Processus de fabrication industrielle de boulangerie et pâtisserie surgelées

La boulangerie, viennoiserie et pâtisserie (BVP) industrielle combine savoir-faire artisanal, chaînes automatisées et techniques de surgélation pour répondre à des marchés diversifiés : grandes surfaces, restauration hors domicile, artisans revendeurs et export. Les industriels allient qualité des ingrédients, maîtrise des process et innovations technologiques pour produire à grande échelle des pains, viennoiseries et pâtisseries destinés à être stockés, distribués et consommés tout en conservant goût et texture.

Acteurs et dynamique du secteur

La Boulangerie Viennoiserie Pâtisserie compte quatre grands profils d’acteurs. Les spécialistes du domaine comme Pasquier, Norac, Cérélia ou Mademoiselle Desserts. Les « diversifiés » tels que Barilla et Vandemoortele. Les groupes intégrés situés à l’amont de la filière à l’image des coopératives Vivescia ou Limagrain. De nombreux industriels tricolores investissent à l’étranger, à l’instar de Délifrance, un des leaders mondiaux de la BVP surgelée, doté de seize usines dans le monde et distribué dans une centaine de pays étrangers. Bridor, filiale du groupe Le Duff, possède quant à elle six sites de production et de nombreuses enseignes en dehors du marché français.

Selon une étude Xerfi-Precepta 2019, le chiffre d’affaires des industriels de la BVP a progressé de 5% l’an dernier. Les stratégies de montée en gamme ont porté leurs fruits sur les circuits grand public (pains bio, complet, sans gluten...) comme sur les circuits professionnels (augmentation du précuit surgelé aux dépens du cru surgelé). D’après une étude des Echos de février 2019, le « made in France » plaît pour la qualité des ingrédients, souvent biologiques, sans gluten, vegan, aux farines anciennes.

Organisation générale du process industriel

Voici une explication technique des étapes du processus de fabrication du pains et des produits de boulangerie. Néanmoins, certains produits finis ne sont réalisés qu’avec une partie de ce schéma global de fabrication. Et d’autres comme les biscottes ont deux étapes de cuisson. Certaines étapes restent incontournables dans le process industriel de production des pâtisseries. C’est la première étape du processus de fabrication et de l’entrée des matières premières dans l’environnement de production industriel.

Réception et stockage des matières premières

L’étape préliminaire est le stockage de ces ingrédients avant leur consommation sur les lignes de production. Il existe différents modes de stockage : soit les sacs ou les contenants de ce type arrivent sur une palette, cela reste un standard logistique chez tous les industriels soit la matière première arrive en citerne vrac puis est stockée dans des silos ou cuves qui peuvent contenir plusieurs dizaines de tonnes de farine, de sucre ou de certains ingrédients liquides comme la levure liquide par exemple. Cette étape est la première étape du processus de fabrication et de l’entrée des matières premières dans l’environnement de production industriel.

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Dosage, transfert et pétrissage

Une étape préalable de dosage permet d’assurer les bons poids en lien avec les recettes. Beaucoup de boulangers vous diront que c’est l’étape clé ! il est vrai que cette étape est loin d’être simplement un stade de mélange des ingrédients. Bien au contraire, le pétrissage est une étape fondamentale de dosage des ingrédients de la recette de fabrication. Ensuite, le processus de pétrissage en panification joue un rôle technologique essentiel dans la texturation de la pâte et dans le développement des saveurs et des arômes. Les ingrédients sont ensuite acheminés aux postes de pétrissage afin d’être incorporés. Ces transferts s’ils sont automatiques sont en général pneumatiques grâce au mouvement de l’air. Tout se joue donc ici dans des installations de pétrissage à la dimension des cadences industrielles.

Façonnage, fermentation et lignes de production

Une fois la pâte réalisée, celle ci est convoyée vers une ligne industrielle en continue qui a pour objectif de transformer une masse de pâte en produit fini de bonne taille, de bon poids, de bonne forme, fourrés et décorés comme attendu. Ces lignes de grandes longueurs et composées de bandes convoyeuses et d’outils spécialisés permettent de donner au produit sa forme de baguette, de petit pain, de pizza ou de briochette et aux produits poussés et cuits en moules d’y être déposés (pain de mie ou brioche). Le procédé est ancestral et permet aux produits de boulangerie de gagner en volume et saveurs. Les levures et éventuellement le levain introduits au pétrissage vont dégager des gaz fermentaires qui vont être retenus par le réseau glutenique de la pâte et permettre à celle ci de gonfler. C’est à ce stade qu’apparait l’odeur tellement savoureuse des produits de boulangerie !

Mélange et procédés spécifiques en pâtisserie

Ensuite, le processus de mélange en pâtisserie joue un rôle technologique essentiel en termes de texturation. Ces équipements industriels répondent par ailleurs à deux autres besoins essentiels à l’étape de mélange en pâtisserie. D’une part, les foisonneurs qui permettent d’introduire de l’air à la recette afin d’apporter la légèreté nécessaire à certains mélanges. D’autre part, les thermocuiseurs et mélangeurs doubles enveloppes permettent de réaliser un mélange à chaud, et favorisent certaines réactions telle que celle de l’empesage des amidons qui nécessite une température élevée de mélange (>80°C). Ces mélangeurs se composent de doubles enveloppes de cuves chauffées soit électriquement soit à l’aide d’eau chaude ou de vapeur.

Enfin, impossible de ne pas aborder le thème de l’hygiène et de la nettoyabilité de ces mélangeurs industriels. L’ensemble des équipements sont démontables afin d’être nettoyés de manière indépendante dans la plonge de l’usine. Il existe des systèmes de NEP (Nettoyage En Place) qui peuvent s’associer aux mélangeurs pour rendre l’opération de nettoyage automatisée.

Pâte à choux, tartes et entremets : processus dédiés

La pâte à choux constitue la première famille de produits pâtissiers que nous avons décider de détailler. Historiquement appelée la « pâte à chaud », due à son étape de dessèchement sur le feu, elle devient deux siècles plus tard la pâte à choux. Une étape fondamentale est l’évacuation de la vapeur avant cuisson finale. Il est difficile de déterminer l’origine des tartes mais il est certain qu’elles représentent salées ou sucrées un plat cuisiné extrêmement ancien. Les tartes sucrées se caractérisent par leur grande diversité. D’une part le type de pâte : pâte feuilletée, pâte brisée, pâte sucrée ou pâte sablée. Et de l’association presque sans limite de garniture et de décor à base de crèmes et/ou de fruits.

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Voici la famille de produits pâtissiers pour lequel le process est le plus difficile à détailler. Même si le principe est simple puisqu’il s’agit de superposer à plusieurs reprises un biscuit et une crème puis de décorer l’ensemble, le panel de techniques et de produits est très vaste. On peut distinguer les produits par leur forme, il existe les entremets montés en format familial rond sinon carré. Restent alors les entremets en part individuelle triangulaire, rond ou rectangulaire. Tous ces produits ont une composition riche en œuf, d’où leur appellation, et se dosent liquide dans des moules qui leur donneront leur format définitif après cuisson.

Dressage, découpe et dorage

Le Dressage consiste à donner la forme souhaitée à la pâtisserie. Les outils industriels utilisés sont équipés d’une trémie dans laquelle est transférée la préparation. Cette trémie alimente la ligne et se vide soit par gravité soit par pression vers des rouleaux gaveurs. Il peut s’agir avant l’étape de découpe d’un produit en format familial, c’est le cas des tartes et des cakes. Le Dressage industriel doit relever de nombreux enjeux : découper des parts individuelles avec un visuel net et irréprochable dans une pâtisserie souvent très fragile et parfois très dures lorsqu’elle sort du processus de surgélation.

Le principe consiste à faire vibrer une lame à très haute fréquence. Les micros vibrations de cette pièce permettent un tranchage dans les produits délicats sans les abimer. Ce type de technologie s’adapte parfaitement bien aux pâtisseries fraîches et délicates. L’argument alimentaire est d’offrir une solution de découpe sans lame ni corps étranger au contact du produit. Ce principe mécanisé s’adapte parfaitement aux produits à pâte jaune tels les cakes et gâteaux secs. Les produits sont préalablement rangés pour ensuite être dirigés les uns après les autres vers une trancheuse à cadre qui réalise la découpe à l’aide de lames métalliques.

Surgélation : principes, méthodes et bénéfices

La surgélation permet de différer les dernières étapes de fabrication des viennoiseries. Cela consiste à refroidir rapidement et brutalement (quelques minutes à une heure) des aliments, en les exposant intensément à des températures allant de - 30 °C à - 50 °C. Jusqu’à ce que la température à cœur du produit atteigne les - 18 °C. Pour certaines solutions de conservation, les produits finis doivent être surgelés à des températures proches de -25°C. La panification a longtemps constitué un processus ininterrompu. D’où le développement de techniques permettant d’interrompre plus ou moins longtemps le process.

Le surgelé IQF ? L’”Individually Quick Frozen”, ou IQF, est une technique de surgélation individuelle. Entre autres avantages, la surgélation IQF permet une mise en œuvre facile et rapide. Cette méthode est particulièrement adaptée aux produits de viennoiserie, riches en matières sèches et pauvres en eau. Elle permet d’interrompre le process à diverses étapes, et notamment après le façonnage (cru surgelé façonné ou pré-poussé surgelé) ou après une précuisson (précuit surgelé).

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Le pré-poussé surgelé consiste à amener une viennoiserie façonnée à 75 % environ de sa fermentation, de l’apprêter en partie, puis de la surgeler avant de la congeler. Toutes les étapes de la panification traditionnelle sont respectées. Seule la cuisson est reportée pour offrir des produits frais en fonction de la demande. Le pré-poussé surgelé présente des atouts supplémentaires car cette technique ne requiert aucune compétence particulière pour finaliser la cuisson, et seulement un four en termes de matériel. Il est particulièrement adapté aux points chauds.

Refroidissement, ressuage et conditionnement

Cette étape de ressuage permet aux pains cuits de refroidir. Il est essentiel que les produits redescendent en température en vue des opérations de surgélation ou de conditionnement et d’emballage auquel cas le risque de dégrader la qualité finale du produit serait très élevé. Ce stade appelé aussi packaging a pour objectif de mettre le produit fini dans son emballage final. on parle d’emballage primaire pour celui qui vient emballer directement le produit. L’emballage secondaire concerne les cartons qui contiennent les différents sachets. Et le troisième stade de conditionnement est celui de la palettisation. C’est l’étape finale avant le départ de l’usine.

A nouveau la majeure partie des produits conditionnés sont positionnés sur des palettes dans des installations de stockage. Ce stade est une étape clé en terme de traçabilité des colis et de données logistiques, l’étiquetage et la gestion de flux des produits sont de mises pour parfaitement maîtriser cet aspect de supply chain. En fonction des impératifs d’expéditions, les produits sont bien souvent stockés sur une durée très variable, de quelques jours à plusieurs mois.

Qualité, R&D et évolutions du marché

Bonne nouvelle : qualité, process et technologies sont les maîtres-mots des services R&D des industriels. Chez Bridor, toute la chaîne de manutention-stockage-distribution s’appuie sur des conservations à - 18°C pour les surgelés. On choisit des matières premières locales qualifiées et labellisées, on s’attache à la traçabilité et on mise sur des machines à la pointe du progrès. L’argument santé et environnement est pris en compte : les industriels font la chasse au sucre, réduisent la teneur en sel et en matières grasses, remplacent l’huile de palme par l’huile de colza produite en France et multiplient les références bio. Selon le cabinet Xerfi, la part du bio dans la boulangerie industrielle en grandes surfaces est passée de 2,4 à 3,4% en trois ans.

Des entreprises comme Lesaffre ont ouvert des centres de R&D dédiés à la boulangerie industrielle : son Baking Center contient une boulangerie industrielle expérimentale ultra-moderne dédiée à la préparation des pâtes, au façonnage, à la surgélation à air pulsé et à la cuisson. Beurre plaque et cube AOP, Beurre cube bio, Beurre Grand Fermage 1 kg… la gamme destinée aux industriels favorise la régularité et la qualité des produits finis comme les croissants ou les pâtisseries.

Relations entre industriels et artisans

Un industriel qui fournit un artisan ? C’est devenu monnaie courante. Délifrance, Bridor… Une kyrielle de fabricants, PME spécialisées ou multinationales, alimente discrètement vos petits commerçants en produits finis (croissants, entremets…) ou à assembler (génoises, crèmes au chocolat…). En toute légalité : s’il doit faire son pain pour s’appeler boulanger, un artisan peut s’autoproclamer pâtissier sans mettre la main à la pâte. Pour se fournir en recettes toutes faites, rien de plus simple : des distributeurs jouent les intermédiaires. Coup de Pates : positionné haut de gamme, ce grossiste propose un catalogue de plusieurs centaines de références, renouvelées chaque année.

On estime que 60% des boulangeries cuisent des viennoiseries achetées auprès d’industriels. Beaucoup d’artisans utilisent des fonds de tarte à garnir, des crèmes prêtes à l’emploi ou des produits prêts à cuire : “Quand les artisans les essaient, ils ne reviennent plus en arrière”, raconte-t-on chez le grossiste Transgourmet. Chaque année, un industriel comme Bridor fournit des centaines de millions de viennoiseries aux boulangers.

Enjeux sanitaires, transparence et labels

Le sujet de la qualité soulève des débats : des choux à base de beurre ou ... d'huile de palme, certaines compositions renferment beaucoup d’additifs et d’huiles chargées en graisses saturées. "Le problème, c’est qu’en boutique vous n’êtes pas informé sur la qualité du produit industriel que l’artisan vous revend", résume une nutritionniste. Rien n’oblige un pâtissier à préciser l’origine de ses gâteaux, il doit seulement spécifier si l’article a été surgelé après avoir été cuit. Bientôt un nouveau label ? Dominique Anract prévoit la création d’un nouveau label pour promouvoir une fabrication dans les règles de l’art, avec des ingrédients locaux…

Hygiène et traçabilité

La traçabilité est cruciale : l’étiquetage, la gestion de flux et la palettisation permettent de maîtriser la supply chain. Les industriels s’appuient sur des certifications, des filières responsables (ex : Blé responsable de Barilla) et des engagements de commerce équitable pour assurer volume et prix définis avec les agriculteurs.

Perspectives marché et innovations

Les industriels, bien décidés à ne pas perdre une miette du marché, proposent une offre très développée sur le pain. Selon Nielsen, en quinze ans ce marché a plus que doublé pour atteindre 740 millions d’euros de chiffres d’affaires. Pionnière (dès 2001), La Boulangère propose aujourd’hui 23 références et détient 38% de parts de marché sur le segment bio. Les fabricants innovent aussi sur la variété : pains épeautre, sarrasin, lin et tournesol, farine de maïs, de seigle ou de quinoa, gammes santé comme L’Amibiote chez Bridor.

Les technologies s’intègrent : connectivité, intelligence artificielle, réalité virtuelle et automatisation des lignes permettent d’optimiser productivité, traçabilité et maintenance. Le segment des plats individuels et des produits surgelés IQF a de beaux jours devant lui, porté par des modes de consommation nomades et la recherche de praticité.

Tableau synthétique : étapes clés du process industriel BVP surgelée

Le secteur continue d’évoluer sous l’impulsion de la R&D, des attentes consommateurs (bio, local, moins d’additifs) et des contraintes logistiques. Ainsi, la production industrielle surgelée permet d’offrir régularité, praticité et un large assortiment à la fois pour la grande distribution, la restauration et les artisans qui souhaitent se diversifier sans toujours tout fabriquer sur place.

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