La Folie Douce : Opportunités de Franchise dans l'Univers de la Restauration Festive en Montagne
La Folie Douce est un concept de restauration créé par Luc Reversade à Val d’Isère. Il y a près de 50 ans, Luc Reversade ouvrait un restaurant à Val d’Isère, une affaire familiale où sa mère était derrière les fourneaux pour l’aider à répondre à la demande.
Aujourd'hui, La Folie Douce ce sont désormais 7 lieux de restauration festifs et 1 hôtel à Chamonix. La Folie Douce est née d'une rencontre entre la montagne, l'art de vivre, l'hédonisme joyeux et une famille visionnaire.
Concept avant-gardiste et unique dans les Alpes françaises, inspiré par les après-skis autrichiens, La Folie Douce créée par la Famille Reversade, c'est avant tout, de la restauration qui se décline en plusieurs offres adaptées à tous. A cela s'ajoute un show artistique à ciel ouvert animé par une équipe d'artistes (chanteur, musiciens, danseurs, acrobates, etc..) pour des après skis fun et colorés.
En moins de 15 ans, La Folie Douce s'est établie dans les plus grandes stations des Alpes et compte désormais 8 établissements (7 restaurants d'altitude ouverts durant la saison hivernale et un hôtel de 250 chambres avec un concept unique ouvert à l'année). La Folie Douce Hotels Chamonix est le premier d'une longue série.
Ici, on célèbre la mixité et la générosité, on rassemble les genres et toutes les générations autour de l'esprit convivial, chaleureux et gourmand de La Folie Douce. La marque incarne, catalyse, exprime et sublime les valeurs de la Montagne : l'authenticité, les émotions, la solidarité, le vivre ensemble, la famille, le respect, la bienveillance, la gourmandise, la joie des plaisirs simple, la musique, l'harmonie, le partage, la libération, l'effort collectif et l'engagement sont décuplées à la Folie Douce.
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Le groupe a grandi à force de rencontres. « Nous fonctionnons par opportunité sans avoir un plan de développement prédéfini. Les rencontres sont le ciment des partenariats que nous avons mis en place. L’ouverture de Val Thorens en 2009 s’est faite à la demande d’amis. Nous avons donc pris la décision de développer sous un format de franchise.
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La Première Franchise : Val Thorens
Première franchise de la marque La Folie Douce lancée à Val d'Isère, le restaurant d'altitude de Val Thorens, ouvert en 2009, a été repris par un professionnel, Xavier Lesprit-Maupin. Le restaurant d'altitude La Folie Douce de Val Thorens, célèbre pour ses après-ski festifs, est désormais entre les mains de Xavier Lesprit-Maupin, nouveau maître des lieux, situés sur la commune de Saint-Martin-de-Belleville.
« C'est une opportunité qui s'est présentée. J'ai été informé par une de mes relations chez KPMG, cabinet mandaté pour la vente. Je vais avoir cinquante ans et je voulais m'engager dans une démarche entrepreneuriale. Je suis amoureux de la montagne depuis toujours », résume Xavier Lesprit-Maupin.
Ce dernier, ancien directeur des restaurants d'altitude du domaine de Chamonix, a acheté en octobre 2015 l'emblématique établissement dans le cadre d'une holding de reprise ad-hoc, Protogine SAS. Il détient 17 % des parts de cette structure aux côtés du fonds de capital investissement 123Venture, majoritaire avec 55 % des actions, et des trois associés historiques qui ont conservé 28 %.
Chiffre d'Affaires et Activités
Ouvert en 2009, l'établissement perché à 2 600 mètres d'altitude, a été la première franchise du concept bâti par Luc Reversade et devenu une marque en 2007. Le chiffe d'affaires oscille entre 4 et 4,5 millions d'euros, selon des estimations prudentes. Les revenus sont assurés pour moitié par la restauration : les 200 couverts du restaurant gastronomique La Fruitière et les 300 couverts de la Petite Cuisine. L'autre moitié est réalisée avec l'après-ski hyper festif et branché sur la terrasse de 500 m², pouvant accueillir 1 500 personnes, uniquement de jour.
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La Folie Douce est le premier ambassadeur de cette culture de ski festif à Val Thorens. Ouverte tous les jours, de 9h jusqu’en fin d’après-midi, elle bénéficie d’un emplacement exceptionnel, avec une terrasse fantastique plein sud. Son chiffre d’affaires se répartit en 3 activités : la restauration, le bar et la boutique. La restauration s’articule entre la vente à emporter de qualité et un restaurant semi-gastronomique avec des assiettes « fait maison ».
L’établissement est le seul parmi les autres Folie Douce à disposer du titre de maître-restaurateur. Il emploie 48 salariés en contrats saisonniers, un pôle de quatre ou cinq artistes et fait appel à une équipe d'agents de sécurité privée.
Reconduction de la Franchise
« C'est une marque qui fonctionne bien. L'avenant que nous avons signé prévoit une reconduction tacite de la franchise sur trois années », indique Xavier Lesprit-Maupin. Il n'exclut aucune hypothèse et notamment le rapprochement, l'acquisition ou la création d'autres établissements sous la même enseigne.
Expansion et Développement
Au-delà de Val Thorens La Folie Douce a essaimé à Méribel, l'Alpe d'Huez et Saint-Gervais Megève. La Folie Douce est un concept de restauration créé par Luc Reversade à Val d’Isère. Outre Val-Thorens qui constitue sa première franchise, il a également essaimé à Méribel, l’Alpe d’Huez, St Gervais-Megève, Avoriaz, aux Arcs 1800 et cette année avec le restaurant voyage au 5ème étage de la Samaritaine.
Impact de la Pandémie
Avec l’arrivée de la pandémie, les professionnels de la montagne ont été fortement impactés jusqu’à connaître une saison blanche en 2021. Co-propriétaire de La Folie Douce à Val-Thorens depuis 2015, Xavier Lesprit-Maupin se confie sur cette période inédite. « Nous avons maintenu les forces vives et activé les aides de l’Etat.
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« Ce nouvel arrêté génère des conséquences sur la fréquentation de la terrasse et pèse sur le chiffre d’affaire du bar qui enregistre une baisse de 50% par rapport à 2020 » déclare Xavier Lesprit-Maupin. « Il est trop tôt pour tirer un bilan. L’arrêt de l’activité n’a pas pour autant signifié une mise en vacances.
Défis et Perspectives
« A Val d’Isère, nous sommes propriétaires de l’ancienne gare de remontées mécaniques que nous sommes en train de désarmer. L’ambition est d’y créer un foodcourt avec toujours notre marque de fabrique. Les travaux dureront 24 mois et permettront de donner une seconde vie à cet espace.
Il y a un ancien garage mais la concurrence est rude pour y développer un projet. A Val d’Isère nous faisons la démarche d’expérimenter de nombreux concepts. Si je teste 10 idées, peut-être qu’une seule fonctionnera mais ça aura valu le coup. Nous devons être sûrs de notre produit plutôt que de suivre la mode.
La petite Cuisine qui est notre produit de restauration rapide, certainement le plus accessible de Val d’Isère en termes de prix. Autour de ces concepts nous créons de l’animation, toujours dans un esprit transgénérationnel. Ainsi nos établissements ne proposent pas d’alcool forts ce qui permet de garder également le contrôle sur l’ambiance pendant les soirées que nous animons.
L’esprit de la Folie Douce c’est la fête en plein air pour tous. Le ski va devenir de plus en plus exclusif et La Folie Douce c’est pour tout le monde. Il est important d’aller au-delà des apparences et de chercher qui sont les investisseurs derrière les projets qui naissent sur nos territoires. Je suis très prudent sur notre développement avec la volonté de garder le contrôle de nos investissements. Je préfère un développement qui respecte nos valeurs.
Logement et Formation du Personnel
La problématique des logements en montagne est un sujet prégnant. Nous devons loger 600 saisonniers, car nous tenons à les loger. Il nous faut leur trouver 350 logements par saison. Si nous sommes propriétaires de quelques-uns, cela reste un réel sujet d’autant que de nombreux logements n’ont pas été rénovés et sont de véritables passoires énergétiques.
Nous voulons fidéliser nos saisonniers, nous investissons en eux en leur délivrant une formation avant la saison. Les nouvelles recrues sont invitées à venir 15 jours avant le démarrage de la saison pour suivre une formation certifiante sur le management ou encore l’éloquence. Nous développons également beaucoup le mentoring, notamment en cuisine. Les Chefs avec qui nous collaborons sont un aimant pour les jeunes passionnés de cuisine.
Sourcing Local
Le sourcing est déterminant sur notre territoire où les ressources sont limitées. C’est une gageure pour notre chef exécutif Franck Mischler, car si le terroir est riche, nous trouvons peu de producteurs qui sont en capacité de répondre à nos besoins en termes de volume et ce, sur toute la saison. Nous tenons à un sourcing le plus local possible, nous avons par exemple arrêté de servir du saumon faute de fournisseurs. Autre exemple, nous ne proposons plus de Pata Negra au profit d’un jambon local.
Pour tous nos restaurants sauf un, nous utilisons les télécabines pour nos approvisionnements quotidiens en produits frais. Ainsi 30 ou 45 minutes avant l’ouverture des remontées au public, c’est un véritable ballet millimétré de nos fournisseurs. A Val d’Isère, nous faisons monter ainsi 2 à 5 tonnes de produits par jour pour fournir les 2000 couverts que nous servons quotidiennement. Ce nous permet d’utiliser un moyen de transport décarboné. La gare de Val d’Isère, attenante à notre espace actuel, nous permettra d’exploiter 1500m² supplémentaires.
Tableau Récapitulatif des Établissements La Folie Douce
| Station | Type | Particularités |
|---|---|---|
| Val d'Isère | Restaurant d'altitude | Concept original |
| Val Thorens | Restaurant d'altitude | Première franchise |
| Méribel | Restaurant d'altitude | Expansion de la marque |
| L'Alpe d'Huez | Restaurant d'altitude | Développement continu |
| Saint-Gervais Megève | Restaurant d'altitude | Diversification géographique |
| Avoriaz | Restaurant d'altitude | |
| Les Arcs 1800 | Restaurant d'altitude | |
| Chamonix | Hôtel | Concept unique ouvert à l'année |
| Paris (Samaritaine) | Restaurant | Restaurant voyage |
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