Fonctionnement d'une Coopérative de Boulangers Pâtissiers: L'Exemple de CoopBoulPat
La société CoopBoulPat, pour Coopérative des boulangers et pâtissiers, distribue des produits orientés vers les professionnels des métiers de bouche depuis plus de cent ans. Située au cœur de la zone industrielle à Colmar, elle améliore progressivement son accueil vers les particuliers.
Dynamique et enthousiaste, le directeur de CoopBoulPat, Éric André, parle des projets de la société avec une passion évidente. Son équipe de 21 salariés est essentiellement constituée de professionnels expérimentés. Même les chauffeurs sont habités par le goût de la gastronomie. « Nous livrons des boulangers, des pâtissiers, des biscuitiers, des chocolatiers, des grands glaciers et des restaurateurs », explique Éric André avant d’énumérer tous les types de produits stockés dans son entrepôt de la rue André-Kiener.
On trouve tous types de produits alimentaires frais, secs et surgelés, salés ou sucrés. Mais on peut aussi s’équiper en matériel et accessoires professionnels. De la spatule au robot ménager. Un rayon vestimentaire et hygiène est aussi largement fourni. Fêtes de fin d’année obligent, on voit un peu partout des éléments de décoration et de présentation de produits transformés.
Il y a là quelque 8 000 références. « Nous venons de refaire l’accueil de notre lieu de vente. Nous souhaitions quelque chose de chaleureux pour que les particuliers se sentent bien ».
En entrant dans le magasin, tous les amateurs de cuisine s’émerveillent avec un coup d’œil à 180°. Un petit show room met en évidence quelques produits pour les amateurs.
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La SCOP, un modèle qui mise sur le sens du partage
« Nous avons spécialement reconditionné certains produits. L’écorce d’orange ne se vendait que par deux kilos, alors qu’un particulier en prendrait quelques centaines de grammes ». Il en est de même pour les gousses de vanille bourbon, vendue par cinquante auparavant.
Ne cherchez pas de prix dans les rayons, vous n’y verrez que des références. « Les professionnels savent ce dont ils ont besoin, ils se servent directement. Pour les particuliers, nous avons mis en place un lecteur de code-barres qui affiche le prix TTC, en attendant la vraie boutique ».
L'Évolution vers Coopstore
Deux millions d’euros seront investis d’ici 2016 pour créer un Coopstore, entièrement dédié aux cuisiniers et pâtissiers en herbe.
La « vraie » boutique est programmée pour septembre 2016. « Nous aurons un bel espace de 300 mètres carrés entièrement dédié aux particuliers. Nous allons aussi augmenter notre surface de stockage ».
Après avoir élargi sa clientèle aux pâtissiers, chocolatiers, glaciers, restaurateurs, les dirigeants de la coopérative Coopboulpat, qui fournit les boulangers en produits et ustensiles, investissent près d'1,6 million d'euros pour Coop Store, un magasin de 300 m² dédié aux particuliers, qui a ouvert en mai.
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Les particuliers peuvent s'y fournir en produits et ustensiles utilisés par les boulangers, pâtissiers, chocolatiers, glaciers, restaurateurs... Pour séduire les particuliers, Coopstore prévoit de nombreuses animations. Ainsi, un espace de démonstrations, baptisé Cookshow, a été aménagé.
Dans ce cookshow, Frédéric Scheurer, chef cuisinier ayant participé à l'émission télévisée Masterchef de TF1, présente ses recettes et répond aux questions du public une fois par mois. De même, deux fois par mois, Coop Store propose un atelier culinaire animé par un professionnel. Si les démonstrations sont gratuites, le tarif des ateliers est de 45 à 50 euros par personne. De tels ateliers étaient déjà proposés au sein de Coopboulpat.
« Nous avions des demandes de particuliers et d'associations » explique Éric André. « Beaucoup étaient aussi intéressés par nos produits et nos ustensiles mais nous n'étions pas bien équipés pour les recevoir. Nous nous sommes donc dit que nous devrions soit arrêter, soit les recevoir dans de meilleures conditions. 300 m² de cet ancien bâtiment industriel ont ainsi été réaménagés pour la création de Coopstore. L'espace restant a été aménagé pour du stockage par Coopboulpat et pour un laboratoire de reconditionnement.
« Ce laboratoire va nous permettre de reconditionner certains produits, que nous recevons en très grande quantité, et qui ne sont utiles aux particuliers qu'en petite quantité. Nous les commercialiserons sous notre propre marque, Et toque ! » indique Éric André. Près d'1,6 million d'euros ont été investis pour racheter et réaménager le bâtiment. Sur ces 1,6 million d'euros, l'aménagement de Coop Store a nécessité un investissement de 400.000 euros. Par ailleurs, trois salariés ont été embauchés, deux pour le magasin et un pour le laboratoire.
Pour être à l'équilibre, Coop Store vise les 250.000 euros de chiffre d'affaires par an. « À terme, notre magasin pourrait réaliser un chiffre d'affaires bien plus important » ambitionne néanmoins Éric André.
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« Depuis quelques années, il existe un engouement du grand public pour la cuisine, comme le montre la multiplication d'émissions télévisées sur le sujet » développe-t-il. À la tête de Coopboulpat depuis 2000, Éric André a permis à la coopérative de passer de douze salariés et 1,5 million d'euros de CA en 2000 à 21 salariés et 10 millions d'euros de CA en 2016.
Pour cela, la coopérative profite d'un marché favorable. « Des évolutions de consommation ont obligé nos clients à s'adapter, ce qui a été bénéfique pour notre activité » souligne aussi Éric André. « Par exemple, la plupart des boulangeries proposent aujourd'hui de la petite restauration, que ce soit sur place ou à emporter » illustre-t-il.
Concernant les cours de cuisine, c’est, pour Éric André, le meilleur moyen de partager et de démontrer la rigueur et les différentes techniques du métier de pâtissier. « Nous invitons de grands professionnels dans nos cours de cuisine. Pâtissier, boulanger et cuisinier ». L’outil est fantastique. Tout est fonctionnel.
Chaque cours peut recevoir jusqu’à quinze apprentis. Un système de vidéo et projection permet les shows cooking, tellement tendances actuellement. « Nous proposons aussi nos ateliers pour les séminaires d’entreprises. Les bûches de Noël ont d’ailleurs beaucoup de succès ».
Y ALLER La Coopérative des boulangers et pâtissiers, 7 rue André-Kiener à Colmar. Tél. 03.89.41.21.62 et sur Internet : www.coopstore.com
Éric André, le directeur de CoopBoulPat
Le Salaire au Besoin: Une Expérimentation à la Boulangerie Le Pain des Cairns
Que doit rémunérer le salaire ? La stricte part de l’effort productif ? Ou bien doit-il intégrer les conditions sociales d’existence du travailleur ? C’est à ces questions, pour le moins fondamentales, auxquelles des boulangers grenoblois se sont frottés.
Jusqu’alors, la boulangerie Le Pain des Cairns - une coopérative ouvrière - fonctionnait sur un principe simple : le salaire unique. Tous les salariés y travaillent à la fois comme boulanger et comme vendeur, chacun étant appelé à effectuer les mêmes tâches - en proportions égales, autant que possible - assurant ici le service au comptoir, là différentes missions administratives, quand les mains ne sont évidemment pas occupées à préparer le levain ou à surveiller la cuisson.
La boulangerie est aussi connue pour son organisation ambitieuse du travail, tendance autogestion, qui lui a notamment valu de passer en Scop (Société coopérative ouvrière de production) en juin 2018. Comme les coopérateurs le rappellent volontiers lors des pauses déjeuners collectives, « faire du bon pain en exploitant le boulanger, ça n’a pas de sens ! ».
C’est dans ce contexte d’horizontalité qu’a ainsi pu s’envisager la problématique du salaire au besoin. À l’été 2020, Gilles, l’un des boulangers, exprime l’envie - ou plutôt, la nécessité - d’augmenter ses revenus. À 49 ans, ce père de 3 enfants voit sa fille aînée de 18 ans entrer en classes préparatoires à Lyon. Or les études, et l’appartement qui va avec, coûtent cher. Le sujet est mis à l’agenda d’une grande discussion collective entre les coopérateurs...
« On a pris acte que notre système du salaire unique pouvait ne plus être adapté à certaines réalités. On s’est demandé sur quelles bases modifier notre grille de salaire : est-ce qu’on doit définir des critères de mérite ? Dans ce cas, qu’est-ce qu’on souhaite valoriser financièrement : est-ce que c’est le temps passé en production, le volume ou l’efficacité - et si oui, comment l’évaluer entre nous ? Ou alors est-ce qu’on privilégie les tâches considérées comme plus intellectuelles, l’expertise en termes de gestion, de communication, de projets de développement, etc., moins physiques mais qui génèrent plus de charges mentales ?
À sa façon, la coopérative boulangère rejoue les grands débats sur la valeur du travail, mais se refuse à les trancher. « Dès lors qu’on essayait de « factualiser » tout ça dans une grille, ça bloquait. C’était trop contradictoire avec notre approche des choses » abonde Myriam, 32 ans.
C’est ainsi que surgit l’idée de renverser la perspective, en dissociant les tâches accomplies de la rémunération obtenue. Autrement dit, décorréler le salaire du travail, en ne se focalisant plus sur la production et l’activité exercée, mais plutôt sur les besoins revendiqués du salarié. Le nom en découle naturellement - le « salaire au besoin » - sans qu’il ne soit inspiré d’aucune théorie ou expérience particulière.
À la fin de la réunion, chacun est invité à prendre quelques jours pour réfléchir et estimer la rémunération dont il estime avoir besoin pour vivre. Avec une condition sine qua non, « la règle de base du système » dixit Pierre : aucun jugement, aucune justification ni aucune négociation au sujet des demandes qui seront alors formulées, et qui se verront donc automatiquement acceptées, telles quelles. « On partait du principe que les montants allaient rester relativement raisonnables, dans la mesure où tout le monde était associé et investi dans la boulangerie et qu’à ce titre, personne n’allait prendre le risque de couler la boîte en faisant des demandes farfelues » poursuit Pierre.
À l’époque, ils sont cinq à participer à cette démarche - l’une des associées partant sous peu en congés maternité. Le travail d’ « autodéfinition » de ses propres besoins financiers révèle alors son verdict : ils sont deux à vouloir garder le même salaire, l’un demande 150 euros de plus, un autre 250, et le dernier, 500.
Pour amortir l’augmentation de la masse salariale, la coopérative doit donc augmenter ses revenus et met en place deux principales mesures de développement. D’abord, agrandir son espace de vente, donc l’augmentation de la capacité d’accueil des clients.
En s’engageant dans ce pari, la coopérative savait qu’elle disposait d’un potentiel conséquent de clientèle supplémentaire, mais elle ne s’attendait certainement pas à un tel succès : de 600 000 euros de chiffres d’affaires en moyenne, elle table désormais sur plus d’un million sur l’exercice 2021. Soit une augmentation très largement supérieure aux besoins à couvrir, initialement.
Tellement supérieure qu’il a fallu recruter plusieurs nouveaux collègues pour soutenir la charge de travail supplémentaire. C’est l’une des conséquences, plutôt inattendue et presque paradoxale, de cette expérimentation : le salaire au besoin a entraîné une véritable croissance de l’activité économique.
Paradoxale car, par le jeu des primes qu’ils se versent à partir de leur excédent net, chacun a finalement pu voir son revenu augmenter, même ceux qui ne l’avaient pas demandé à la base. Paradoxale, aussi, car cette rançon du succès est peut-être ce qui sonne en partie le glas de l’expérience.
Bilan de l'Expérimentation
À l’heure d’en dresser le bilan, fin mars, la plupart des participants se montrent réservés sur les suites à lui donner. L’une tient à la modification du cadre de travail engendré par le développement de l’activité : « Nous avons nettement perdu en confort de travail. Il y a plus de choses à gérer, donc plus de stress, les cadences sont plus soutenues, nos relations avec les clients ont évolué, il y a moins de complicité, et tout cela ne correspond pas vraiment à la philosophie de notre projet collectif. Or ici, le confort de travail, c’est sacré.
Une véritable attention est également portée aux conditions de travail : pas de cadence infernale ni de coup de pression, on travaille 35 h, jamais de nuit et seulement un weekend sur deux, en bénéficiant de plusieurs semaines de vacances. Enfin, le fournil est mécanisé au mieux - mais une « mécanisation contrôlée, sans automatisation » insiste-t-on - afin de réduire la pénibilité physique du travail. C’est un pétrin particulier, dit « à bras plongeant », qui garantit un pétrissage lent, tandis que tous les sacs de farine sont transportés sur palette pour éviter le port de trop lourdes charges.
Un équilibre qu’ébranle la forte croissance économique du commerce. La situation introduit également un autre déséquilibre à l’égard des nouveaux salariés, arrivés pour accompagner le développement de l’expérience sans pouvoir pour autant y prendre part.
Victor, 29 ans, ancien urbaniste reconverti, fait partie de ceux-là. Il continue de beaucoup se questionner sur la démarche, qu’il juge « déstabilisante » : « Je suis en contradiction permanente, sur le sujet. D’un côté, je trouve l’idée du salaire au besoin très intéressante dans ce que cela bouscule et dans ce que cela ouvre comme nouvelle façon de penser la rémunération, le mérite, etc. - il faut par ailleurs avoir un collectif fort et soudé pour entreprendre une telle initiative. Dans le même temps, il y a quelque chose de plus juste dans le salaire unique, qui permet de préserver une vraie logique d’égalité.
La situation a-t-elle pu générer des sentiments de jalousie, ou d’injustice ? La plupart des interlocuteurs assurent que non. Au contraire, Myriam loue plutôt le haut-niveau de confiance dont témoigne l’expérience : « On pouvait redouter que cela suscite de l’aigreur, ou alors des différences d’investissement, mais nous ne l’avons pas vraiment constaté. Nos relations humaines n’en ont pas été particulièrement altérées. »
Gilles, l’un des salaires auto-augmentés, témoigne ne pas avoir particulièrement bien vécu la période : « Cela t’expose forcément, j’ai pu entendre des remarques désagréables, considérant que ce n’était pas aux autres de payer pour mes enfants… Le salaire est toujours une affaire de comparaison - soit on regarde la rémunération, soit alors on regarde l’investissement au travail, la valeur ajoutée, etc.
Au gré des discussions et des témoignages, l’expérience dévoile, en creux, un enjeu plus profond : celui des « bonnes raisons », autrement dit des critères légitimes, sur lesquels doit reposer le principe de mutualisation qui fait le ciment de nos sociétés. Si le principe du salaire unique apparaît bel et bien séduisant pour ce qu’il incarne comme valeur d’égalité, le vécu commun de cette boulangerie raconte aussi qu’il ne permet pas certaines solidarités - en l’occurrence, à l’égard de l’âge et d’une situation familiale, mais il pourrait en être de même vis-à-vis de problématiques de santé ou de handicap.
« Au fond, c’est sûrement l’une des raisons pour lesquelles j’ai accepté aussi facilement l’augmentation de salaire de mes collègues par rapport au mien : parce que je les jugeais légitime, admet Pierre. L’un était plus âgé que moi, l’autre était le plus ancien de la boîte, et le dernier avait plusieurs enfants. Dans un schéma de rémunération plus classique, il aurait été sûrement logique qu’ils gagnent plus que moi… »
D’où l’idée d’objectiver un certain nombre de critères, tels que l’âge, le nombre d’enfants ou la situation parentale, pour établir une nouvelle grille de salaire, au Pain des Cairns ? « Estimer son travail, c’est déjà très difficile, estimer ses besoins, également. Car au-delà de la rétribution du mérite, c’est bien la question du « besoin » qui se pose à travers cette expérience.
Et qui fait cogiter Hugo, 30 ans, un autre observateur avisé de cette expérimentation, après avoir rejoint l’aventure il y a quelques mois : « Le besoin, c’est forcément quelque chose de subjectif, chacun n’a pas la même manière de le définir. Cela peut être assez volatile, ce sont aussi nos environnements sociaux qui le conditionnent. Estimer son travail, c’est déjà très difficile, estimer ses besoins, également.
Début avril comme convenu, à la fin des six mois, les boulangers-coopérateurs se sont donc à nouveau réunis pour clore l’expérience et décider des suites à lui donner. Ils ont acté la fin du salaire au besoin « complètement libre », tel qu’ils l’avaient pratiqué au cours des six derniers mois.
Désormais, ils se donnent un mois pour définir, collectivement, une nouvelle grille salariale - sans se fermer de portes pour autant. « Une grille de salaire peut ressembler à tout... et à n’importe quoi. Au Pain des Cairns, les grands questionnements sur la plus juste rémunération sont donc loin d’être clos.
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