nombre de points de vente en quête d’un repreneur, en plus des ouvertures régulières d’unités. Le franchiseur accompagne au plus près ses franchisés, qui sont issus du monde de l’alimentaire en partie, d’autres ayant rejoint la Mie Câline suite à une reconversion, car la formation initiale fournie permet à tout un chacun de se mettre à son compte en toute sécurité.
  • Apport Personnel : 80 000 €
  • Droit d’entrée : 30 000 €
  • Nombre d’implantations : 240
• Boulangerie Ange : Qualité, plaisir, respect. Cette boulangerie artisanale propose un concept unique qui allie boulangerie, pâtisserie et restauration rapide. Cette formule répond parfaitement aux attentes des clients qui souhaitent pouvoir manger rapidement et sainement. Avec la chaine de boulangerie Ange, les boulangers peuvent fabriquer leur pain sur place afin de garantir qualité et fraîcheur, engagements forts du réseau avec des produits de qualité à prix compétitifs. La boulangerie Ange propose une variété de pains, viennoiseries, pâtisseries et sandwichs réalisés chaque jour à partir de recettes soigneusement élaborées par un pôle Recherche et développement. Les pains sont confectionnés avec de la farine certifiée CRC (Culture Raisonnée Contrôlée) & Agri-éthique, ce qui garantit une qualité irréprochable et un respect de l'environnement.
  • Apport Personnel : 160 000 €
  • Droit d’entrée : 40 000 €
  • Nombre d’implantations : 244
• Passion cookies avec La Fabrique Cookies. Fondée il y a dix ans, l'enseigne La Fabrique Cookies propose en vente à emporter uniquement une gamme de 15 à 20 recettes de cookies moelleux et fondants réalisés à partir des meilleurs ingrédients. Tous les cookies sont calibrés et cuits directement au sein des boutiques de 20m² en moyenne, devant les clients.
  • Apport Personnel : 30 000 €
  • Droit d’entrée : 20 000 €
  • Nombre d’implantations : 13

Voici un tableau récapitulatif des apports personnels, droits d'entrée et nombre d'implantations pour certaines enseignes mentionnées :

Franchise Boulangerie : Les Réseaux à la Recherche de Franchisés

De nombreux concepts et franchises de boulangerie recrutent dans toute la France. Opter pour une franchise en boulangerie pour créer votre entreprise vous permet de bénéficier d'une notoriété préétablie ainsi que d'un modèle qui a fait ses preuves sur le marché.

Pour faire un choix éclairé parmi les franchises en boulangerie existantes, examinez attentivement les différentes offres disponibles, tout en tenant compte de votre budget global et des prévisions financières.

Quels sont les avantages d'ouvrir une franchise de boulangerie-pâtisserie ?

En optant pour la franchise en boulangerie pour créer votre entreprise, vous évitez certaines étapes complexes (notamment la réflexion autour du concept, la construction d'une marque et les efforts à fournir pour vous faire connaître). Se lancer dans l'ouverture d'une franchise de boulangerie peut être une excellente opportunité entrepreneuriale, à condition d'affiner certains critères.

Il existe des réseaux de boulangeries en franchise particulièrement prisés en France. Nous avons dressé la liste non exhaustive de ces enseignes de boulangerie-pâtisserie qui proposent actuellement des franchises à ouvrir.

• La Brioche Dorée
• Marie Blachère
• Paul
• Ange
• Fischer
• Très Alp'ain
• Pannus
• Firmin
• La Panetière
• La Mie Câline
• Festival des Pains
• Groupe Chevallier
• L'Atelier Papilles
• La Mie de Pain
• Eric Kayser
• La Croissanterie
• Sophie Lebreuilly
• les Fournils de France
• Les Fromentiers
• Feuillette
• Banette
• Louise

L'investissement global approximatif pour rejoindre les quelques 330 implantations de la Brioche Dorée est de 400 000 €. Comme pour la Brioche Dorée, l'investissement global approximatif requis par la Mie Câline pour ouvrir une franchise est de 400 000 €. Les droits d'entrée s'élèvent à 30 000 €. Les boulangeries Ange nécessitent un financement global approximatif de 600 000 €. Pour rejoindre le réseau de franchise Paul, l'investissement à prévoir est d'environ 480 000 €. Enfin, le Pain Quotidien compte plus de 200 boulangeries dans 21 pays. Rejoindre ce réseau de franchise nécessite un investissement global (approximatif) de 380 000 €. Les droits d'entrée sont de 35 000 €.

D'un point de vue réglementaire, la législation française exige que le dirigeant ou l'un des salariés de la boulangerie détienne un CAP Boulanger ou, a minima, une expérience professionnelle équivalente dans le domaine. Cela permet de garantir la conformité avec les normes de sécurité et d'hygiène alimentaire en vigueur, et d'assurer une qualité de production des pains et autres produits.

Une autre alternative si vous n'êtes pas titulaire du CAP Boulanger est d'ouvrir un point chaud afin de vendre du pain sans le fabriquer sur place. Cette option, également nommée “point de vente” ou “terminal de cuisson” vous permet donc d'ouvrir une franchise de boulangerie sans diplôme, à condition de ne pas lui donner une appellation de boulangerie-pâtisserie.

Par conséquent, le budget de ce projet d'ouverture de franchise dans ce secteur dépend de votre projet et du réseau que vous souhaitez rejoindre.

Tout futur franchisé doit prendre en compte les prédictions de chiffres d'affaires indiquées par le franchiseur dans sa documentation. Par exemple, la Mie Câline anticipe un chiffre d'affaires de 878 000 € HT sur deux ans.

Les franchises sont des réseaux de boulangeries-pâtisseries et de terminaux de cuisson regroupés sous une même enseigne. Elles sont implantées à l'échelle nationale ou régionale, et connaissent un vrai succès auprès de la population française. Aux côtés des boulangeries traditionnelles et des boulangeries industrielles, elles portent une partie du secteur de la boulangerie, véritable emblème de l'artisanat national.

Avec un chiffre d’affaires annuel estimé à plus de 10 milliards d’euros, la boulangerie figure parmi les secteurs où la rentabilité est en perpétuelle croissance. Les enseignes positionnées sur ce créneau jouissent d’une très bonne dynamique et d’une base client fidèle et solide pour se développer.

Elles peuvent également mettre à disposition de leurs clients un espace de consommation sur place. Cette diversification de l'offre permet notamment de faire face à la concurrence rude menée par les commerces de fast-food et les entreprises de grande distribution.

Sur les quelque 35 000 établissements du secteur de la boulangerie-pâtisserie, environ 4,4 % sont des établissements franchisés.

Généralement, les franchises de boulangerie les plus connues ont une excellente rentabilité. Elles ont en effet une clientèle fidèle et nombreuse, ainsi que des années d'expérience sur le marché. Leur succès prouve que leur modèle marketing fonctionne, ce qui garantit un bon démarrage d'activité pour le nouveau franchisé.

Le candidat doit envoyer à la franchise de son choix son dossier, qui explique son projet d'entreprise en détail. La franchise examinera la candidature et choisira ou non de retenir le candidat, selon des critères propres à chaque enseigne.

Si l'entrepreneur est retenu, il s'engage à rester franchisé auprès de ce groupe spécifique pendant un certain nombre d'années. Il paie également des droits d'entrée en franchise puis, dès le commencement de son activité, des redevances.

Comment ouvrir une boulangerie franchisée sans apport personnel ?

Tout projet de création ou de reprise de boulangerie-pâtisserie, avec une entrée en franchise ou non, nécessite un emprunt professionnel à la banque. Cette dernière demandera à l'entrepreneur un dossier solide, ainsi qu'un apport personnel de 20 à 30 % du montant total du budget. En règle générale, il faut compter plusieurs centaines de milliers d'euros pour le budget total d'un tel projet : cette somme comprend le montant initial pour ouvrir ou reprendre une boulangerie, mais également les droits d'entrée en franchise, qui s'élèvent parfois à plusieurs dizaines de milliers d'euros.

Si l'entrepreneur n'a pas cette somme à disposition, il peut constituer son apport grâce à des emprunts à des proches, un prêt d'honneur, une levée de fonds grâce à une campagne de crowdfunding ou encore l'entrée au capital de l'entreprise d'un nouvel associé.

Peut-on vendre du pain sans être boulanger en intégrant une marque franchisée ?

Le métier de boulanger nécessite de détenir un diplôme reconnu par l'État : CAP boulanger ou bac pro boulanger, éventuellement complété par des mentions complémentaires, un brevet professionnel BP boulanger ou un brevet de maîtrise BM boulanger. Les personnes ne détenant pas ce diplôme ne peuvent fabriquer et commercialiser leur propre pain.

Il est cependant possible de vendre du pain fabriqué par un boulanger tiers, c'est-à-dire en dehors de l'établissement. Un établissement qui ne fabrique pas son propre pain est appelé un point chaud, un point de vente ou encore un terminal de cuisson. L'entreprise cuit ou réchauffe des produits préfabriqués et les met à la vente auprès de ses clients. Elle ne peut prendre l'appellation de boulangerie-pâtisserie.

Franchises de la première heure ou réseaux succursalistes à l’origine, les marques enseignes du secteur de la boulangerie-pâtisserie lorgnent centres-villes et centres commerciaux pour s’y développer en recrutant des franchisés. Avec de fortes ambitions, en reprise ou en création de point de vente.

Premier commerce de proximité en France avec ses 32 600 points de vente et son chiffre d’affaires proche des 21 milliards d’euros TTC, le secteur de la boulangerie-pâtisserie, structurellement porteur (un rythme de croissance en valeur compris entre 2 et 5 % ces deux dernières années), est en train d’opérer un virage décisif.

Certes toujours largement fourni en boutiques indépendantes, il compte de plus en plus d’unités développées sous enseigne, une segmentation du marché qualifiée « d’émergente » par une étude de juin 2024 réalisée par le cabinet Xerfi.

Qu’elles se soient développées originellement en propre ou en franchise, ces marques enseignes affichent toutes de solides ambitions de recrutement de chefs d’entreprise indépendants.

balises: #Franchise

Articles populaires:

• Découvrez ALSIM, spécialiste des simulateurs
• Lancer votre entreprise de repassage à domicile
• Monocle à Paris : L'Expérience Ultime
• Fonctionnement des Tiers de Confiance
• Tout savoir sur l'administration de la TVA