TVA et Prix des Coquilles Saint-Jacques, Huîtres et Moules en France

La définition du taux de TVA à appliquer lors de vos activités dépend de critères qui ne sont pas toujours évident à déterminer. Plusieurs sources d’informations à votre disposition, parfois subtilement divergentes, ne vous apportent pas immédiatement la certitude attendue pour effectuer votre choix. Vous pouvez aussi et surtout vous tourner vers les articles du code des impôts, qui représentent la référence en la matière.

TVA pour les Huîtres

Les transactions commerciales ont lieu :

sur les naissains, juvéniles (de T2 à T20) et les huitres de demi-élevage (huître « 18 mois » de T25 à T35),
sur les huîtres adultes en taille d’être consommées par l’homme N°5 à N° 0,
sur les produits faisant l’objet d’une dégustation avec ouverture sur place,

nécessitant d’appliquer le bon taux de TVA en toute situation.

Concrètement, les règles sont les suivantes :

Taux de TVA Réduit

Le Taux réduit de 10 % est à appliquer pour les produits de la pêche et de la pisciculture, dont les produits de la conchyliculture (dispositions du 3° de l’article 278 bis du CGI) pour tous les produits qui ne sont pas de taille à être consommés par l’homme. Idem pour les naissains et les juvéniles auxquels on appliquera le taux réduit de 10 % de la TVA.

Lorsqu’ils sont de taille à être consommés en l’état par l’homme, les produits de la conchyliculture sont soumis au taux réduit de 5,5 % de la TVA (Dispositions du1° du A de l’article 278-0 bis du CGI) même s’ils doivent passer par un bassin de purification ou d’affinage.

Lorsque les huîtres font l’objet d’une dégustation avec ouverture, le taux a appliquer est de 10 %.

TVA pour les Moules

Les transactions commerciales ont lieu :

sur le nouvellains, moules naissains sur cordes et moules de demi-élevage,
sur les moules marchandes,
sur les produits faisant l’objet d’une cuisson ou d’une préparation.

Concrètement, les règles sont les suivantes :

Lire aussi: Analyse de SARL CVF et HOLDING CVF

La Coquille Saint-Jacques : Un Produit de Luxe aux Prix Variables

La saison de la coquille Saint-Jacques a démarré en Normandie ! En octobre et en novembre, c'est le moment d'en profiter car les prix sont plutôt bas. Avec ses 250 navires et son millier de marins-pêcheurs, la Normandie est la première région française pour la pêche à la coquille Saint-Jacques. Ce fruit de mer délicieux est souvent considéré comme un met réservé aux personnes fortunées.

Et pourtant, en fonction des années, des saisons et des mois, son prix est extrêmement variable. La saison 2018/2019, qui a été une année record avec 63 600 tonnes de coquilles entre Barfleur et le Cap d’Antifer, a connu des prix imbattables. « Dans les criées, le prix est descendu jusqu’à 1,60 euros le kg, du jamais vu, assure Manuel Évrard, le directeur de l’Organisation des producteurs normands, qui regroupe une grande partie de la flotte normande de coquillards. Il faut savoir que certaines années, la coquille a pu monter jusqu’à neuf euros le kg ! »

Mais alors pourquoi autant de variations de prix ?

Tout s’explique par l’offre et la demande, explique simplement Olivier Eudes, responsable des halles à marée de Port-en-Bessin et Grandcamp-Maisy (Calvados) pour la Chambre de commerce et d’industrie (CCI) Normandie. Plus il y a de coquilles Saint-Jacques, moins elle est chère. Et moins il y en a, plus elle est chère.

Pêche à la coquille Saint-Jacques en Normandie

Mais le spécialiste reconnaît qu’aucun autre produit de la mer ne connaît de telles variations de prix dans les criées. Car à l’offre et la demande, il faut ajouter les conditions météorologiques. « Quand les bateaux ne sortent pas, le prix grimpe directement. » Il faut aussi prendre en compte le marché mondial. Les pêcheurs y déposent leur butin.

L’agent de la CCI est alors chargé de composer des lots et de diffuser un catalogue, environ une heure avant les enchères. « Afin que les mareyeurs voient ce qu’il y a à acheter », précise Olivier Eudes. C’est l’agent de la CCI qui fixe les prix en fonction de l’offre et de la demande et de la tendance du marché. Les prix sont quasiment similaires dans toutes les criées normandes. « Chaque lot a un numéro et il est vendu sous forme d’enchères descendantes. »

Attention, la criée est réservée aux détaillants et aux grossistes. Le prix de la criée n’est donc pas celui que vous retrouverez chez le poissonnier ou dans votre supermarché. « Après le départ de la criée, il faut ajouter le transport, une TVA et des taxes de la criée, la valeur ajoutée du mareyeur ou du poissonnier… Le prix peut parfois doubler, voire tripler après la criée. »

Quand la Coquille Saint-Jacques est-elle Moins Chère ?

Mardi 1er octobre 2019, premier jour de l’ouverture de la pêche à la coquille Saint-Jacques, « le prix moyen était de 3,4 euros le kg à la criée », observe Manuel Évrard. « Le prix était un peu élevé à l’ouverture, c’est normal, poursuit Olivier Eudes. Mais il a déjà fortement chuté. »

Les meilleurs moments pour acheter de la coquille Saint-Jacques sont les mois d’octobre et novembre, « les prix sont généralement bas à cette période », assure Olivier Eudes. Quand la coquille Saint-Jacques est à moins de cinq euros le kilo sur les étals, on peut s’en sortir pour moins de 10 euros pour deux personnes. Car un kilo représentant environ six coquilles.

Ce mets de luxe, contrairement à ce que l’on pourrait croire, est alors à la portée des petits porte-monnaie. « À l’approche de Noël, la demande est plus forte pour les fêtes de fin d’années, les prix augmentent donc, logiquement », détaille Olivier Eudes. Puis, les prix baisseront à nouveau en fin de saison, en février et mars 2020.

Selon un rapport de l’Ifremer, la ressource en coquilles Saint-Jacques sera moins importante que pendant la saison 2018/2019, mais elle reste exceptionnelle. Le comité régional des pêches note qu’il s’agit de « la cinquième meilleure année depuis 50 ans ». Les prix devraient donc rester raisonnables tout au long de cette saison 2019/2020, surtout pendant les mois d’octobre, novembre 2019 et février, mars 2020.

Trop chère pour les uns, vendue à prix coûtant par les autres. La coquille Saint-Jacques connaît un prix flottant.

Pourquoi le Prix Peut-il Varier Si Rapidement ?

Tous les poissonniers vous le diront : « On ne peut pas connaître les prix à l'avance. Nous sommes tributaires de tellement de choses », explique constamment Évelyne Le Bourdonnec, patronne de la poissonnerie de la Roulais, à Saint-Servan. Quand ce n'est pas la météo qui s'en mêle. Par exemple, lundi, la tempête a forcé la moitié des bateaux à ne pas prendre la mer. Les prix s'en sont ressentis tout le reste de la semaine.

« Immédiatement, il y a moins de volume, donc les prix grimpent. C'est la loi de l'offre et la demande », décrypte Christophe Legueult, responsable poissonnerie de Mathieu Crustacés.

Comment Fonctionne le Marché ?

À leur retour à quai, les pêcheurs confient, en majorité, leurs produits à la criée. Chaque soir, les acheteurs se retrouvent pour acheter les lots aux enchères. À l'exception de quelques-uns, les poissonniers ne viennent pas directement en criée. Ils confient leurs achats à des mareyeurs, qui achètent en gros et donc à meilleur prix.

Les coquilles qui étaient sur les étals jeudi matin ont été achetées la veille. Mercredi soir, les coquilles de la baie de Saint-Malo se sont vendues en moyenne à 2,71 € le kilo. Sur le volume qu'il achète, le mareyeur paye une taxe de criée de l'ordre de 6 % et une TVA à 5,5 %. Il revend au poissonnier en prenant une marge, qui lui-même prend une marge sur ses ventes. « Mais pour la coquille, notre marge n'est pas énorme.

Pour vendre les coquilles moins cher et gagner plus d'argent, les poissonniers ne pourraient-ils pas limiter les intermédiaires en achetant directement aux pêcheurs ? « Non, car ce n'est pas bien de griller les intermédiaires. Le mareyeur est indispensable, car il achète en gros et assure le meilleur prix. Quand on achète directement au pêcheur, on risque de faire disparaître des métiers », s'oppose le poissonnier d'Intra.

Évelyne Le Bourdonnec souligne également que les poissonniers n'ont pas le temps de se rendre en criée. Et elle dénonce ces achats en direct : « Cela limite l'offre pour les mareyeurs, et donc, ça fait monter les prix ».

Mathieu Crustacés a résolu le problème. L'entreprise, qui pose ses propres bateaux pour pêcher l'araignée, fait également mareyage et poissonnerie.

Les Supermarchés Font Baisser les Prix

Dans les poissonneries des supermarchés, on trouve aussi de la coquille Saint-Jacques. Et souvent moins chère que chez les indépendants. « Forcément, puisque nous achetons des volumes très importants », explique Jean-Pierre Guillaume, président-directeur général (PDG) des magasins Intermarché de la Découverte et de Rocabey.

Chaque soir, « ou tous les deux soirs », un représentant du supermarché achète directement les stocks à la criée. Il prend un ou deux lots, voire la marchandise de plusieurs bateaux.

« Un lot représente 500 à 600 kg. Nous ne prenons que de la coquille de Saint-Malo, ou celle de Saint-Brieuc en début de saison, quand le gisement malouin n'est pas encore ouvert », poursuit Jean-Pierre Guillaume. Mais le PDG se refuse d'acheter de la coquille de Normandie. « Elle est coraillée et les clients n'en veulent pas.

Une à deux fois par saison, comme c'était le cas le week-end dernier, le supermarché vend ses coquilles à prix coûtant. À 3,20 € le kilo, par exemple. Difficile, dans ces cas-là, de faire le poids pour les indépendants. « Ce sont toujours des opérations nationales.

« Faire Connaître le Produit »

Pour les poissonniers indépendants, difficile de vendre au même prix. « C'est la guerre des magasins, estime le poissonnier de Mathieu Crustacés. Pour eux, c'est facile. Ils vont compenser sur d'autres produits. » Pour Gilles Guinemer, « c'est la règle du jeu. Ils font leur travail et on ne peut rien dire. Mais ce n'est pas vraiment une concurrence », estime celui qui vante le service, l'accueil, la recette qu'on a dans une poissonnerie traditionnelle.

« Nous, on ouvre également les coquilles gratuitement », ajoute le poissonnier d'Intra. Au supermarché, ce service peut être facturé jusqu'à 1 € par kilo.

Pour les pêcheurs, ces gros achats par les grandes surfaces ne changent pas grand-chose. « Ça peut être bien, car ils prennent de gros volumes. Et quand ils veulent quelque chose, ils peuvent payer cher.

Le PDG d'Intermarché préfère mettre en avant le coup de pouce aux pêcheurs. « C'est un produit noble, facile à manger, magique. Par ce genre d'opérations, on contribue à le faire connaître.

Ci-dessous un tableau récapitulatif des taux de TVA applicables :

Produit	Taux de TVA	Conditions
Huîtres et moules (non consommables en l'état)	10%	Naissains, juvéniles, demi-élevage
Huîtres et moules (consommables en l'état)	5.5%	Taille adulte, même après purification
Huîtres (dégustation sur place)	10%	Avec ouverture

Comment cuire des coquilles SAINT-JACQUES ?

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