Recette traditionnelle du Sasu Bourre Boul Pat : une spécialité gourmande du terroir

Le Sasu Bourre Boul Pat est une recette traditionnelle ancrée dans les régions du Sud-Ouest de la France, plus précisément dans des territoires comme le Gers, le Lot, le Périgord, le Bordelais et la Bigorre. Cette spécialité culinaire met en valeur des ingrédients locaux et des techniques anciennes, racontant à travers ses saveurs une histoire riche et savoureuse.

Ingrédients principaux et historique

Au XVIIe siècle, le maïs venu d’Amérique fit son entrée sur ces marchés régionaux, notamment le 5 octobre 1637 à Castelnaudary. La farine de maïs très fine, jaune ou blanche, fut utilisée pour fabriquer la méture, un pain à pâte non levée, et des bouillies qui remplaçaient la bouillie ancestrale de millet, base de l’alimentation locale. Cette farine est l’un des ingrédients clés du Sasu Bourre Boul Pat, aussi appelé « pastet », véritable boule de pâte de farine de maïs, dont le nom dérive du latin « mica » signifiant morceau.

Préparation traditionnelle du Sasu Bourre Boul Pat

Pour préparer cette spécialité, plusieurs étapes spécifiques sont suivies :

Faire bouillir l’eau ou le lait avec du sel.
Verser en pluie la farine de maïs dans le liquide bouillant tout en remuant à feu doux pendant 15 minutes pour éviter la formation de grumeaux.
Couper la citrouille en morceaux et la faire cuire dans l’eau salée, puis l’égoutter après cuisson.
Incorporer ensuite peu à peu le sucre, la farine et l’eau de fleur d’oranger si l’on souhaite parfumer la préparation.
Graisser généreusement une poêle ou une coquelle en fonte avec du saindoux, instrument traditionnel recommandé pour la cuisson afin d’éviter un goût de fer trop prononcé.
Mesurer environ deux cuillères à soupe de farine de maïs par personne pour une recette adaptée aux appétits.
Verser une louche de bouillon au milieu de la farine et tourner vivement pour éviter les grumeaux, répétant l’opération jusqu’à ce que la farine "refuse" d’absorber davantage le liquide, obtenant ainsi une pâte épaisse.

Parfois, on mélange des dés de gaula (un produit local) à la pâte pour enrichir encore la saveur. Après pétrissage, on forme des boules de la taille souhaitée qui sont ensuite cuites dans ce qui reste de la cuisson du boudin, traditionnellement pendant une demi-heure.

Variantes et accompagnements

Le Sasu Bourre Boul Pat se consomme souvent avec des accompagnements variés selon la saison et les disponibilités. En Béarn, notamment dans la plaine de Nay, ces miches sont dégustées avec de la garbure, une soupe traditionnelle à base de chou, pommes de terre, haricots, et morceaux de viande salée ou de lard.

Lorsqu’il reste du plat, il est fréquemment réchauffé, grillé à la poêle avec un peu de beurre ou même consommé froid dans le bouillon.

Recette d’accompagnement : Feuilletés aux morilles séchées

Pour accompagner ce plat rustique, une recette festive et raffinée de feuilletés aux morilles séchées, à la crème et au vin blanc, est souvent proposée. Elle combine la délicatesse des champignons avec le croustillant de la pâte feuilletée :

Laisser tremper 25 g de morilles séchées dans de l’eau tiède pendant 15 minutes, puis les égoutter en conservant l’eau de réhydratation.
Faire bouillir ces morilles pendant une minute, puis filtrer finement l’eau récupérée pour éliminer les impuretés.
Réduire cette eau de réhydratation à feu vif jusqu’à obtenir environ 2 cuillères à soupe de liquide.
Faire revenir 1 échalote ciselée dans 25 g de beurre, ajouter les morilles, déglacer au vin blanc (50 ml), puis incorporer l’eau de réhydratation réduite, 1 cuillère à café de fond de veau et 150 ml de crème liquide entière.
Assaisonner, laisser la sauce épaissir 10 minutes à feu doux.
Découper des cercles de pâte feuilletée d’environ 5 à 6 cm, garnir de farce, fermer, souder les bords, puis badigeonner d’un jaune d’œuf pour dorure.
Cuire au four à 200°C pendant 10 à 12 minutes jusqu’à dorure parfaite.

Le Sasu Bourre Boul Pat dans la culture locale

Cette recette est plus qu’un plat : elle symbolise une expression culinaire traditionnelle où chaque étape a été transmise de génération en génération. La cuisson dans la coquelle en fonte, l’usage du saindoux, la préparation du levain avec des farines spécifiques, et la coexistence avec d’autres mets comme la garbure ou le gâteau de sang, illustrent parfaitement cette richesse gastronomique.

Les pastets tourrat et cla, proches du Sasu Bourre Boul Pat, sont des aliments de base dans de nombreuses familles et sont dégustés régulièrement au quotidien, notamment au déjeuner ou en soirée. Ils incarnent l’ingéniosité de cuisines simples mais nourrissantes, adaptées à un mode de vie rural.

Conseils pour réussir la recette

Utiliser une coquelle en fonte de préférence pour une cuisson authentique et homogène.
Tourner en permanence lors de l’incorporation de la farine pour éviter tout grumeau et obtenir une pâte lisse.
Maîtriser les temps de cuisson pour garantir une texture tendre mais ferme.
Adapter les assaisonnements selon les goûts, notamment le sel essentiel pour relever la saveur naturelle du maïs.

Enfin, pour une version végétarienne des accompagnements, il est possible de remplacer le fond de veau par un bouillon de légumes lors de la préparation des sauces comme celle des feuilletés aux morilles.

Lire aussi: Déclaration TVA SASU : mode d'emploi

Masterclass Boulangerie | Le Stollen

Lire aussi: SASU : le guide complet

balises: