Les différents types de choux et leurs caractéristiques

Légume de la famille des Brassicacées, qui comprend plusieurs centaines d'espèces et sous-espèces botaniques, le chou est facile à trouver sur les étals des marchés locaux. C'est un aliment polyvalent, qui se prête à de nombreuses préparations culinaires, quel que soit sa variété. L’automne est la saison des choux ! Qu'ils soient verts, rouges, frisés ou ronds, ils se déclinent en une multitude de variétés, chacune ayant ses propres caractéristiques et bienfaits pour la santé.

Traits communs des choux

Avant de voir les différences entre les différents types de chou, voici quelques traits communs de ces aliments appartenant à la même famille botanique. Pour commencer, les Brassicacées partagent un goût prononcé et dégagent souvent une forte odeur… qui décourage certaines personnes. La raison de ces caractéristiques réside dans la composition de ces aliments, qui contiennent des isothiocyanates, des substances soufrées très utiles pour le bien-être de notre organisme et dans la prévention des cancers.

Les choux regorgent de vitamines C, K et B9, ainsi que de minéraux comme le calcium, le potassium et le magnésium. Les choux contiennent des composés antioxydants, notamment les flavonoïdes et les glucosinolates, qui aident à lutter contre les radicaux libres. Grâce à leur teneur élevée en fibres, les choux favorisent un bon transit intestinal et nourrissent le microbiote, essentiel pour une digestion saine. Faibles en calories mais riches en nutriments, les choux sont idéaux pour les régimes équilibrés.

Classification générale

Du chou-fleur au brocoli, du chou cabus au chou rouge, ou encore du chou frisé au chou d’ornement, les choux se ressemblent souvent au premier coup d’œil. Tous descendent en effet de Brassica oleracea, aussi appelé chou maritime, à l’origine d’une multitude de variétés cultivées aujourd’hui au potager. C’est cette sélection progressive qui a donné naissance à toutes les familles actuelles : choux pommés, choux-feuilles, choux-fleurs et brocolis, choux-raves, choux de Bruxelles, choux frisés et choux d’ornement.

Les choux pommés

Ce sont les plus communs : les feuilles lisses se resserrent au centre pour former une pomme. On distingue :

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• les choux cabus aux feuilles lisses et épaisses et à la saveur douce,
• les choux de Milan ou frisés (comme le chou de Pontoise), aux feuilles cloquées et plus tendres, plus forts en goût,
• les choux de Bruxelles, issus d’un chou fourrager et attestés en Belgique dès le XIIIe siècle.

1. Blanc, vert ou rouge, le chou pommé se compose de feuilles lisses qui constituent une pomme ronde. Blanc ou vert, il est utilisé pour réaliser des plats d'hiver (soupe, potée, pot-au-feu…) ou la fameuse choucroute.

Le chou cabus est le chou pommé par excellence et forme une belle pomme lisse : ‘Tête de Pierre’ est très productif, précoce, et résiste au jaunissement et à l’éclatement; ‘Quintal d’Alsace’ offre de gros choux rustiques plus tardifs; ‘Kalibos’ produit des choux rouges pointus originaux, au goût légèrement sucré; ‘Chou Rouge Gros’ offre de grosses pommes rouges bien denses et précoces, parfaites émincées en salades avec des croutons et des lardons par exemple.

Les choux feuillus (ou choux non pommés)

Dans ces variétés, pas de cœur pommé mais de longues feuilles, plus ou moins serrées. Parmi eux, le chou kale, le pak choï avec ses longues feuilles vertes et ovales, le pé-tsaï ou chou chinois, ou encore le rapini, le brocoli italien, dont on consomme la tige, les feuilles et les boutons floraux.

Le chou kale est un type de chou ancien, frisé et non pommé, remis au goût du jour ; on lui prête mille vertus pour la santé. Le chou kale a de jolies feuilles arquées frisées, que l’on peut récolter au-fur-et-à-mesure des besoins, sur une très longue période en les prélevant sur la tige. Le chou Kale est un chou très tendance ! Renfermant des antioxydants, des fibres, de la vitamine C et du calcium, c'est une sorte de chou frisé réputé pour ses vertus.

Le pak choi, aussi appelé le bok choy ou chou chinois, est originaire de Chine. Il ressemble à une grande salade, dont nous mangeons les tiges et les feuilles. Le chou de Chine ou Pe-Tsaï ‘Wong Bock’, forme une pomme ovale allongée et dense aux feuilles à la saveur douce. Parmi les variétés de choux chinois, on compte le chou de Pékin, qui ressemble à la laitue, et le Pak-Choï, plus proche de la bette.

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Les choux-fleurs et brocolis (choux à inflorescences)

On ne mange pas leurs feuilles mais les inflorescences. Les bourgeons floraux forment une fractale, c’est-à-dire qu’ils reproduisent le même motif à l’infini. Le chou-fleur est l’un des choux les plus connus. Le chou-fleur est l’inflorescence comestible de la plante herbacée Brassica oleracea L., appartenant à la famille des Brassicacées. Il a une grande tête compacte formée de plusieurs inflorescences attachées à une tige, ou trognon, compacte et courte.

Le chou-fleur est actuellement la variété de choux la plus cultivée en France, principalement en Bretagne et dans le Nord de la France. Originaire du Proche-Orient, le chou-fleur est désormais trouvé toute l’année chez les primeurs, mais sa saveur est plus intense et forte de novembre en février. Cru ou cuit, blanc ou violet, le chou-fleur se prête à de multiples recettes. Le chou-fleur est facile à préparer et peut se cuisiner de différentes façons : à l'eau, à la vapeur, au gratin, en purée, en soupe et il peut même être consommé cru, en salade.

Le brocoli est un légume-fleur similaire au chou-fleur en aspect, mais de couleur vert foncée ou violette. Au lieu d’une grosse tête, il a une tête centrale et d’autres pousses latérales. Le brocoli peut être mangé cru en salade ou cuit. Plusieurs modes de cuisson sont possibles : vous pouvez le cuisiner en soupe, à la vapeur, à l’eau ou au four. Originaire de la région méditerranéenne, le brocoli s'est fait connaître en France grâce à Catherine de Médicis.

Le chou romanesco, aussi connu sous le nom de brocoli à pomme, fait partie de la famille des crucifères. Originaire d’Italie, le chou romanesco est consommé dans la région de Rome depuis des siècles, d’où son nom. Il est sans doute le plus spectaculaire des choux-fleurs; sa saveur est généralement plus douce et sa texture plus fragile à la cuisson.

Les choux-raves

Avec les choux-raves, on ne mange ni les feuilles, ni les fleurs mais leur tige renflée en forme de boule. Le chou-rave se compose d’une sphère charnue sur laquelle poussent des tiges vertes avec des feuilles comestibles. Il peut être blanc, vert pâle ou violet. Le chou-rave se prête aussi à être consommé cru, en salade, ou bien il peut être cuisiné à la vapeur ou à la poêle avec un peu de beurre ou d’huile d’olive, et servi en accompagnement à des plats de viande ou de poisson.

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Les choux de Bruxelles

Verts, petits et ronds, les choux de Bruxelles sont les bourgeons comestibles d’une plante herbacée qui s’appelle Brassica oleracea L. Ils sont comme des choux en miniature ! La culture des choux de Bruxelles est très répandue dans l’Europe du nord, puisqu’elle s’adapte bien aux climats froids. Ils forment un tronc fort surmonté de feuilles et chargé de tout petits choux en pommes que l’on récolte au fur et à mesure des besoins entre octobre et mars.

Saisons, origine et usages culinaires

A quelques exceptions près, les choux sont des légumes d'hiver et reviennent sur nos tables quand les températures commencent à baisser, après les premières gelées. C’est une variété rustique et tardive, supportant les premières gelées. Choisissez les choux en fonction de vos goûts et en fonction de la saison de récolte souhaitée. Vous pouvez les consommer dans les salades, les soupes et les plats asiatiques mijotés comme au wok.

Le chou chinois se trouve en commerce à partir du mois de juin et jusqu'au mois de février. Les choux-fleurs classiques se sèment entre février et juin, pour une récolte entre septembre et décembre selon les variétés. Il existe aussi des variétés moins courantes, dites chou-fleur d’hiver, qui se sèment en été et se récoltent au printemps suivant.

Valeur nutritionnelle et bienfaits

Le chou est plein de fibres. Elles sont essentielles à votre digestion, en facilitant votre transit intestinal. Les glucosinolates présents dans les choux stimulent les enzymes du foie, contribuant ainsi à l'élimination des toxines du corps. Riche en vitamine C, il est parfait pour booster votre système immunitaire. Vous apprécierez aussi son apport en vitamine K, notamment dans le chou rouge, pour entretenir votre coagulation et vos os.

Le chou est aussi une excellente source de vitamine B1, puisqu’une portion couvre 50 % de vos besoins quotidiens. Et la vitamine A et la vitamine E, deux antioxydants qui préservent votre jeunesse cellulaire, ne sont pas en reste. Les fibres, les antioxydants et les minéraux présents dans les choux contribuent à réduire le mauvais cholestérol et à maintenir une tension artérielle saine.

Comment choisir et préparer

Pour mieux les reconnaître, il suffit d'observer leur forme, la texture de leur feuillage, leur couleur et la partie comestible. Au moment de la récolte, ou avant la consommation, les feuilles plus corsées situées sur la partie extérieure et autour de la tête sont retirées. Lorsqu'on prépare des plats à base de choux : faites cuire les bouquets dans de l’eau bouillante salée ou à la vapeur jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Egouttez et versez-les dans un bol.

Quelques étapes de préparation et recettes possibles : puis ajoutez le choux (bien égoutté) et dorez le tout. Enfin, déglacez au vin blanc et laissez évaporer un peu à feu vif. Puis formez une dizaine de croquettes avec vos mains. Mouillez vous les mains régulièrement, afin de faire des croquettes lisses. Enfin, badigeonnez les croquettes avec de l’huile d’olive puis enfournez 15 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.

Portez 75 cl d’eau à ébullition avec le lait. Salez. Entre temps, faites fondre 50 g de beurre dans une casserole, ajoutez la farine et faites cuire 2 minutes en remuant. Versez la crème, puis faites épaissir à feu doux sans cesser de remuer. Puis, incorporez la sauce et répartissez cette préparation dans quatre ramequins beurrés. Enfin, démoulez et servez comme accompagnement.

Variétés remarquables : tableau récapitulatif

Astuces pratiques

• Choisissez des têtes fermes et des feuilles bien colorées, sans taches ni flétrissures.
• Pour réduire les gênes intestinales, cuisez légèrement les choux ou ajoutez des épices carminatives (curcuma, cumin).
• Les feuilles externes épaisses peuvent être retirées avant cuisson; conservez les feuilles jeunes pour les salades.
• Le chou se conserve plusieurs jours au frais; certaines variétés supportent très bien le froid et améliorent même leur goût après les premières gelées.

Les choux, présents sous diverses formes comme le chou vert, le brocoli ou encore le chou-fleur, sont des légumes riches en nutriments essentiels et reconnus pour leurs multiples vertus sur la santé. Parmi tous ces choux, il y en a forcément qui vous conviennent.

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