Histoire et bières de la brasserie Trois Dames SARL

La brasserie Trois Dames, fondée en 2003 à Sainte-Croix dans le canton de Vaud, s’est imposée comme un pionnier de la bière artisanale suisse. Dès son ouverture, elle a inspiré nombre de brasseurs, exploré une gamme brassicole incomparable et démontré une créativité remarquable, bien avant l’essor des microbrasseries dans les quartiers et villages de Suisse romande.

Fondation et développement de la brasserie

Au début des années 2000, Raphaël Mettler, alors propriétaire d’une entreprise distribuant des articles de sport, brasse ses premières bières en parallèle de son activité professionnelle. «C’était d’abord une passion. Puis j’ai créé une brasserie d’une capacité de 2,5 hectolitres (hl) pour une petite clientèle. Cela ne me permettait pas d’en vivre.» En hommage à son épouse et ses deux filles, il baptise sa bière «Trois Dames». Installée dans une ancienne menuiserie, Trois Dames affiche une production de 1800 hl, juste au-dessous des 2000 hl minimum requis pour être membre de l’Association suisse des brasseries (ASB).

Pour devenir un professionnel de la bière, Raphaël Mettler vend son entreprise spécialisée dans la distribution d’articles de sport. «L’investissement initial a été de 1 à 1,5 million de francs. J’ai eu la chance de revendre», se souvient-il. Il démarre sans salaire, mais par la suite, le chiffre d’affaires de Trois Dames atteint un million de francs, avec une progression de 25 à 30% sur cinq ans.

Un engagement artisanal, une vision indépendante

Trois Dames n’a jamais cherché la croissance rapide ni le succès de masse. «Nous avons toujours dit: nous sommes indépendants, nous sommes artisans. Nous ne voulions pas vendre la brasserie à une grande entreprise.» Le côté artisanal ne réside pas seulement dans la quantité produite, mais dans l’approche globale de l’entreprise: «C’est s’intéresser aux différentes cultures de bières et à la découverte d’autres saveurs.» Le brassage reste manuel, alors que l’embouteillage a été automatisé.

La marque Trois Dames, profondément liée à l’histoire personnelle de Raphaël Mettler, ne sera pas vendue, mais pourrait être utilisée à l’avenir pour des collaborations ou par ses filles, si elles décident de relancer un projet.

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Des bières uniques et une créativité reconnue

Ce qui distingue la brasserie, c’est avant tout sa capacité à créer des bières originales. Trois Dames brasse ce qu’elle trouve intéressant, sans suivre les modes du marché. Parmi les créations notables, la Grande Dame, un mélange innovant d’une stout forte et d’une fermentation d’abricots du Valais, offre un goût aigre-doux unique qui fait vibrer les papilles dès la première gorgée.

La brasserie a obtenu très rapidement une reconnaissance internationale: à peine un an après son lancement officiel, Trois Dames décroche l’or au «European Beer Star», l’un des prestigieux concours mondiaux. Elle a également participé à des concours lors d’un séjour d’une année à Vancouver, ce qui a permis à Raphaël Mettler de se familiariser avec le brassage de bières d’inspiration anglo-saxonne.

Un autre exemple de créativité: Trois Dames a su mettre au point un véritable beer aux jalapeños, avec une douce chaleur parfaitement intégrée aux autres arômes. Même les amateurs qui n’aiment ni la chaleur ni le piment ont trouvé ce produit remarquable, tant il reflétait le goût du jalapeño sans la brûlure.

Les fans de stouts et de porters se rappellent également le fameux «Espresso Stout», légèrement plus sucré que d’autres bières du même type, où chaque note était magnifiquement harmonisée. Ce goût de café subtil est apprécié même de ceux qui ne boivent habituellement pas de café.

Collaborations et impact sur la scène brassicole

Trois Dames fut la première brasserie à participer à des «Collaboration Brews» en Suisse, et elle reste la partenaire la plus active dans ce domaine pour de nombreux brasseurs. Elle n’a jamais cherché à suivre la demande du marché, préférant brasser ce qu'elle souhaitait explorer. Cet esprit de collaboration, d’ouverture et d’inspiration a permis à beaucoup de nouveaux brasseurs de prendre confiance et de développer leur propre style.

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Distribution et exportation

Les bières Trois Dames sont vendues en Suisse, notamment dans des chalets d’alpage où les produits du terroir attractifs séduisent les touristes de la région. Mais la distribution ne se limite pas au marché helvétique: Trois Dames vend aussi ses produits aux États-Unis et au Canada, et des commandes proviennent de Norvège, de Suède ou de Finlande. «C’est toujours une question de réseaux et de rencontres.» Les exportations n’ont pas été motivées par une concurrence excessive en Suisse, mais par la volonté de partager leur savoir-faire artisanal.

Brassage et marché suisse

La Suisse est réputée pour sa densité de brasseries, la plus élevée au monde par habitant, dépassant même des pays réputés comme l’Allemagne, la Belgique ou les États-Unis. En 2011-2012, Carlsberg et Heineken dominaient 75% du marché suisse, qui totalisait 4,6 millions d’hectolitres, tandis que la consommation stagnait et que les importations augmentaient. Mais les brasseries artisanales suisses, dont Trois Dames fut un fer de lance, ont constitué une sorte de bloc, unie par l’envie de faire découvrir des saveurs nouvelles et des traditions brassicoles variées.

Raisons de la fermeture et perspectives futures

La brasserie Trois Dames ferme ses portes à la fin de 2020, à la surprise de nombreux amateurs. Raphaël Mettler explique: «Nous sommes à la fin d’un cycle et avons besoin de nouveautés. Ce sont principalement des raisons intrinsèques.» Il insiste: il n’y a ni pression du marché, ni volonté de vendre à un grand groupe, ni nécessité financière ou liée à la pandémie, mais simplement une envie de passer à un nouveau chapitre professionnel. La marque Trois Dames pourra être conservée pour d'éventuelles collaborations ou pour de futurs projets de ses filles.

Trois Dames laisse derrière elle une réputation d’excellence et de passion, des bières plébiscitées par les connaisseurs et une inspiration pour tous ceux qui souhaitent brasser en respectant l’authenticité et l’indépendance. Son héritage repose sur la qualité des bières, l’approche artisanale, l’indépendance et un dynamisme permanent face aux mutations du marché.

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