Franchises de Boulangerie en France : Guide, Classement et Conseils

Le secteur de la boulangerie-pâtisserie suscite un vif intérêt, que ce soit chez les jeunes ou les adultes en reconversion professionnelle, et l'ouverture de leur propre établissement représente un objectif de carrière pour beaucoup. Pour les entrepreneurs aspirant à ouvrir une boulangerie ou un terminal de cuisson en franchise, le choix de l'enseigne est une étape cruciale et parfois complexe. Voici un aperçu complet des franchises en boulangerie, ainsi que des conseils pour faire le meilleur choix.

Les franchises sont des réseaux de boulangeries-pâtisseries et de terminaux de cuisson regroupés sous une même enseigne. Elles sont implantées à l'échelle nationale ou régionale, et connaissent un vrai succès auprès de la population française. Aux côtés des boulangeries traditionnelles et des boulangeries industrielles, elles portent une partie du secteur de la boulangerie, véritable emblème de l'artisanat national.

Le Secteur de la Boulangerie-Pâtisserie en France

Petits commerces favoris de la population, les boulangeries-pâtisseries sont incontournables dans le paysage français. On les retrouve aussi bien au cœur des grandes villes que dans les petits villages, mais également dans les centres commerciaux, les zones industrielles, les aires d'autoroute, etc. Le secteur évolue constamment, notamment avec la concurrence féroce menée entre les boulangeries artisanales, les réseaux en franchise et l'offre disponible dans les grandes surfaces.

Afin de se montrer plus compétitive, la grande majorité des boulangeries propose désormais une offre de restauration rapide, avec des produits de snacking tels que des pizzas, des quiches, des sandwichs, etc. Cette offre contribue à élargir leur base de clientèle et à la fidéliser. En conséquence, le chiffre d'affaires global du secteur n'a cessé d'augmenter ces dernières années, avec une croissance annuelle allant de 1 à 3 %. Avec un chiffre d'affaires annuel de près de 16 milliards d'euros et une croissance stable depuis plusieurs années, allant de 1 à 3 % du chiffre d'affaires, le secteur de la boulangerie se porte bien.

Le secteur de la boulangerie compte environ 35 000 entreprises. Sur les quelque 35 000 établissements du secteur de la boulangerie-pâtisserie, environ 4,4 % sont des établissements franchisés.

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En 2024, on recensait, selon Bernard Boutboul, Président de Gira, quelque 41 569 boulangeries et boulangeries-pâtisseries en France en 2024, hors terminaux de cuisson, pour un chiffre d'affaires d’environ 13 milliards d’euros. A noter, le snacking pèse désormais 45% de leur chiffre d'affaires.

En moyenne, une boulangerie française réalise un chiffre d'affaires annuel d'environ 273 000 euros (source : étude Square), avec de fortes disparités selon les régions. En Île-de-France, par exemple, ce chiffre peut grimper entre 400 000 et 500 000 euros, voire atteindre un million d'euros dans certains quartiers huppés comme Neuilly-sur-Seine.

Le secteur emploie plus de 180 000 salariés, dont 60 000 chefs d’entreprise, et attire de plus en plus de jeunes et de femmes. En 2023, on comptait ainsi près de 30 000 apprentis, dont plus de 30 % de jeunes femmes.

Longtemps centrées sur le pain et les viennoiseries, les boulangeries ont élargi leur offre pour répondre aux nouvelles attentes des consommateurs, en particulier urbains, à la recherche de praticité, de rapidité et de diversité. Cette évolution s’inscrit pleinement dans la dynamique du snacking, un mode de consommation en plein essor.

Ainsi, 52 % des consommateurs privilégient aujourd’hui les boulangeries pour leurs achats de snacking, devant les pizzerias (51 %) et les fast-foods (41 %), signe d’un profond changement des comportements alimentaires. Ce succès repose notamment sur la capacité d’innovation des boulangeries : loin du simple sandwich, l’offre snacking s’est enrichie avec des gammes traiteur, des burgers premium, des pizzas artisanales ou encore des bowls.

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Enfin, le dynamisme du secteur est également porté par les grandes enseignes de boulangerie et coffee-shop, qui figurent désormais parmi les vingt plus importants acteurs de la restauration en France. Entre 2019 et 2024, le nombre d’unités détenues par ces chaînes a bondi de 50,4 %, preuve de leur capacité d’adaptation et de leur attractivité auprès des consommateurs.

Qu'est-ce qu'une Marque Franchisée ?

Une franchise est un modèle économique qui repose sur une collaboration étroite entre le franchiseur, c'est-à-dire la marque, et une ou plusieurs entreprises, c'est-à-dire des boulangeries-pâtisseries ou des terminaux de cuisson. Le franchiseur s'engage à transmettre aux franchisés son savoir-faire, son image et sa notoriété de marque, ainsi qu'un accompagnement tout au long du contrat. En échange, le franchisé doit reverser un droit d'entrée en franchise, c'est-à-dire une somme ponctuelle à la signature du contrat, puis des redevances annuelles, qui correspondent à un pourcentage prédéfini du chiffre d'affaires de l'établissement.

Est-ce Rentable d'Ouvrir une Boulangerie-Pâtisserie en Franchise ?

Les établissements franchisés sont juridiquement et financièrement indépendants de leur enseigne. Ils font donc face aux mêmes problématiques que les boulangeries traditionnelles et leur rentabilité dépend de nombreux facteurs, tels que la localisation de l'entreprise, la concurrence directe (autres boulangeries dans le quartier) et indirecte (grande surface à proximité, fast-foods proches et drainant la clientèle pour la restauration rapide), le type de clientèle, etc.

Cependant, intégrer une franchise présente des avantages non négligeables qui permettent au franchisé d'atteindre une belle rentabilité dès la première année d'activité. Ainsi, l'entrepreneur applique à son entreprise un modèle économique qui a été éprouvé pendant plusieurs années par la franchise, et qui a fait son succès. Il bénéficie également de la notoriété de la marque et de sa base de clientèle, ce qui lui permet d'attirer de nombreux clients dès l'ouverture de la boulangerie-pâtisserie ou du terminal de cuisson.

À noter que l'entrepreneur devra reverser une partie de son chiffre d'affaires à sa franchise, ce qui joue sur la rentabilité finale de l'établissement.

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Quelles sont les Chaînes de Boulangerie les Plus Rentables ?

Les entrepreneurs souhaitant intégrer une franchise cherchent souvent à savoir quelle marque est la plus rentable. Comme mentionné plus haut, la rentabilité dépend de nombreux facteurs, souvent indépendants de la franchise choisie. Les chefs d'entreprise peuvent malgré tout comparer le montant des droits d'entrée et des redevances qu'ils devront verser à la franchise chaque année, ainsi que la notoriété de la marque, afin de se faire une idée globale des avantages et des inconvénients de chaque enseigne.

À noter que plus les droits d'entrée seront élevés, plus l'apport personnel à fournir à la banque sera élevé. Une enseigne connue et appréciée attirera de nombreux clients, mais d'autres éléments tels que la situation géographique de l'entreprise entrent en compte.

Généralement, les franchises de boulangerie les plus connues ont une excellente rentabilité. Elles ont en effet une clientèle fidèle et nombreuse, ainsi que des années d'expérience sur le marché. Leur succès prouve que leur modèle marketing fonctionne, ce qui garantit un bon démarrage d'activité pour le nouveau franchisé. Par ailleurs, les franchises accompagnent souvent leurs entrepreneurs afin d'assurer le succès de leur établissement.

Les franchisés doivent cependant reverser des redevances à leur franchiseur, c'est-à-dire un pourcentage de leur chiffre d'affaires défini dans le contrat d'entrée dans la franchise. Le montant de ces redevances joue sur la rentabilité nette de leur établissement.

Les Groupes de Boulangerie les Plus Connus

Les franchises jouissent souvent d'une notoriété nationale ou régionale, parfois même internationale. C'est le cas notamment de la très réputée franchise Paul, qui compte plus de 500 établissements dans le monde, avec une implantation dans 42 pays étrangers tels que le Japon, l'Afrique du Sud, les Émirats Arabes Unis, l'Espagne, le Canada ou encore Singapour et la Russie.

En France, les franchises les plus connues sont la marque Paul, la Brioche Dorée, la Mie Câline, Marie Blachère, Ange, Feuillette, Louise, Banette ou encore l'Atelier Papilles.

Les réseaux de franchise les plus connus ont une forte implantation nationale, ou dans une région spécifique, et sont généralement présents dans la majorité des grandes villes de France. Parmi eux, on peut citer :

• La Brioche Dorée
• Marie Blachère
• Paul
• Ange
• Fischer
• Très Alp'ain
• Pannus
• Firmin
• La Panetière
• La Mie Câline
• Festival des Pains
• Groupe Chevallier
• L'Atelier Papilles
• La Mie de Pain
• Eric Kayser
• La Croissanterie
• Sophie Lebreuilly
• les Fournils de France
• Les Fromentiers
• Feuillette
• Banette
• Louise

Focus sur Sept Chaînes de Boulangeries

• Augustin : une boulangerie artisanale engagée et dans l’air du temps
• Le Pain Quotidien : la convivialité avant tout
• Mariette : la boulangerie-pâtisserie qui revisite les codes de la tradition
• Brioche Dorée, fleuron du groupe Le Duff
• La Mie Câline : 240 points de vente dans toute la France
• Boulangerie Ange: Qualité, plaisir, respect
• Passion cookies avec La Fabrique Cookies

Classement des Enseignes de Boulangerie

En octobre dernier, le magazine Capital a dévoilé son « Palmarès des meilleures enseignes 2024 », mettant en lumière les leaders de l'alimentation. La franchise Boulangeries Sophie LEBREUILLY s’est distinguée en décrochant la cinquième place parmi les « Champions de l'alimentaire». C'est la deuxième fois que le réseau est reconnu dans ce classement, dans la catégorie « Boulangeries ».

Classée à la 5ème position des enseignes de boulangeries, l’enseigne Boulangeries Sophie LEBREUILLY se place juste derrière Eric Kayser cette année. Le classement, réalisé auprès de 20 000 consommateurs, met en avant la qualité exceptionnelle de Boulangeries Sophie LEBREUILLY. Il souligne son professionnalisme dans le service et la résolution des questions, l’attention dévouée de son équipe envers les clients, ainsi que la propension des consommateurs à recommander l’enseigne à leur entourage. Ces critères essentiels témoignent de l’engagement de la franchise envers la satisfaction client.

Pour établir ce palmarès, Capital et STATISTA ont conduit une enquête approfondie auprès de 20 000 consommateurs sur une durée de 36 jours en 2024. Avec une note exceptionnelle de 8,35 sur 10, la franchise Maison Bécam s’est distinguée dans toutes ces catégories, décrochant ainsi la première place.

Voici un tableau récapitulatif des chiffres d'affaires et du nombre d'unités de certaines chaînes de boulangerie en France :

Comment Choisir sa Franchise ?

Ce choix dépend de nombreux critères généraux ou propres au projet de chaque entrepreneur. Ainsi, les questions financières seront d'importance : le montant des droits d'entrée, le pourcentage du chiffre d'affaires à reverser chaque année à la franchise ou encore le standing et les services proposés par la marque et les conséquences que cela aura sur l'équipement à acheter, etc. Chacun de ces éléments aura un impact sur le plan financier de l'entrepreneur et sur le montant de la somme qu'il devra emprunter à la banque pour mener son projet à bien (et donc sur le montant de l'apport personnel qu'il devra fournir).

Par ailleurs, la situation géographique est à considérer avec attention. Si l'entrepreneur cherche à s'implanter dans une zone spécifique, il devra s'assurer qu'il n'existe pas un autre établissement de la franchise envisagée dans les environs. La présence de toute autre forme de concurrence (autres franchises, boulangeries artisanales, grandes surfaces) aura par ailleurs une incidence sur le nombre de clients quotidiens de la future entreprise.

Voici les aspects essentiels à considérer lors de la sélection d'une franchise de boulangerie :

• Réputation et avis des consommateurs.
• Qualité et variété des produits.
• Innovation et respect des traditions.
• Performance économique et soutien au franchisé.

Comment Devenir Franchisé auprès d'une Enseigne ?

La plupart du temps, l'entrepreneur peut remplir un formulaire de candidature en ligne directement sur le site de la franchise. Il devra y expliquer en détail son projet, le lieu envisagé, ses expériences professionnelles et la somme financière dont il dispose pour mener ce projet à bien.

Si la candidature est retenue, la franchise reprendra contact avec l'entrepreneur pour un entretien plus approfondi. En signant un contrat auprès d'une franchise, le candidat s'engage généralement à rester franchisé pendant un certain nombre d'années défini dans le contrat.

Le candidat doit envoyer à la franchise de son choix son dossier, qui explique son projet d'entreprise en détail. La franchise examinera la candidature et choisira ou non de retenir le candidat, selon des critères propres à chaque enseigne.

Si l'entrepreneur est retenu, il s'engage à rester franchisé auprès de ce groupe spécifique pendant un certain nombre d'années. Il paie également des droits d'entrée en franchise puis, dès le commencement de son activité, des redevances.

Comment Ouvrir une Boulangerie Franchisée sans Apport Personnel ?

Tout projet de création ou de reprise de boulangerie-pâtisserie, avec une entrée en franchise ou non, nécessite un emprunt professionnel à la banque. Cette dernière demandera à l'entrepreneur un dossier solide, ainsi qu'un apport personnel de 20 à 30 % du montant total du budget. En règle générale, il faut compter plusieurs centaines de milliers d'euros pour le budget total d'un tel projet : cette somme comprend le montant initial pour ouvrir ou reprendre une boulangerie, mais également les droits d'entrée en franchise, qui s'élèvent parfois à plusieurs dizaines de milliers d'euros.

Si l'entrepreneur n'a pas cette somme à disposition, il peut constituer son apport grâce à des emprunts à des proches, un prêt d'honneur, une levée de fonds grâce à une campagne de crowdfunding ou encore l'entrée au capital de l'entreprise d'un nouvel associé.

Vendre du Pain sans Être Boulanger, Est-ce Possible ?

Il est tout à fait possible de vendre du pain sans être boulanger de métier, à condition de ne pas se revendiquer comme étant boulanger, et de ne pas revendiquer son établissement comme étant une boulangerie. En effet, dès lors que l'entreprise n'embauche pas de boulanger, ou n'est pas elle-même dirigée par un boulanger, elle a l'interdiction de prendre l'appellation boulangerie. On parle alors de terminal de cuisson, de point chaud ou de point de vente.

Ces établissements ne fabriquent pas le pain sur place. Ils cuisent par contre des pâtes préfabriquées qu'ils se font livrer quotidiennement.

Le métier de boulanger nécessite de détenir un diplôme reconnu par l'État : CAP boulanger ou bac pro boulanger, éventuellement complété par des mentions complémentaires, un brevet professionnel BP boulanger ou un brevet de maîtrise BM boulanger. Les personnes ne détenant pas ce diplôme ne peuvent fabriquer et commercialiser leur propre pain. Il est cependant possible de vendre du pain fabriqué par un boulanger tiers, c'est-à-dire en dehors de l'établissement.

Un établissement qui ne fabrique pas son propre pain est appelé un point chaud, un point de vente ou encore un terminal de cuisson. L'entreprise cuit ou réchauffe des produits préfabriqués et les met à la vente auprès de ses clients. Elle ne peut prendre l'appellation de boulangerie-pâtisserie.

De nombreuses franchises ont un ou plusieurs centres de production où sont fabriqués tous leurs produits, qui sont ensuite envoyés dans les différentes enseignes franchisées.

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