Processus de fabrication et valeur ajoutée du yaourt

Le yaourt est un produit issu de la fermentation du lait grâce à l'action de deux ferments : Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus. Le yaourt est une méthode traditionnelle et ancienne pour stocker, conserver et prolonger la vie du lait. Au cours des 50 dernières années, le yaourt est devenu un produit très populaire sur le marché de la consommation. Les ferments lactiques se trouvent dans le commerce, sous forme de poudre à diluer dans le lait. Pour pouvoir désigner le produit fini « yaourt », conformément à la réglementation française, les deux souches de ferments devront rester vivantes dans le produit fini, à raison d'au moins 10 millions de bactéries par gramme, jusqu'à la date limite de consommation.

Principales étapes du processus de fabrication

La plus importante d’entre elles est le lait. Le lait cru est d’abord transporté de la ferme jusqu’au lieu de fabrication. Le lait cru de nos vaches est transféré dans une cuve de pasteurisation. Ce transfert peut se faire manuellement au seau ou grâce à une pompe. La cuve de pasteurisation permet de chauffer et refroidir le lait à des températures précises. Pour fabriquer un yaourt, nous avons besoin de faire chauffer le lait à 85°C. Le lait doit être chauffé pour détruire les bactéries pathogènes mais pas besoin d'aller au delà de 85°C.

Le lait pasteurisé et homogénéisé doit être refroidi entre 43 et 46 °C pour y ajouter une culture de ferments à une concentration d’environ 2%. Une fois que le lait a été pasteurisé puis refroidi vers 45°C, on ajoute les ferments lactiques pour ensemencer. Les ferments sont des bactéries que l’on trouve naturellement dans le lait. Le lait est, successivement, pasteurisé, homogénéisé, refroidi à la température idéale de fermentation et ensemencé de deux ferments : le Lactobacillus bulgaricus et le Streptococcus thermophilus. Cette culture est constituée de deux bactéries lactiques spécifiques : Streptococcus thermophilus et Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. D’autres cultures de bactéries sélectionnées peuvent être ajoutées.

Pour la fabrication du yaourt, le lait doit être normalisé, ce qui implique un processus de réduction de la teneur en matières grasses et d’augmentation des solides dans celui-ci. La standardisation est l’étape où l’on enlève la matière grasse du lait pour en ajouter juste ce qu’il faut. Un lait entier industriel est donc toujours à 3,5% de matière grasse alors qu’un lait fermier se situe entre 3,8 et 4,5% selon la saison. En plus du lait, les ingrédients sont également importants dans la qualité produit. Des ingrédients tels que des préparations de fruit ou du sucre peuvent y être ajoutés. Du lait entier, du lait écrémé ou d’autres types de lait sont utilisés selon le yaourt que nous voulons produire.

Équipements et unités nécessaires

• Unités de réception du lait: systèmes de réception équipés de réservoirs de stockage et de pompes de transfert conçus pour recevoir et décharger le lait frais tout en maintenant l’intégrité et la qualité du produit.
• Homogénéisateurs: dispositifs haute pression utilisant des vannes et des plaques pour casser les particules de graisse du lait et les distribuer uniformément, garantissant une émulsion stable et une consistance homogène dans le produit final.
• Pasteurisateurs : équipements de traitement thermique conçus pour chauffer le lait pour détruire les agents pathogènes et les enzymes indésirables.
• Unités de mélange: plates-formes de processus équipées d’appareils de brassage et de mélange permettant l’incorporation uniforme d’ingrédients supplémentaires.
• CIP et SIP : systèmes de nettoyage en place (CIP) et de stérilisation en place (SIP) utilisant des solutions chimiques et/ou de la vapeur à haute température pour nettoyer et désinfecter efficacement les équipements.
• Machines d’emballage : systèmes d’emballage utilisant des technologies avancées pour protéger et préserver la fraîcheur et la qualité du yaourt.
• Palettiseurs : équipements conçus pour empiler efficacement les contenants afin d’optimiser l’espace et de faciliter la manipulation et le transport.

Variantes de production et types de yaourts

Le yaourt ferme ou étuvé est celui qui a une texture cassante, on voit bien la trace de la cuillère dans le pot. Le yaourt « ferme » : le lait est ensemencé directement dans les pots, qui passent dans une étuve à 42° - 44°C pendant trois à cinq heures. C’est pourquoi, juste après le conditionnement, les pots sont entreposés dans une étuve chauffée à 45°C. L’étuve est une grande yaourtière dans laquelle on peut stocker des centaines ou des milliers de pots. Ils vont rester entre 4 et 5 heures pour cette étape de fermentation.

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Le yaourt brassé a une texture onctueuse et veloutée. Celle-ci est obtenue en mettant en étuve non plus les petits pots de yaourt mais des grandes quantités en cuve ou autre contenant. Ce grand yaourt est ensuite brassé puis conditionné à froid dans les pots. Comme le yaourt ferme, le yaourt brassé peut être sucré et aromatisé. Le yaourt « à boire » est un yaourt brassé liquide pour être consommé comme une boisson.

Les yaourts aux fruits ou aromatisés aux fruits sont des yaourts nature brassés auxquels on a ajouté une préparation de fruits, comparable à une confiture, après les étapes de fermentation, brassage et refroidissement. Quant au yaourt grec ou à la grecque, sa recette est identique mais une étape d’égouttage vient modifier la texture pour le rendre plus épais. Ce procédé d’égouttage consiste à enlever le lactosérum ou « petit-lait », qui contient surtout de l’eau et du lactose, le sucre du lait.

Fabrication artisanale et fermière

Chez Invitation à la Ferme, nous faisons des yaourts au lait non standardisé directement du pis au pot (lait de vache, brebis ou chèvre). Le processus de fabrication d’un yaourt est le même que l’on utilise du lait de vache, chèvre ou brebis. La traite se fait dans une salle de traite, c'est une pièce dédiée avec une fosse et deux quais. La traite est réalisée matin et soir, dans une ambiance calme pour éviter de stresser les animaux. Une fois que les vaches sont installées, l’éleveur nettoie les trayons et tire les premiers jets à la main pour s’assurer que le lait a un aspect normal et que le trayon ne soit pas abîmé.

Pour la fabrication domestique, on peut utiliser du lait UHT entier ou demi-écrémé. Pas besoin de le chauffer, mais - astuce de pro ENILEA - l’ensemencement sera de meilleure qualité si le lait est chauffé à 42 °C. Si c’est du lait cru, il faut le porter à ébullition pendant quelques minutes, puis le laisser refroidir à 42 °C avant d’ajouter les ferments ou le yaourt. Mettre les yaourts au frigo (4°C). Lorsqu’ils sont froids, on les déguste ! On peut aussi faire des yaourts au four. A l’étape 4, on dispose les pots sans couvercles dans le four recouvert de papier alu. Mettre le four sur 40°C et laisser pendant 6h.

Valeur ajoutée et transformation dans la filière

D’une manière générale, les produits alimentaires consommés de nos jours sont de plus en plus transformés, avec une valeur ajoutée croissante. Cela se traduit par un impact généralement plus faible du prix de la matière première agricole dans celui du produit consommé et par une valeur ajoutée plus grande au stade de la transformation. Le poids des produits agricoles reste cependant encore très significatif dans l’ensemble des filières des produits frais. La variation des prix agricoles engendre dans la filière agroalimentaire des répercussions très différentes selon les secteurs, le niveau de transformation du produit et les circuits de distribution.

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Les modes de commercialisation, les types de contractualisation, les réglementations encadrant le commerce et l’adaptation permanente de l’offre alimentaire aux attentes des consommateurs sont autant de facteurs qui impactent significativement les prix des aliments et les modalités de leur formation, au-delà du seul coût des matières premières destinées à leur fabrication. L’instauration d’une certaine transparence sur la formation des prix et sur leur transmission, afin de mieux comprendre la répartition de la valeur ajoutée tout au long de la filière agroalimentaire, est ainsi supposée dissiper certains malentendus, réduire les asymétries d’information voire faciliter une meilleure prise en compte réciproque, dans les négociations, des intérêts et contraintes des partenaires.

Transmission des prix et observatoires

Dans un contexte de volatilité des prix agroalimentaires et de tensions entre opérateurs des filières de commercialisation des produits alimentaires, de nombreux pays cherchent à mettre en place des observatoires de suivi des prix et des marges, dispositifs visant à fournir une information publique sur la transmission des prix depuis l’amont agricole jusqu’au commerce de détail. La France possède son « Observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires », institué par la Loi de modernisation de l’agriculture et de la pêche de juillet 2010. L’instauration d’une certaine transparence suppose l’élaboration d’une information de référence fiable sur les marchés (cotations, volumes des productions, données économiques sur les opérateurs, etc.). La diffusion de telles informations répond aux besoins des acteurs professionnels eux-mêmes (agriculteurs, négociants, transformateurs, industriels, distributeurs, restauration hors domicile), du moins sous certaines conditions.

La question des relations commerciales entre acteurs des filières reste problématique, d’une part entre les agriculteurs et leurs acheteurs, d’autre part entre les industriels agroalimentaires et les distributeurs. En France, la loi de modernisation de l’agriculture et de la pêche du 27 juillet 2010 impose une contractualisation entre les agriculteurs et leurs premiers acheteurs, afin de donner aux producteurs une certaine visibilité sur les prix et les volumes sur une période donnée. La mise en place de cette loi s’avère néanmoins difficile compte tenu des différences de nature des relations commerciales selon les filières agroalimentaires.

Productivité, coûts et répartition de la valeur

Une étude conduite par Bontemps et al. (2010) a cherché à mesurer, sur la base des données de l’Enquête Annuelle d’Entreprises, l’évolution de la productivité de l’industrie agroalimentaire française au cours de la période 1996-2006. Il ressort qu’en moyenne, sur cette période, la productivité totale des facteurs a baissé de 0,44 % par an dans les industries agroalimentaires. Ces résultats globaux s’expliqueraient par l’importance des consommations intermédiaires (plus de 75 % du chiffre d’affaires), par une difficulté à améliorer les rendements de conversion de celles-ci en produits finaux et par l’impact du renforcement des normes sanitaires ou environnementales.

Butault (2008) note que les gains de productivité de la filière agroalimentaire ont été très importants entre 1980 et 2005 et proviennent en grande partie de l’agriculture. Les gains de productivité au niveau agricole ont servi à rémunérer les facteurs internes de production, en complément d’une réduction forte de l’emploi agricole et de versements directs de la PAC, mais ont aussi permis une baisse sensible des prix payés par les clients industriels. Les consommateurs semblent avoir peu profité de cette évolution, une baisse des prix en première période ayant ensuite été suivie par une relative stabilité des prix de détail.

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Composantes de la valeur ajoutée dans le yaourt

• Matière première (lait) : composante agricole de base, dont le prix varie selon la saison et la nature du lait (fermier vs industriel).
• Transformation : pasteurisation, homogénéisation, fermentation, brassage, égouttage (pour certains produits) et ajout d’ingrédients.
• Ingrédients ajoutés : préparations de fruits, sucre, crème, arômes, protéines, qui augmentent la valeur du produit final.
• Conditionnement et emballage : machines d’emballage, design, conservation, qui influencent prix et perception du consommateur.
• Distribution et commercialisation : marges de la distribution, coûts logistiques, promotions et positionnement (marques, labels).
• R&D et innovation : développement de nouveaux formats (yaourt à boire, yaourts glacés, yaourts pour bébés), certifications (bio) et exigences sanitaires.

Compétences, formation et métiers

Le métier de YAOURTIER ou YAOURTIERE existe bel et bien ! Dans les 2 cas, le métier yaourtier / yaourtière nécessite un savoir-faire particulier de la transformation du lait. Pour être yaourtier / yaourtière, il faut suivre une formation de transformation laitière. Il faut évidemment connaitre la matière première : le lait, ses propriétés et ses modes de transformations. Autre point essentiel : l’hygiène et la sécurité alimentaire, car les aliments doivent être irréprochables et parfaitement consommables. ENILEA - Ecole Nationale de l’Innovation, des Laboratoires, de l’Eau et de l’Alimentation - dispose de laboratoires de génie laitier et des ateliers de fabrication de yaourts. C’est ce qui rend l’école unique. Des yaourts sont fabriqués sur chaque campus par les élèves et sont proposés à la vente.

Consommation, diversité et tendances

Il y a des yaourts pour tous les goûts ! Les variétés de yaourts sont immenses : faible en gras, sans gras, bio, yaourt à boire, yaourts glacés, yaourt pour bébés, etc. Le yaourt a longtemps été considéré comme un médicament. Il était d’ailleurs vendu en pharmacie. Les ferments lactiques participent à l’amélioration de la digestion du lactose et à d’éventuels bénéfices pour la santé, ce qui renforce l’attractivité du produit. Certains consommateurs manifestent l’intention de privilégier des produits ou des circuits qui rémunéreraient « plus équitablement » les agriculteurs.

Impact des structures de marché sur la répartition de la valeur

La constitution de grands groupes de taille internationale a débouché dans la plupart des pays européens sur une forte concentration du commerce de détail. La création de centrales d’achat, le développement des marques de distributeurs ou encore la mise en place, par les distributeurs, de standards privés de qualité et de sécurité des produits ont contribué à faire évoluer profondément les relations entre producteurs et distributeurs. Cette complexité des mécanismes en jeu dans les relations entre producteurs et distributeurs conduit à examiner avec prudence les modalités d’intervention publique dans le secteur.

Le processus de fabrication du yaourt combine des techniques traditionnelles et des technologies modernes, tout en restant dépendant d’une matière première agricole sensible aux aléas climatiques et aux fluctuations de prix. La transformation permet d’ajouter de la valeur significative par les étapes de standardisation, d’ensemencement, de cuisson/fermentation, d’ajout d’ingrédients et de conditionnement. L’analyse de la répartition de cette valeur nécessite des données fiables et transparentes, comme celles que cherchent à fournir des observatoires nationaux de la formation des prix et des marges des produits alimentaires.

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