Facteurs du dynamisme entrepreneurial dans le secteur CHR (Cafés, Hôtels, Restaurants)

Le secteur des Cafés, Hôtels, Restaurants (CHR) est un secteur dynamique et attractif, offrant de belles opportunités aux entrepreneurs. Le CHR, acronyme pour Café, Hôtel, Restaurant, est un secteur essentiel de l'économie française. Le secteur de la restauration commerciale à lui seul représenterait pas moins de 179 000 établissements, pour près de 500 000 salariés. Le CHR fait partie des piliers de l’économie française. Il représentait 7 % du PIB national en 2013. Il est également considéré comme le plus grand secteur pourvoyeur d’emplois. Plus d’un million de personnes travaillent dans le secteur. Le secteur HCR représente environ 1,5 million de salariés ou d’indépendants et occupe une place de choix dans le paysage économique.

Atouts structurels et commerciaux du CHR

La France est mondialement reconnue pour sa cuisine raffinée, ses traditions culinaires et son hébergement de qualité. L’importance du secteur dans l’économie s’explique par l’affluence de touristes en France. Le tourisme quant à lui, représente 7,5% du PIB français, donnant une idée de l’importance du secteur hôtelier dans l’économie de l’hexagone. Le pays reste la destination privilégiée en Europe. Chaque année, l'Observatoire de la Petite Entreprise de la Fédération des Centres de Gestion Agréés (FCGA) publie une étude sur la santé économique des TPE et PME.

Le marché des hôtels en France est vaste, avec plus de 16 000 établissements hôteliers, comprenant une gamme diversifiée d’établissements allant des hôtels de luxe aux auberges familiales. En 2023, la France comptait en 2023 environ 17 000 hôtels pour 650 000 chambres. 80% de ces établissements sont indépendants. Les hôtels représentaient un chiffre d'affaires de 21 milliards d'euros et près de 180 000 emplois avant la crise du Covid. La France compte en 2022 environ 175 000 restaurants, avec plus de 18 000 établissements localisés à Paris et dans sa région périphérique. En 2022, la restauration occupe la première place du podium des secteurs les plus dynamiques, affichant une performance impressionnante avec une hausse d’activité de 32,7%.

Franchise : levier d'accélération pour les entrepreneurs CHR

Choisir la franchise pour se lancer dans ce domaine peut être une stratégie judicieuse. L'un des principaux avantages de la franchise du secteur CHR est de bénéficier de la notoriété et de l'image de marque d'une enseigne déjà établie. Les clients connaissent et apprécient souvent les marques franchisées, ce qui facilite l'acquisition de clientèle dès l'ouverture de votre établissement. En optant pour la franchise, vous misez sur un modèle économique qui a déjà fait ses preuves. Le franchiseur a testé et affiné son concept, ce qui réduit les risques d'échec.

En rejoignant un réseau de franchise, vous n'êtes pas seul dans votre aventure entrepreneuriale. Le franchiseur vous offre un accompagnement personnalisé, depuis la formation initiale jusqu'à l'assistance continue. Vous bénéficiez de son savoir-faire, de ses outils marketing et de ses conseils pour gérer votre établissement. La franchise vous permet de rejoindre un réseau de professionnels partageant les mêmes valeurs et les mêmes objectifs. Vous pouvez échanger avec d'autres franchisés, partager vos expériences et bénéficier de leurs conseils. Choisir la franchise pour ouvrir un établissement CHR est une décision stratégique qui peut s'avérer très avantageuse.

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Étapes clés pour se lancer en franchise CHR

1. Définir clairement son projet : Quel type d'établissement CHR souhaitez-vous ouvrir ? Restaurant, café, hôtel, bar ? Quel concept vous attire le plus ? Cuisine traditionnelle, rapide, thématique ? Quel est votre budget ? Quel emplacement idéal ?
2. Choisir la franchise : Renseignez-vous sur les différentes enseignes présentes sur le marché, leurs concepts, leur notoriété, leur rentabilité, leur accompagnement. Contactez les franchiseurs, demandez de la documentation, échangez avec eux. Rencontrez des franchisés pour recueillir leurs témoignages.
3. Constituer un dossier solide : Élaborez un business plan détaillé, présentant votre projet, votre étude de marché, vos prévisions financières. Recherchez les financements nécessaires : apport personnel, prêt bancaire, aides publiques.
4. Rechercher et aménager le local : Recherchez le local idéal, en tenant compte de l'emplacement, de la surface, des travaux à réaliser. Aménagez votre établissement en respectant le concept et les normes de la franchise. Recrutez le personnel compétent et motivé.

Segments porteurs et exemples d'enseignes

Le marché de la franchise CHR en France offre un large choix d'enseignes pour les entrepreneurs souhaitant se lancer dans ce secteur. Le secteur de la restauration rapide est dominé par des enseignes internationales bien connues, telles que McDonald's, Burger King et KFC. Ces franchises offrent un modèle économique éprouvé, une notoriété forte et un accompagnement solide. La restauration à thème séduit les clients en quête d'expériences culinaires spécifiques. Des franchises comme Buffalo Grill, Pizza Hut et Sushi Shop sont des valeurs sûres.

Les cafés et salons de thé sont des lieux de convivialité très appréciés des Français. Des franchises internationales comme Starbucks, Costa Coffee et Columbus Café & Co sont des références dans ce domaine. Le secteur de l'hôtellerie est représenté par des chaînes internationales comme Accor (avec ses marques ibis, Novotel, Mercure...), Marriott et Hilton. Ces groupes proposent des franchises pour différents types d'établissements, allant de l'hôtellerie économique à l'hôtellerie de luxe.

Financement, coûts et solutions de trésorerie

Ouvrir un établissement CHR en franchise représente un investissement conséquent. Les droits d'entrée sont une somme versée au franchiseur pour intégrer son réseau. Leur montant varie en fonction de la notoriété de l'enseigne, de son concept et de l'accompagnement proposé. Les redevances sont des sommes versées périodiquement au franchiseur, généralement sous forme de pourcentage du chiffre d'affaires. Elles rémunèrent l'utilisation de la marque, l'assistance continue et les services marketing.

L'investissement initial comprend les coûts liés à l'acquisition ou à la location du local, aux travaux d'aménagement, à l'achat du matériel et du mobilier, aux stocks de départ, aux frais de communication et de lancement. Son montant dépend du type d'établissement, de sa taille et de son emplacement. D'autres coûts sont à prévoir, tels que les frais de formation, les assurances, les charges de personnel, les impôts et taxes, les frais comptables et juridiques.

Les entreprises qui travaillent dans le secteur de l'hôtellerie et de la restauration ont des besoins financiers qui sont propres à leur activité. Besoin de trésorerie, financement de la production, développement de la société et financement des créances sont des enjeux récurrents. Les créances à long terme font partie intégrante du cycle économique du secteur. Malheureusement, les longs délais de paiement peuvent rendre difficile la croissance d'un fournisseur.

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Le factoring (affacturage) est une solution de financement adaptée au CHR. L'affacturage permet aux fournisseurs d'obtenir rapidement de l'argent liquide en échange de leurs factures impayées. Le factoring n'est pas un prêt, ce qui signifie que vous n'avez pas à vous soucier de rembourser l'argent utilisé avec des intérêts. Il permet la réduction du risque de factures impayées, l'accès à des liquidités à faible coût et l'amélioration de la gestion des comptes clients. Les solutions sont entièrement en ligne, ce qui facilite la soumission rapide et simple de vos créances clients. En utilisant l'affacturage, vous bénéficiez d'un gain de temps considérable, que vous pouvez consacrer à la gestion de votre entreprise plutôt qu'à la relance de vos clients. Le Factoring est une approche de financement très performante pour les entreprises du secteur de la restauration, de l'hôtellerie et des cafés (CHR).

Evolution de la consommation et tendances clients

Côté consommation hexagonale, ce sont en moyenne 2,9 repas hebdomadaires pris hors domicile avec quasi tout autant de repas commandés en livraison et sur le segment de la restauration rapide. Chaque jour, près de 5 millions de repas sont consommés en France. En 2022, la restauration affichait une forte reprise et l’hôtellerie-restauration suivait de près avec une hausse d’activité de 26,4%, stimulée par le retour des touristes et de la clientèle d’affaires.

Une enquête réalisée par NielsenIQ en décembre 2023 sur le thème du pouvoir d’achats et son impact sur la CHR permet d’identifier différentes tendances : Près d’un français sur deux limitent leurs sorties ;À contre-courant, les moins de 35 ans augmentent leur fréquentation en CHR ;Les français sortent moins, mais ne sacrifient pas la qualité ;71% de la gen Z fréquente la CHR chaque semaine, avec des attentes nouvelles, telles que le no alcohol / low alcohol ;Les plus jeunes ont massivement recours aux outils numériques pour se renseigner avant de sortir.

Digitalisation, durabilité et innovations de service

À l’origine de ce maintien, les innovations technologiques et les nouvelles attentes des consommateurs poussent le secteur à évoluer continuellement, ouvrant de nouvelles opportunités commerciales pour les marques. La digitalisation offre des opportunités significatives pour améliorer l'efficacité opérationnelle et l'expérience client. Les applications de commande en ligne, les systèmes de gestion intégrée et les technologies de paiement sans contact sont de plus en plus adoptées. Elles constituent une réponse partielle mais efficace au déficit de ressources humaines dans le secteur.

Le CHR est un secteur en pleine mutation. Les établissements sont plus sensibles aux questions en matière de développement durable. L’écologie et la durabilité, mais aussi le tourisme de proximité, sont des grandes tendances. Les établissements cherchent à réduire leur empreinte écologique en adoptant des pratiques durables, comme la réduction des déchets alimentaires et l'utilisation de matériaux recyclables. Les restaurants privilégient de plus en plus les produits biologiques et locaux. Les cafés écoresponsables mettent en avant des pratiques durables, comme l'utilisation de produits biologiques, la réduction des déchets et le recyclage.

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Ressources humaines et enjeux sociaux

La pandémie de Covid-19 n’a rien arrangé à la pénurie de ressources humaines que connaît le secteur depuis longtemps. Il est compliqué de recruter, former et garder ses collaborateurs dans le métiers de bouche, et cette difficulté limite le développement de nombreux établissements. Les salariés de ce secteur sont plus jeunes que la moyenne du secteur privé : 42 % d’entre eux ont moins de 30 ans contre 24 % pour le secteur privé. Les rémunérations restent globalement plus basses que la moyenne du secteur privé avec un salaire mensuel moyen brut de 2 090 euros contre 3 060 euros tous secteurs confondus.

Le secteur devra faire face à des défis structurels, notamment en matière de capital humain, avec la nécessité d'améliorer l'attrait des métiers et la fidélisation des salariés. Les saisonniers occupent près de 300 000 postes. L’avenir du marché dépendra de sa capacité à s’adapter aux nouvelles tendances et à innover constamment.

Risques, régulation et prévention des défaillances

Outre la fréquentation accrue, la réglementation du secteur en matière de normes d'hygiène se complexifie et s’intensifie. Le respect des normes et des réglementations en matière de sécurité, d'hygiène et d'environnement est un défi majeur pour les créateurs d’entreprise ou les repreneurs dans l'hôtellerie, la restauration et café.

Les défaillances d’entreprises constituent un champ de recherche fertile en sciences de gestion et en économie. Ces études visent à définir ce qu’est une entreprise en « échec » et à en déterminer les facteurs explicatifs. L’analyse sociologique des défaillances d’entreprises invite à se détacher d’une approche centrée sur un ensemble de produits comptables et d’indicateurs de performance pour développer une approche centrée sur les processus d’entrée en difficulté et les dispositions mobilisées pour les affronter ou pas.

Votre recherche met en lumière la diversité des acteurs impliqués dans la prévention et le traitement des défaillances des entreprises du secteur CHR. Outre les actions des juges consulaires et des juges des tribunaux judiciaires, l’analyse de la chaîne de traitement institutionnelle des défaillances requiert de prendre en considération le rôle joué par les greffes des tribunaux, par les mandataires judiciaires et les administrateurs judiciaires ainsi que par les experts-comptables et les avocats. Ces acteurs participent au traitement des défaillances en informant les justiciables, en leur explicitant le droit et en le mettant en œuvre.

Ces différents acteurs, auxquels s’ajoutent les pouvoirs publics (au travers notamment des CODEFI, des CCSF ou des commissaires au redressement productif), sont également impliqués dans la prévention des défaillances. Notre enquête visait notamment à rendre compte de la diversité des acteurs impliqués dans le travail de prévention et de traitement des défaillances d’entreprises. Notre étude révèle que les pratiques de détection du risque de défaillance sont différentes non seulement entre les acteurs juridictionnels et administratifs mais aussi entre acteurs administratifs en fonction de leur ministère ou de leur direction de rattachement.

Ces constatations ont motivé le développement d’un algorithme de détection des difficultés baptisé Signaux faibles. La tentative d’unification des pratiques par le déploiement de ce dispositif ne remet pas en cause l’individuation de ces dernières puisque perdure une sélection humaine des entreprises à surveiller qui prend en compte les spécificités économiques et sociales du territoire concerné.

Aides publiques, crise et résilience

Votre étude met en évidence le rôle crucial des aides publiques dans la limitation des défaillances d’entreprise après la crise sanitaire. Il faut d’abord se souvenir du contexte. L’annonce, le 14 mars 2020, de la fermeture des cafés et restaurants dès le lendemain a été vécue comme très brutale par les professionnels. Par la suite, les membres du gouvernement chargés de l’économie et du tourisme ont mobilisé des moyens financiers très importants pour soutenir le secteur. Les aides Covid octroyées par le gouvernement ont ainsi bénéficié très fortement aux professions du secteur CHR.

Selon le rapport final édité en juillet 2021 par le comité de suivi et d’évaluation de soutien financier aux entreprises confrontées à l’épidémie de Covid, elles se sont vu allouer 26 % des heures d’activité partielle, 37 % des versements du Fonds de solidarité, 8 % des prêts garantis par l’État et 7 % des cotisations sociales reportées. Les dispositifs, utilisés tant sous forme d’aide financière que de prêt garanti par l’État, ont pu contribuer à limiter le nombre de liquidations judiciaires.

En revanche, il résulte des entretiens menés sur le terrain un véritable défaut d’information et de communication non seulement quant à la nature et aux modalités d'usage de ces aides mais aussi quant aux conséquences financières des mesures d'aménagement exceptionnelles mises en place par l'URSSAF. Cela s’est traduit par une certaine incompréhension des logiques des dispositifs. Assez paradoxalement, ces dispositifs pourraient avoir eu, pour certain·e·s chef·fes d’entreprise, des effets pervers, en les détournant des mesures de prévention (mandat ad hoc, conciliation).

Indicateurs économiques récents et défis à court/moyen terme

Si on examine de plus près l’hypothèse de défaillances différées par les aides Covid, le bilan 2024 des défaillances ne la vérifie pas pour l’instant. Ce qui apparaît plus clairement est une évolution de la consommation liée à l’inflation, qui pénalise sur une durée plus longue (2018-2024) les petites entreprises de restauration rapide et les entreprises de plus de 10 salariés de restauration traditionnelle. Ces dernières ayant une structure de coûts très défavorablement affectée par les hausses de prix de l’énergie et des matières premières. Il est donc difficile de dire que les entreprises qui ferment aujourd’hui sont celles qui auraient dû fermer de toute façon.

La chute de l'activité liée à la crise a entraîné un choc majeur sur la trésorerie des entreprises du secteur, avec plus de 80 % des entités commerciales affectées négativement en 2020, contre moins de 50 % pour l'ensemble des sociétés non financières. En 2023 les mesures de remboursement du PGE couplé à une inflation galopante impactant à la hausse le cours des matières, rendent la situation extrêmement tendue.

Prévention, santé des dirigeants et recommandations méthodologiques

Beaucoup de chef·fes d’entreprise évoquaient le sentiment de perte des repères qui leur permettaient jusqu’alors de conduire leur activité, ce qui a pu affecter leur santé mentale et entraver leur volonté de poursuivre leurs activités malgré les difficultés rencontrées. La question de la santé des dirigeant·es et de leur ethos professionnel (rapport à la prise de risque, à la réussite personnelle, à l’État) nous apparaît centrale pour étudier les dirigeants de TPE et PME. La question de l’échec et du rebond est souvent traitée de façon strictement psychologique. Or, des facteurs sociologiques doivent être pris en compte.

Nous proposons des recommandations de méthode pour mieux anticiper les crises : la première serait qu'une étude la plus complète possible des problèmes d’approvisionnement en énergie et en matières premières soit opérée. La deuxième consisterait à mener une réflexion de fond sur l’organisation du travail saisonnier et ses évolutions. La troisième consisterait à travailler sur les transformations structurelles de l’activité et à soutenir les sciences qui travaillent sur les pratiques alimentaires.

Distribution et relations fournisseurs

Pour les industriels de l’agro-alimentaire, la CHR constitue un marché spécifique. En comparaison avec la GMS, ce canal de distribution oblige à disposer d’équipes commerciales plus étoffées : le réseau de distribution est beaucoup plus fragmenté, le nombre d’établissements cibles est plus important et 20% des établissements ne sont pas sous contrat avec un distributeur. À cela s’ajoute un turnover des établissements qui se situe dans les 10% et oblige ainsi votre force de vente à les démarcher de nouveau.

Le distributeur en CHR est une entreprise spécialisée dans la fourniture de produits et services destinés au secteur de l'hôtellerie, de la restauration ou des cafés. Il aide à optimiser les coûts et à garantir une continuité dans les opérations de service. Le marché CHR français compte de nombreux distributeurs nationaux et internationaux, tels que France Bières Groupe, CHR Boissons, Sysco France, EuroCHR, C10 ou encore Distriboissons. Sur la plupart des marchés, des acteurs “spécialistes” sont également en place.

Produits, hygiène et solutions techniques

Outre la prévention et la recherche de performance commerciale, la conformité aux normes d'hygiène est un enjeu central. Solutions à bases d'enzymes, les protéines décomposent et dissolvent les souillures sur vos ustensiles, mobiliers et surfaces tout en désinfectant les chambres et halls de vos établissements (cafés, hôtels, restaurants). Afin de répondre à vos besoins, nous avons conçu des formules clés qui vous permettront de rénover, entretenir, nettoyer et désinfecter etc... Xonet, dégraissant ultra-puissant, il redonnera vie à vos ustensiles et équipements professionnels.

Statistiques clés et données sectorielles

Opportunités pour les marques et industriels

Votre marque de produits alimentaires ou boissons souhaite développer ses ventes sur le marché de la CHR ? Rien de plus logique ! Ce secteur est un véritable poumon économique pour la France et recèle d’opportunités commerciales. Pour vous aider à appréhender ce marché aussi riche que complexe, Sidely propose un tour d’horizon de son organisation et des enjeux commerciaux qui l’entourent pour les industries de l’agro-alimentaire.

Les industriels considèrent la CHR comme un marché extrêmement stratégique. Le secteur représente par exemple 25 % des ventes de bières sur le marché français (contre 75% pour la GMS). Pour les marques qui ambitionnent de distribuer leurs produits dans les hôtels, le classement en étoiles constitue un moyen évident de segmenter le marché et d’adapter le marketing.

Points de vigilance pour les entrepreneurs CHR

• Bien définir le concept et l'emplacement avant de s'engager.
• Anticiper les besoins de trésorerie et étudier des solutions comme l'affacturage.
• Prendre en compte les normes d'hygiène, de sécurité et environnementales.
• Préparer un dossier solide (business plan, étude de marché, prévisions financières).
• Se rapprocher d'acteurs publics, experts-comptables et juridiques pour prévenir les défaillances.
• Investir dans la digitalisation et le recrutement pour répondre aux attentes clients et pallier la pénurie de main-d'œuvre.

Ouvrir un établissement CHR en franchise est un projet passionnant, mais qui nécessite une préparation rigoureuse. En choisissant ce modèle, vous bénéficiez de la force d'un réseau, d'un accompagnement personnalisé et d'un concept éprouvé. Cependant, il est crucial de bien se préparer, de définir son projet avec précision, de choisir sa franchise avec soin et de s'entourer de professionnels compétents.

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