Conseils de gestion pour un restaurant saisonnier en camping : attirer, former et fidéliser le personnel estival

À l’approche de la haute saison, hôtels, campings et restaurants peinent à recruter. Des milliers de postes restent vacants. En publiant deux offres d'emploi sur Internet, Corinne Bernadie, propriétaire de l’hôtel-restaurant Les Flots Bleus, a trouvé son personnel saisonnier. Pour muscler l’équipe durant la haute saison, l'hôtel-restaurant doit recruter un serveur ainsi qu'un employé de ménage. Cette année, les candidatures n'ont pas manqué : “J'ai eu environ dix retours. Ce ne sont pas des jeunes de 16 ou 17 ans. Ce qui est un peu compliqué, car ils veulent travailler un mois et pas l'autre.”

Pour les restaurations et les services en camping, le nombre de travailleurs double en juillet-août : le personnel passe de 9 à 20. Mais pour recruter cette main d'œuvre, encore faut-il la convaincre, comme l’indique Clément Isnard, gérant du camping : “Au début de la saison, les candidats ont beaucoup d'offres. Donc, parfois, on a un petit peu de mal à les accrocher. Mais on offre quand même de belles conditions de travail et ce sont des postes logés aussi. Et ça, c'est un petit avantage que tout le monde n'a pas forcément.”

  1. Attirer les candidats - Dans l'été, les camps et hôtels recherchent des profils variés: serveurs, barmen, animateurs, personnels d'accueil et d'entretien. Parler anglais et d'autres langues peut grandement faciliter la recherche d'emploi. Les horaires varient selon l'activité et la localisation, avec des postes en journée, le soir ou la nuit.
  2. Adapter l’offre d’emploi - Dans certaines zones, plus de 200 000 emplois saisonniers restent à pourvoir (Nouvelle-Aquitaine, été 2025). Proposer des postes logés, des conditions de travail claires et des perspectives de progression peut faire la différence.
  3. Rendre les postes attractifs en camping - Les gestionnaires privilégient des formules simples et efficaces: snacking en direct, petites cartes, ou alternatives comme la gérance selon le volume et les objectifs. L’idée est de limiter les stocks et les coûts tout en garantissant une expérience culinaire suffisante pour les campeurs.

En Nouvelle-Aquitaine, pour l'été 2025, plus de 200 000 emplois saisonniers sont à pourvoir dans des secteurs variés. Vous avez apprécié cet article ? Partagez‑le.

Gestion de la restauration en camping : les solutions pratiques

La restauration en camping soulève des questions récurrentes chez les hôteliers de plein air. Pour Christian Lagarde, président du Campus Avenue, même un petit camping doit proposer une solution de restauration, au moins une épicerie de dépannage et une offre de snacking simple. L’objectif est de faire simple avec peu de stocks et une amplitude d’ouverture raisonnable. « Dans un camping, a fortiori de petite taille, le snacking géré en direct est une bonne solution. Il faut proposer des produits simples que les clients ne peuvent pas faire eux-mêmes sur leur emplacement », affirme Lagarde. Le trio gagnant: pizza, poulet et frites, faciles à réaliser et permettant de bonnes marges.

Note: Les textes sources mentionnent les formules de restauration et les cas de gérance comme solutions potentielles, avec des chiffres et des exemples précis sur les performances et les structures.

David Plet, ancien chef de restaurant et aujourd’hui responsable au camping Le Lac de Panthier, insiste sur la simplicité: “La formule snacking est appropriée. Mais on peut également proposer une petite carte avec une ou deux entrées et autant de plats.” Il recommande une gestion légère des stocks et des paniers de plats en trois options afin d’éviter les pertes. En dessous de 20 000 € de chiffre d’affaires, il conseille de gérer soi-même quitte à embaucher un saisonnier pour des tâches polyvalentes, y compris la plonge.

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Pour les campings plus petits, il peut être judicieux de ne pas ouvrir midi lorsque les campeurs sont en déplacement. “Quand on a un petit service de restauration qui n’est pas ouvert sur l’extérieur, il faut éviter d’ouvrir à midi. Cela prend trop de temps pour pas grand-chose”, confirme Plet. Lagarde rappelle que le restaurant du camping ne vend pas uniquement des nuitées: “les repas pendant les vacances sont des moments importants.”

À l’île d’Oléron, le camping Au Pigeonnier gère en direct petits-déjeuners et food-trucks: “Dès 7 heures du matin, nous cuisons baguettes et viennoiseries; en haute saison, je peux cuire entre 40 et 60 baguettes par jour.” Le distributeur automatique 24/7 offre une solution pour les pauses et les fruits. Les food-trucks apportent une offre variée chaque jour et les campeurs apprécient la diversité sans surcoût.

Cas du restaurant en gestion directe et en gérance

Le camping Fontaine-Veille d’Andernos-les-Bains a testé les deux approches: gestion directe et gérance. Laurent Heizmann décrit les contraintes de la gestion directe: horaires imposés par la convention collective de l’hôtellerie de plein air (35 heures par semaine), absence d’extras, et les défis de la mise en place d’un service régulier. Avec la gérance, le camping perçoit un loyer, mais l’ingérence possible est un risque lorsque les clients sont mécontents. Entre 2011 et 2017, cinq gérants se sont succédé; certains ont misé sur une offre rapide et peu coûteuse, d’autres ont réussi à maintenir une carte stable et rentable.

Pour attirer un bon gérant, Heizmann conseille des chiffres clairs et maîtrisés, car “les chiffres sont surtout négatifs” dans ce contexte. Le chef idéal doit pouvoir attirer une clientèle suffisante pour rentabiliser l’investissement: “il faut pouvoir capter 10 % de la clientèle de l’hôtel et du camping, soit 250 clients par service.”

À Bidart, le camping Oyam privilégie la gestion directe du bar-restaurant pour un contrôle total des prestations, malgré les risques et les coûts. Loïc Péron, copropriétaire, rappelle que l’intérêt d’un gérant peut être en conflit avec l’exploitant du camping, ce qui rend la collaboration délicate mais potentiellement rentable lorsqu’elle est bien cadrée. En été, 12 à 15 personnes travaillent au bâtiment, avec un service du petit-déjeuner à 7 heures et une épicerie qui fournit pains et viennoiseries, ainsi que des produits frais issus d’un approvisionnement local.

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La mise en place d’un système mixte, associant restauration en direct et services complémentaires (food-trucks, épicerie, pizzas), est présentée comme une solution efficace par plusieurs gestionnaires rencontrés. Le modèle “food-trucks partenaires” permet de diversifier l’offre sans complexifier la logistique interne: le camion de pizza, des paellas, des moules marinières et des tapas apportent une gamme variée tout en limitant les stocks et les coûts. Les campeurs bénéficient d’offres variées et les propriétaires d’un flux de clients régulier sans surcharger le personnel.

Bonnes pratiques pour la saison estivale

  • Planifier les recrutements bien à l’avance: publier des offres, viser des contrats logés et offrir des conditions attractives.
  • Promouvoir les compétences linguistiques et l’esprit service: sourire, dynamisme, organisation et patience sont des qualités essentielles.
  • Opter pour des formats de restauration simples et rentables: snacking, pizzas, poulet-frites et buffets modérés pour limiter les pertes.
  • Intégrer des solutions complémentaires: food-trucks, épiceries en direct, distributeurs automatiques pour gagner du temps et réduire les charges de personnel.
  • Adapter les horaires selon l’affluence et la destination: éviter les ouvertures inutiles et privilégier des services ciblés aux heures de pointe.

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