KPMG TPE restauration : enjeux et conseils

KPMG, acteur majeur de l’Audit, du Conseil et du Droit et Fiscalité, réunit en France 7 200 professionnels au service des grands comptes et ETI en France sur tout le territoire et les pays d’Afrique francophone.

KPMG, partenaire de confiance et de compétitivité, sécurise leur information financière et non financière, les accompagne dans leurs transactions, soutient leurs transformations, technologiques, opérationnelles et environnementales.

Contexte sectoriel et tendances récentes

KPMG, entreprise d’audit et de conseil, Gira, expert de la restauration hors domicile, et L’Addition, proposant des solutions digitales pour terminaux de point de vente, ont dévoilé lors du Sirha Lyon 2023 les cinq tendances de la restauration pour 2023.

L’étude a été menée conjointement sur 2022, première année pleine de réouverture, afin de connaître “l’état d’esprit dans lequel se trouvaient les restaurateurs”, explique Bastien Descamps, expert en restauration chez KPMG France.

Selon l’enquête, l’activité commerciale des restaurateurs a été boostée par le plaisir des clients, qui reviennent majoritairement dans leurs établissements, en y passant plus de temps et en dépensant davantage.

Ainsi, une croissance de 7% du chiffre d’affaires (CA) est à noter par rapport à 2019.

Le ticket moyen a quant à lui augmenté de 11,2% (montant du ticket de la table) par rapport à la même année, tandis que le panier moyen (montant moyen de la consommation par personne) a connu une hausse de 15,2%.

Mais des disparités géographiques existent.

Ce phénomène traduit un changement de comportement du consommateur qui dépense en bas de chez lui et évite un temps de transport conséquent.

“Avant, il y avait un flux massif de la région parisienne vers Paris”, note Olivier Repessé, cofondateur de l’Addition.

Lire aussi: Comment est organisé KPMG France ?

Ce dernier se montre toutefois optimiste : “Le secteur est porteur. Nous pensons avoir frôlé une croissance à deux chiffres.

Principaux enjeux pour les TPE en restauration

Le coût des matières premières et la stratégie d’achat constituent les priorités des CHR.
Ce coût a en effet augmenté de deux points par rapport à 2019, pour désormais représenter 34,2% du CA hors taxe (HT) des restaurateurs.
La problématique de difficulté de recrutement “touche l’ensemble du secteur, même des restaurants ouverts seulement le midi en semaine”, indique Bastien Descamps, de KPMG.
83% des restaurateurs estiment en effet peiner à recruter depuis la crise du Covid-19.
87% des CHR disent tout de même subir l’inflation liée aux matières premières et à l’énergie sur leurs coûts de structure.
Un restaurateur sur deux se déclare optimiste pour son CA en 2023. Dans le même temps, moins d’un tiers se montre aussi confiant pour ce qui concerne la rentabilité à venir de leur affaire.

Coûts des matières premières et stratégie de carte

“Cette réalité oblige à adopter de nouvelles façons de monter sa carte, estime Bernard Boutboul, président de Gira.

Maintenir une carte été et une en hiver est aujourd’hui improbable. Elle doit être en rotation permanente pour tenir compte de l’évolution des prix des matières premières.”

Ainsi, plus d’un professionnel sur deux a placé sa stratégie d’achat en priorité de ses enjeux 2022.

Inflation, énergie et compte de résultat

La quatrième tendance soulevée par l’étude correspond au constat que l’inflation ne pèse pas encore sur le compte de résultat.

Lire aussi: Restauration Mexicaine en France

Et pour cause, “les charges énergétiques des restaurateurs ont été absorbées par la hausse de leur chiffre d’affaires”, est-il indiqué.

Mais alors que les restaurateurs ont répercuté l’essentiel de la hausse de 11,1% du coût des matières premières sur l’addition, l’enjeu est de ne pas franchir un tarif psychologique qui entraînerait une baisse de la fréquentation.

Bernard Boutboul, président de Gira, note que “la sortie au restaurant n’est pas encore considérée comme un budget de manœuvre parce qu’il s’agit d’une sortie de plaisir”.

Ressources humaines et productivité

Face à enjeu, l’étude révèle que les acteurs du CHR ont réinventé leur politique RH.

Dans le même temps, la productivité des salariés a bondi de 25%.

En 2019, sept équivalents temps plein (ETP) étaient nécessaires pour réaliser 5.000€ de CA par jour. En 2022, 5,6 ETP suffisent pour réaliser le même CA journalier, ce qui traduit une hausse de 186€ par jour du CA hors taxe de chaque salarié.

Ce changement dans la politique RH coïncide avec la mutation du modèle de la restauration.

Conseils opérationnels pour les TPE restauration

Adapter en permanence la carte et la stratégie d’achat : maintenir une rotation des plats et des fournisseurs afin de limiter l’exposition aux hausses des matières premières.
Surveiller le seuil psychologique tarifaire : répercuter les coûts sans décourager la fréquentation.
Réinventer la politique RH : améliorer la productivité et fidéliser les équipes pour réduire la pénurie de recrutement.
Améliorer la gestion financière : modéliser les scénarios de trésorerie, suivre les KPIs et réaliser des tests de sensibilité.
Investir dans le digital pour optimiser l’exploitation et les ventes : solutions de points de vente et d’analyse de la demande permettent d’ajuster l’offre et les prix.

KPMG : accompagnement spécifique pour les TPE et PME

L’opération va permettre à KPMG comme au nouveau groupe issu du rapprochement avec TowerBrook et les associés TPE-PME de servir au mieux leurs clients sur chacun de leurs métiers.

L’adossement à un fonds va de fait permettre aux associés de l’activité TPE-PME de disposer des moyens nécessaires pour proposer une offre complète à destination de leurs clients.

“La nouvelle entité sera également bien placée pour devenir une plateforme de consolidation du secteur, poursuit Marie Guillemot.

Le nouveau groupe aura les moyens de mener à bien des projets de croissance externe.

La cession permettra à KPMG, de son côté, de disposer lui aussi d’une capacité d’investissement supérieure : « Nous voulons renforcer nos investissements, notamment dans le domaine digital (en particulier en matière d’IA), dans la transformation des organisations vers un modèle durable, ainsi que dans les activités de deal advisory and transaction services» précise Marie Guillemot.

Services et expertises mobilisables

Nos experts en Hôtellerie vous conseillent tout au long de votre développement, de la création jusqu’à la transmission ou la cession de votre activité.

Nos professionnels ont l’habitude de conseiller des acteurs de toutes tailles : Grands groupes hôteliers internationaux ; Établissements familiaux ; Tour-opérateurs ; Fonds d’investissement ; Groupes de restauration ; Collectivités territoriales.

Nous avons l’habitude d’intervenir sur toutes les branches du secteur touristique et de l’immobilier à usage d’exploitation : Hébergements marchands : hôtels, hostels, résidences de tourisme, hébergements hybrides, coliving, campings, etc. ; Établissements de restauration ; Centres de loisirs : équipements bien-être, spas, parcs d’attraction, golf, etc. ; Espaces professionnels : centres de congrès, coworking, etc.

Dans tous les domaines essentiels de leur activité, nos équipes dédiées au secteur hôtelier vous font bénéficier de solutions claires, concrètes et adaptées à vos problématiques.

Outils financiers et transactionnels disponibles

Analyse financière & modélisation : construction, revue et amélioration de business plans (hypothèses opérationnelles et financières).

Modélisation financière d’actifs et de projets hôteliers, de restauration ou de loisirs ; Analyse de sensibilité, stress tests, scénarios d’investissement ; Production de modèles d’exploitation (P&L hôteliers, cash-flows, TRI, multiples).

Évaluation & transactions : évaluation financière d’actifs et de portefeuilles (approches DCF, comparables, transactions) ; Participation à des missions de transaction, de conseil stratégique ou de levée de fonds ; Contribution à des processus de commercialisation d’actifs (vendor side, information mémorandum, data room).

Expertise sectorielle : analyse des tendances du marché de l’hôtellerie, de la restauration et des loisirs ; utilisation et interprétation des KPIs sectoriels (taux d’occupation, ADR, RevPAR, GOP, EBITDA, etc.) ; apport d’un regard opérationnel sur les performances d’actifs et la crédibilité des business plans.

Perspectives et préparation à l’avenir

En 2023, les restaurateurs navigueront entre optimisme et crainte sur leur rentabilité et leur résilience.

Un retour à la normale du nombre de liquidations judiciaires est par ailleurs remarqué.

Ainsi, Bernard Boutboul constate une “dégradation du modèle économique de la restauration qui oblige le restaurateur à sérieusement gérer son affaire”.

Si la crise du Covid-19 a durement frappé le secteur de l’Hôtellerie, celui-ci s’est distingué par sa forte capacité de résilience et l’année 2022 a marqué le retour à la normale.

Malgré l’inflation que nous connaissons, le secteur de l’Hôtellerie manifeste toujours le même dynamisme depuis la sortie de la crise du Covid-19.

Intégrer l’intelligence artificielle et le digital

La force de l’intelligence artificielle repose justement en grande partie sur la capacité qu’elle nous donne d’analyser des données importantes en peu de temps, et surtout d’en tirer un éclairage intéressant.

Appliquée au secteur de l’Hôtellerie, l’IA peut aider les établissements : À définir et analyser les tendances de la demande ; À ajuster leurs tarifs en temps réel ; À améliorer l’efficacité opérationnelle ; À réduire les coûts énergétiques ; À prendre des décisions plus rapidement.

Recommandations concrètes pour une TPE restauration

Construire et tester des business plans réalistes avec scénarios pessimistes et optimistes.
Suivre de près les KPIs et les coûts de matières premières pour piloter le pricing et la marge.
Optimiser la productivité par la formation, l’optimisation des process et l’investissement dans des outils digitaux.
Diversifier les canaux de vente (sur place, click & collect, livraison, privatisation) pour lisser les revenus.
Préparer la transmission/cession avec une documentation financière solide et une valorisation étayée.

Indicateur	Variation vs 2019
Chiffre d’affaires	+7%
Ticket moyen	+11,2%
Panier moyen	+15,2%
Poids matières premières	34,2% du CA HT
Productivité salariés (ETP pour 5.000€/j)	2019 : 7 ETP → 2022 : 5,6 ETP

Pour continuer leur croissance, les acteurs de l’Hôtellerie doivent prêter attention à un certain nombre de facteurs et trouver des stratégies adaptées : Gestion des pressions inflationnistes ; Maintien de la rentabilité des établissements ; Embauche et la fidélisation des talents ; Augmentation de la trésorerie ; Adaptation aux attentes de la clientèle (RSE, hospitalité verte, etc.).

balises: