Marques de cubes de bouillon de viande populaires en France : qualités, risques et choix éclairés

Le bouillon cube est un indispensable de la cuisine en France. Au poulet, au bœuf ou aux légumes, il assaisonne et parfume n’importe quel plat. Très pratiques pour donner du goût à une soupe ou une sauce, les bouillons cubes aux légumes ou à la viande ne se valent pas tous lorsqu'on scrute leur composition.

Pourquoi utiliser un cube de bouillon ? Usages et atouts

Les cubes de bouillon peuvent totalement changer un plat. C’est l’ingrédient que beaucoup utilisent en cuisine. Pour ajouter du goût à un simple plat de riz ou de pâtes, le cube de bouillon s’avère être la solution idéale. Rapide et facile d’utilisation, qu’il soit aux saveurs de légumes, de volaille ou de bœuf, les Français en sont fans. Il est aussi très pratique à ranger et à utiliser, et se trouve facilement en supermarché.

Histoire et contexte industriel

Le chimiste allemand Justus de Liebig au milieu des années 1800 a développé une méthode pour extraire et concentrer les nutriments de la viande, créant ainsi un produit qui pouvait être stocké pendant de longues périodes et utilisé pour préparer des bouillons nutritifs. Le concept de Liebig a été développé et commercialisé par d’autres entreprises. La marque Maggi a été acquise par Nestlé en 1947. Ses cubes de bouillon à base de légumes et de légumineuses ont révolutionné le marché, offrant une alternative végétale et moins chère aux extraits de viande.

Composition : sel, graisses et additifs - que révèlent les étiquettes ?

D’abord, ils ont une forte teneur en sel. Il apparaît même souvent en tête de liste des ingrédients principaux. Parmi les cinq cubes de bouillon de légumes classiques de l'industrie de marque examinés, la concentration en sel est toujours d'environ 50 %. Le sel est confirmé comme étant égal à plus de la moitié de la recette et atteint jusqu'à 57% dans le cube de bouillon de viande Coop. Interrogée par RTL, la journaliste Elsa Abdoun de l’UFC Que Choisir explique : “On en a effectivement trouvé chez certains pour les plus salés, qu’avec un seul verre de bouillon, on arrive à quasiment un quart du maximum recommandé sur la journée”.

La graisse est souvent présente sous forme d’huile de palme dans de nombreux produits. Parmi les critères passés au crible, on retrouve la composition, la présence de pesticides et d’huiles minérales, la teneur en sel, mais aussi la rapidité de dissolution. L’huile de palme, cette graisse tropicale bon marché suscite une grande répulsion éthique. La matière grasse varie toutefois selon les marques : huile de tournesol, huile de karité ou huile d'olive extra vierge (EVOO) peuvent être présentes.

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Additifs et pesticides : quelle fréquence et quel risque ?

Ils sont aussi majoritairement composés d’additifs. Parmi eux, le glutamate monosodique, « un exhausteur de goût suspecté de plusieurs effets délétères sur la santé », apparaît fréquemment. Parmi les additifs améliorant le goût, le plus connu est glutamate monosodique. Ces additifs sont 10 fois plus puissants que les glutamates, avec lesquels ils sont combinés. Ils sont métabolisés et expulsés du corps sous forme d’acide urique. UFC Que Choisir a mis en lumière l'additif glutamate, présent dans beaucoup de bouillons de volaille ou de bœuf.

Pour les pesticides, ces derniers peuvent être plus présents dans les bouillons de légumes plutôt que les bouillons de bœuf ou de volaille. Pour être sûr de ne pas en trouver dans les cubes de bouillon, il faut miser sur les produits bio puisque les experts en ont trouvé “moins fréquemment et en moins grande quantité dans les bouillons bio”.

Résultats d'enquêtes et classements : quelles marques se distinguent ?

Pour établir un classement complet, les experts Que Choisir ont passé à la casserole 23 bouillons-cubes, des références du secteur jusqu’aux marques de distributeur. Le meilleur bouillon cube tous genres confondus est le bouillon cube légumes sans sel de la marque Jardin Bio Etic, à qui nos confrères ont attribué la note de 16,4/20. Le meilleur cube de volaille est le bouillon de volaille bio de la marque Knorr, qui a reçu la note de 13,8/20, tandis que le meilleur bouillon de bœuf est le cube dégraissé de Jardin Bio Etic, avec la note de 13,2/20.

Parmi les critères, on retrouve la composition, la présence de pesticides et d’huiles minérales, la teneur en sel, mais aussi la rapidité de dissolution ou encore la saveur. L’analyse a surtout permis de constater leurs nombreux effets négatifs sur la santé : forte teneur en sel, additifs (notamment glutamate) et présence de pesticides ou de molécules problématiques (perturbateurs endocriniens ou cancérogènes) dans certains cas.

Marques citées et observations

• Jardin BiO étic : sort la tête de l’eau dans le comparatif Que Choisir, obtenant la première place des bouillons-cubes toutes catégories confondues avec une note de 16,4/20 pour son bouillon-cube bio de légumes sans sel et la première place des bouillons-cubes de bœuf avec sa version dégraissée (13,2).
• Knorr (Unilever) : certaines références bio ou « naturellement végétale » n’intègrent pas les trois glutamates et offrent des versions bio de volaille bien notées; néanmoins, des questions persistent quant à la transparence de certaines marques.
• Maggi (Nestlé) : historique sur le marché, propose des cubes et des poudres ; certaines références contiennent sirop de glucose, graisse de bœuf ou huile de tournesol mais Maggi reste visible sur les rayons.
• Marques de distributeur (Coop, Lidl, etc.) : souvent très bon marché, mais le sel y est souvent supérieur à 50 %.
• Alternatives bio (Bjorg, Rapunzel, Jardin Bio Etic, Più Bene, Fior di loto) : meilleures dispositions sur pesticides et glutamate mais n’éliminent pas toujours complètement l’excès de sel.

Exemples concrets : étiquettes et formats

Knorr indique que la préparation prévoit de dissoudre un cube de bouillon dans un demi-litre d'eau et la « portion » est de 250 ml de « bouillon ». En pratique, les valeurs nutritionnelles par « portion » se réfèrent à un demi-cube de bouillon, qui pèse 10 grammes. Il faut donc multiplier la valeur de « portion » par deux puis par 100 pour obtenir la valeur pour 100 grammes de produit. Le Règlement UE 1169/11 exige que les valeurs nutritionnelles des aliments soient indiquées 'tel que vendu'.

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Parmi les produits de bœuf cités dans les catalogues, on retrouve des formats poudre, pâte, concentré (ex. Knorr Bouillon de Boeuf en Pâte 1 kg, MAGGI Bouillon de Bœuf Déshydraté 1,6 kg, Oxo Cubes, Jardin BiO étic Bouillon Cube Bœuf Bio), chaque format influençant la facilité d'utilisation et la conservation.

Comment choisir son bouillon de viande en rayon ?

1. Privilégier les références à teneur réduite en sel ou sans sel. Il est préférable de prendre des bouillons qui vont être réduits en sel ou sans sel même.
2. Privilégier le bio pour réduire le risque de pesticides et d’huile de palme.
3. Vérifier la liste des ingrédients : préférer les listes courtes et l’absence d’exhausteurs de goût comme le glutamate.
4. Regarder la nature de la matière grasse (éviter huile de palme).
5. Comparer la composition « tel que vendu » et recalculer si les portions indiquées sont trompeuses.
6. Tester plusieurs marques et formats pour choisir le goût qui convient le mieux à vos recettes.

Alternatives et bonnes pratiques

Encore mieux ? Préparer son bouillon maison donne un contrôle total sur les ingrédients, permet d’éviter additifs et conservateurs, et d’utiliser des os et restes pour faire des économies. Le bouillon fait maison est souvent plus riche et satisfaisant. Pour une conservation pratique, le congeler en portions (bacs à glaçons) facilite son utilisation future. Si l’on souhaite conserver la praticité industrielle, choisir des bouillons bio, sans glutamate et à faible teneur en sel est une bonne stratégie.

Tableau récapitulatif (extraits des produits cités)

Recommandations de santé

L’OMS recommande de réduire la consommation de sel dans la limite d'un seuil maximum de 5 grammes par jour (environ une cuillère à café), ce qui équivaut à environ 2 grammes de sodium pour les adultes. Les bouillons trop salés peuvent rapidement faire grimper l'apport journalier recommandé. Concernant les additifs, “dangereux” est peut-être un mot fort, mais à haute dose beaucoup de choses sont nocives ; l'additif glutamate est suspecté d'effets et on préfère l'éviter lorsque c'est possible.

Conseil pratique résumé

Privilégiez : bouillons sans sel ou à teneur réduite en sel, bio, sans glutamate et sans huile de palme. Si possible, faites votre bouillon maison pour un contrôle maximal des ingrédients et une saveur authentique.

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