Foie gras Sourbé S.A.R.L. — production et histoire

Pour les fêtes de fin d'année, vous voulez savoir où acheter du Foie gras du Périgord ? Même si vous n'habitez pas dans le Périgord, vous pouvez acheter du foie gras directement auprès du producteur. Comment ? En vous rendant sur des salons et foires dédiés à la gastronomie.

Depuis 1983, ces Périgourdins produisent du foie gras dans la vallée de la Vézère. Sur 75 hectares, ils cultivent 70 hectares de maïs, 3 hectares de châtaignier et élèvent des canards. Les produits du canard sont transformés directement sur l'exploitation. Les Sourbé vendent ensuite du Foie gras de canard entier du Périgord ou mi-cuit, ainsi que du Foie gras d'oie du Périgord.

En complément de la vente à la ferme et sur internet, les Sourbé vendent donc une part importante de leur production (35 %) sur les salons. « Nous faisons environ 25 sorties par an, nous sommes présents sur les marchés de Noël, lors de portes ouvertes de châteaux viticoles ou encore pendant des fêtes gastronomiques », explique Éric Sourbé. Ainsi, le 14 décembre la famille sera présente au marché de Noël de Solaize, dans le Rhône. Sur leur stand vous pourrez vous procurer du Foie gras du Périgord en conserve ou frais.

« Depuis quelques années, nous voyons une demande pour le Foie gras du Périgord frais. Si tous les Foies gras du Périgord sont de qualité, tous les foies gras ne viennent pas du Périgord. Comment donc vous assurez que le foie gras acheté répond à des normes strictes d'origine et de qualité ? »

Si vous ne rencontrez pas Éric et Nadine Sourbé sur un salon, prenez l'habitude de repérer le macaron jaune et bleu de l'IGP (Indication Géographique Protégée) et l'étiquette qui précise que vous avez affaire à un canard à foie gras du Sud Ouest, dont l'origine est certifiée Périgord. « Les clients reconnaissent les sigles et nous les demandent », précise Éric Sourbé. Le producteur de Foie gras du Périgord souligne que : « les clients ont besoin de traçabilité, c'est très positif ».

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Histoire ancienne du foie gras

Depuis la nuit des temps, les palmipèdes : oies, canards, cygnes sont élevés sous toutes les latitudes ; des auteurs anciens et des artistes, des peintres et des sculpteurs tout particulièrement, célèbrent dans leurs oeuvres cette relation homme-animal. L’essor de l’élevage et du gavage des palmipèdes a toujours oscillé entre art culinaire et besoin vital. Un mets aussi apprécié que le Foie Gras, devenu quasiment « mythique », donne forcément naissance à quelques légendes ou vérités approximatives.

Quoi qu’il en soit, une chose est certaine : le monde antique a bel et bien accueilli des élevages de palmipèdes où les oies étaient engraissées, il y a de cela plus de 6 000 ans ! D’après le célèbre encyclopédiste et historien, Roger Caratini et de nombreux confrères, la « découverte » des vertus gustatives du « Foie Gras » serait liée à la pratique de la divination*, répandue dans de nombreuses civilisations antiques.

La pratique divinatoire consiste à « lire » dans les entrailles des animaux sacrifiés aux dieux. Nos lointains ancêtres, après avoir découvert la délicieuse saveur du Foie Gras des oies sauvages, venues passer l’hiver au pays de Sumer, entre le Tigre et l’Euphrate (on trouve des décorations murales sur lesquelles figurent des oies à Ninive en Mésopotamie) ou près du delta du Nil, veulent en savoir plus à son sujet… Gourmands et curieux de connaître les secrets de ce foie imposant et délicieux, les égyptiens (entre autres) décident d’observer le comportement du volatile migrateur.

Leur patience est récompensée lorsqu’ils constatent que les oies, pour faire le « plein d’énergie » et se préparer à ce long périple qu’est la migration, se gavent de nourriture, beaucoup plus qu’à l’ordinaire… (le poids de certains migrateurs va même jusqu’à augmenter de 50 %). Évidemment, pour être certains de tenir ces incroyables mets à portée de main, les palmipèdes sont, petit à petit, domestiqués.

Témoignages de l’élevage et du gavage pratiqués, par exemple en Égypte (ancien empire 2845-2400 ans av. J-C.), les archéologues ont découvert de nombreux bas-reliefs contant ces procédés à Gizeh. À Saqqarah, près de l’actuelle ville du Caire, des tombeaux de vizirs révèlent l’activité des élevages des oiseaux d’eau. Par exemple, des scènes présentent une méthode de gavage parfaitement au point.

Ensuite, ce sont probablement les Grecs qui transmettront aux Romains le goût du Foie Gras. Plus tard, les Hébreux ont perpétué la tradition d’élevage et de gavage de leurs anciens maîtres égyptiens. Reproduisant donc une tendance naturelle qu’ont certains animaux, les palmipèdes en particulier, à se suralimenter afin de supporter l’hiver ou pour pouvoir accomplir de longs trajets migratoires, de très lointains ancêtres ont découvert le FOIE GRAS.

En effet, les oiseaux migrateurs, en particulier, se suralimentent spontanément pour effectuer de longs parcours et font ainsi des stocks de graisse dans leur foie. Voilà donc comment les mystères du Foie Gras auraient été découverts! Le goût, c’est le gras !

Foie gras dans l'Antiquité et la Rome classique

Au musée du Louvre à Paris se trouve la reproduction de cette véritable bande dessinée : sous les yeux d’un défunt et de son fils défile la basse-cour : Oies, canards montrent comment on gave ces canards et ces oies… et même des grues : assis par terre, deux valets préparent une pâte dans une marmite au fond bombé, posée sur un trépied. L’un des garçons tient un entonnoir (…). Son compagnon roule la pâte entre ses mains et forme de petits boudins réguliers.

Passons à une autre vue : Les boudins de pâte ont été bien arrangés dans une coupe, il ne reste qu’à les prendre au fur et à mesure pour les enfoncer dans le bec de l’oiseau. D’un mouvement des doigts autour du cou de l’oie, comme en un massage, on aide à la déglutition. À côté des gaveurs, des récipients contiennent un liquide, peut-être de l’huile pour faire mieux glisser la nourriture ?

Dès 23 AP. Ce naturaliste latin a alors avancé deux noms : Scipion Metellus et Marcus Seius, des hommes qui s’étaient illustrés au siècle précédent dans l’art d’engraisser les oies. Pétrone dans son « Satiricon », Martial, poète latin, Juvenal avec ses « satires », Apicius dans « l’art culinaire »… tous ces auteurs latins du Ie siècle av. J.-C. s’étonnent de l’excellence des foies gras. Apicius a même inventé une recette précise, très élaborée, pour préparer le Foie Gras, proposée dans son livre « de Re Coquinaria ».

D’autres auteurs, comme Caton, Varron, Celse ou Palladio, vont même jusqu’a fournir des conseils d’engraissement.

Renaissance à XIXe siècle : diffusion en Europe et consolidation en France

Les grands cuisiniers de la Renaissance, comme les français, apprécient l’oie et son Foie Gras : Martino, Palatina, Messibugo, Scappi… Mais, en Italie, les palmipèdes sont toujours issus d’élevages familiaux dispersés alors qu’en France, les souverains légifèrent pour garantir et protéger un élevage de qualité.

C’est au Siècle des Lumières, que le Foie Gras gagne ses lettres de noblesse. Les élevages de palmipèdes bénéficient de ce renouveau, c’est une véritable révolution dans la production de Foie Gras avec, aussi, de nouvelles organisations d’élevages. C’est au XVIIe, que le cuisinier français, La Varenne, mentionne très clairement l’expression « foye gras » alors que jusqu’à cette date, il était alors question de « grand foie ».

Au XIXe siècle, se développent les grandes « maisons » de Foie Gras. De nombreuses villes du Sud-Ouest deviennent des centres importants de ce que l’on appelle les « Marchés au Gras » et certains marchés célèbres existent encore de nos jours : Samatan, Brive, Pomarez, Gimont, Périgueux, Sarlat, etc. Ils ont toujours une très grande renommée. Le Sud-Ouest et l’Alsace sont les régions connues du monde entier pour la haute tradition de qualité de leurs Foies Gras, entre autres.

De tous temps, les produits provenant de palmipèdes gras constituaient l’alimentation des paysans de l’Est (Alsace) et du Sud-Ouest : tout particulièrement la graisse, la viande et le Foie Gras étaient conservés dans des pots de grès, afin de faire face aux besoins de l’hiver. Les méthodes d’élevage des oies et des canards verront ensuite l'invention de l'embuc (entonnoir à piston).

XXe siècle : industrialisation et diversification des races

En cette fin de décennie du siècle et du millénaire, le "gras" a achevé sa mutation, en passant de l'artisanat des années 1950/60, à une industrie entrée en force dans l'économie de marché. La segmentation de ses activités, de l'accouvage à l'élevage puis au gavage, à la transformation, au conditionnement et à la commercialisation, s'accompagne des processus habituels de maîtrise des opérations : technicité élevée, marketing, publicité, intervention de l'industrie bancaire.

Au début était le mulard. L'extraordinaire développement de la production du foie gras dans les Landes est dû à un phénomène biologique spécifique au Sud-Ouest, le canard mulard. Le mulard est issu du croisement des espèces Cairina moschata et Anas platyrhynchos. Le mâle canard de Barbarie est arrivé du Nouveau Monde avec le maïs.

Depuis au moins trois siècles, dans les fermes et les métairies, l'accouplement se faisait de façon naturelle avec la femelle, la cane commune ou cane de Rouen ou cane Pékin. Les couleurs ont évolué avec la sélection, "dans les champs de canards" que l'on aperçoit dans la campagne de Chalosse, les mulards sont presqu'uniformément blancs, légèrement tachetés de noir, en effet le Barbarie et la Pékin sont actuellement tous deux blancs.

Le mulard est un hybride, donc infertile et muet, ce que l'éleveur apprécie particulièrement. La production des canetons et du PAG (canard Prêt A Gaver) se prêtent tout à fait à la production de masse : plusieurs centaines d'individus cohabitent dans les bâtiments d'élevage ou les salles de gavage. La recherche se poursuit sur ce produit très malléable, dans le sens d'une sélection de souches permettant d'obtenir des canards à chair ferme, bien emplumés, avec des magrets suffisamment développés et des foies correctement engraissés.

Techniques de production modernes

Le mot usine n'est plus tabou dans le secteur du gras. La chaîne sévit à l'abattoir où la saignée est précédée par l'anesthésie, et suivie du trempage, de la plumaison et de l'éviscération. Ces opérations se font en général, hors de la vue du commun des mortels. Les produits de l'éviscération à froid sont placés en salle réfrigérée. La découpe des canards s'effectue à une température maximale de 10°.

Des pièces de la découpe, autrefois consommées en confits ou dans la garbure ont disparu et vont alimenter les usines de fabrication d'aliments pour chiens et chats, ce sont les ailes, les pattes, les têtes, les langues qui faisaient pourtant le régal des gourmets. Le cou a trouvé grâce avec la préparation du cou farci et aussi partiellement les "chichons" tartinés à l'ail à chaud ou à froid sur une tranche de pain de campagne ! Le principe de précaution sanitaire et la phobie de la graisse, imposent l'évacuation dans les stations d'équarrissage des intestins et de la masse de graisse qui les entoure.

Certification, qualité et signes officiels

Il y a foie et foie. Daniel Casteillan, Inspecteur à la DDCRF s'insurge contre des qualifications peu scrupuleuses mentionnées sur certaines étiquettes, par exemple "foie gras des Landes qui ne veut rien dire parce qu'il pourrait être élaboré avec du foie de Vendée ou d'importation". Il y a donc lieu de défendre le produit landais et les "multiples saveurs d'un héritage à conserver, inscrit dans la mémoire collective" des Landais.

Il y a consensus, des producteurs et des négociants, pour distinguer par des signes de qualité irréfutables le gras du Sud-Ouest. Ce sera l'affaire de l'IGP, et du Label Rouge. L'IGP concerne 3 régions, Aquitaine, Midi-Pyrénées et Limousin, soit 16 départements ; en 1998, 7 millions de canards mulards gavés sont concernés.

Exigence IGP	Prescription
Surface maximale par site	9000 canards
Vide sanitaire	8 jours après nettoyage, 3 mois pour parcours
Durée d'élevage avant gavage	81 jours minimum
Alimentation	70% de céréales dont 15-20% de maïs
Gavage	Exclusivement au maïs, 12 jours soit 24 repas

Le gavage peut se pratiquer, au sol (5 sujets/m2), en parcs collectifs (7 sujets/m2) ou en cages individuelles (tolérées jusqu'en 2016). Les produits crus, foie gras, magret, cuisses, aiguillettes, cœurs, manchons, gésiers, et les produits transformés, foie gras entier, foie gras, bloc de foie gras, magret séché ou fumé, confit, font l'objet de caractéristiques physiques chimiques, microbiologiques, organoleptiques bien précises. Le cahier des charges prévoit également le contrôle et les sanctions éventuelles (le retrait de l'agrément).

Filieres, marchés et évolution économique

A la fin des années 1990, la filière gras se développe dans un environnement économique ouvert à l'exportation, à la grande distribution, à une France qui compte désormais 80 départements producteurs de ce " délice nommé foie gras". C'est justement pour éviter sa banalisation que le souci bien légitime des Landais de singulariser leur terroir, leur savoir-faire séculaire et les vertus de sa qualité, ont abouti à un signe facilement identifiable de qualité.

Les cadences s'accélèrent sur les chaînes de production de l'entreprise Sarrade d'Aire-sur-l'Adour qui réalise la moitié de son chiffre d'affaire en cette période de Noël. La production des canetons et du PAG se prêtent tout à fait à la production de masse : plusieurs centaines d'individus cohabitent dans les bâtiments d'élevage ou les salles de gavage.

En application du décret n° 2008-146 en date du 15 février 2008, modifiant le siège et le ressort des tribunaux de commerce, l'ensemble des dossiers inscrits au registre du commerce et des sociétés du greffe du tribunal de commerce de Sarlat ainsi que les dossiers d'inscriptions de suretés et privilèges, concernant les entreprises situées dans le ressort des cantons de Montignac et Terrasson ont été transférés au greffe du tribunal de commerce de Périgueux. Cette modification prend effet au 1er janvier 2009. Le greffe de Périgueux décline toute responsabilité sur toute mention ou inscription erronée ou omise par le fait du greffe précédemment compétent.

Foies Gras Sourbé S.A.R.L. - statut et liquidation

FOIES GRAS SOURBE S.A.R.L. CERFRANCE DORDOGNE FOIES GRAS SOURBE SARL Sociéte a Responsabilité Limitée, en cours de liquidation Au capital social de 32 000 Siège social : 16 chemin du Bos 24750 Le Lardin-Saint-Lazare RCS de Périgueux n°447 689 415.

Clôture de liquidation. L'assemblée des associés, Par décision prise en assemblée générale extraordinaire tenue au siège social le 26 février 2020, a approuvé les comptes de liquidation, donné quitus au liquidateur, la déchargé de son mandat et a constaté la clôture de la liquidation au 31 janvier 2020. Les comptes de liquidation ont été déposés au greffe du tribunal de commerce de Périgueux.

Traçabilité et conseil pour l'achat

« Les clients ont besoin de traçabilité, c'est très positif ». Il y a donc lieu de défendre le produit landais et les "multiples saveurs d'un héritage à conserver, inscrit dans la mémoire collective". Daniel Casteillan, Inspecteur à la DDCRF s'insurge contre des qualifications peu scrupuleuses mentionnées sur certaines étiquettes, par exemple "foie gras des Landes qui ne veut rien dire parce qu'il pourrait être élaboré avec du foie de Vendée ou d'importation".

En pratique, pour acheter un Foie gras de qualité : privilégiez le producteur, repérez l'IGP Sud-Ouest ou le Label Rouge, vérifiez les mentions d'origine "Périgord" pour le Foie gras du Périgord, et, si possible, rencontrez les familles productrices sur les marchés et salons pour obtenir la traçabilité complète.

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