Au Pain de Mon Grand-Père : l’essor d’un esprit familial autour du pain artisanal en Alsace et au-delà

Une genèse marquée par la passion et l’hérédité du pain

Il a créé, il y a 24 ans, la maison emblématique du bon pain en Alsace qui a essaimé un peu partout. Patrick Dinel, ancien banquier, qui travailla pour LVMH puis redressa jadis les Bretzels Burghard, est devenu roi du pain par passion. Au coeur de Strasbourg centre, à deux pas de la cathédrale et en lisière de la place Gutenberg, son échoppe neutre et fonctionnelle au rez-de-chaussée d’un immeuble moderne a toujours du succès.

Le cœur battant de la baguette et la quête de la qualité

Baguettes, pains bûcheron, pain aux figues, tourtes de meule, pavé breton, campagne aux raisins, fruits secs et noisettes, cinq céréales, dattes, miel et amandes, mais aussi viennoiseries au beurre de baratte, pain aux céréales ficelle, mini-kougelhopf, streusel, bretzels variés demeurent des friandises à croquer, preuve qu’on ne brade pas la qualité malgré le succès.

De la finance à la boulangerie artisanale: une transition fédératrice

2002 Après une longue carrière chez LVMH à parcourir le monde, Patrick Dinel retrouve le goût de l'essentiel au contact d'un ami boulanger dans les Vosges. Le 19 décembre 2002, il ouvre la première boulangerie artisanale Au Pain de Mon Grand-Père dans le quartier de la Krutenau à Strasbourg.

La relève et la complémentarité père-fils

2003 Huit mois après l'ouverture, Bruno Dinel abandonne sa carrière de sommelier pour rejoindre son père au fournil. Formé à l'Institut National de la Boulangerie-Pâtisserie, il obtient son Brevet Professionnel puis son Brevet de Maîtrise. Patrick gère le développement, Bruno le pain : une complémentarité naturelle.

Reconnaissance et succès early: prix et titres

2007 Le critique gastronomique Gilles Pudlowski consacre la Maison Boulanger de l'année. La même année, Bruno Dinel décroche à 22 ans le titre de plus jeune Maître Boulanger de France, puis Vice-champion d'Europe et Double Recordman du monde de boulangerie.

Expansion et innovation: un modèle sans franchise

2009 La Maison remporte le Prix du meilleur croissant au beurre et ouvre une boutique à Colmar. La Tourte de Meule, une miche d'un kilo fabriquée avec des farines bio et cuite sur pierre réfractaire, devient le produit signature parmi plus de 63 variétés de pains artisanaux.

Le Bistrot du Boulanger et l’élément Michelin

2011 Patrick et Bruno ouvrent le Bistrot du Boulanger à la Krutenau, un restaurant chaleureux où la cuisine du marché rencontre les produits de la boulangerie. La table est récompensée dès l'année suivante par une distinction au guide Michelin.

Un demi-siècle d’éclairage et un déploiement national

2012 Pour fêter ses dix ans, la Maison publie un livre de recettes préfacé par le chef étoilé Thierry Marx. Une nouvelle boutique ouvre à Toulouse, première étape d'un déploiement national porté par la qualité du pain artisanal au levain naturel.

Une croissance réfléchie: de l’Alsace à la France entière

2015 La boulangerie Au Pain de Mon Grand-Père s'installe à Dijon, puis à Lyon à deux pas des Halles Paul Bocuse, à Schiltigheim, La Wantzenau, Nancy et Gérardmer. La qualité du pain alsacien au levain naturel conquiert la France entière. Aujourd'hui Au Pain de Mon Grand-Père compte 12 boulangeries artisanales en France, de Strasbourg à Lyon, de Nancy à Toulouse.

La philosophie et le savoir-faire

Patrick Dinel transmet ses fournils à ses artisans boulangers et ses équipes, pour que l'esprit de famille et l'amour du pain de tradition perdurent. Le secret de notre savoir-faire: Nous produisons une pâte naturelle selon des procédés traditionnels de fabrication du pain. Grâce à la qualité de notre levain - fabriqué par nos soins - et des ingrédients utilisés, nous améliorons le pétrissage, le façonnage, la pousse et l'alvéolage de la mie. Sept heures de process pour un produit de qualité.

Le levain naturel et la cuisson: une alchimie maîtrisée

Le levain naturel maison Tout commence par le lent mélange de l'eau et de la farine pour bien activer les enzymes. Quand on ajoute le levain, c'est magique : la fermentation peut commencer. Les mains des boulangers qui pétrissent la pâte donnent vie au processus. La pâte repose ensuite à température ambiante puis au froid pendant plusieurs heures. La cuisson surpierre réfractaire Dernière étape, la cuisson dans un four à pierre réfractaire - 20 minutes en moyenne - qui apporte son goût si particulier au pain et une meilleure conservation. Les baguettes croustillantes à la mie crème, alvéolée et légère, caractérisent les pains à longue fermentation de la Maison.

Les matières premières et leur traçabilité

Farines de tradition françaises, farines bio (certifiées Bureau Veritas), farines Label Rouge des Moulins Soufflet, farine bio du Moulin d'Heucheloup dans les Vosges, œufs de la Maison Roeckel en Alsace, chocolat Valrhona de Tain-l'Ermitage et beurre AOP pour les viennoiseries.

Engagements et innovations récentes

Dans cette ambition écoresponsable, Bruno Dinel s’est lancé en ce début d’année 2020 dans la production de bières à base de pain invendu en collaboration avec la microbrasserie La Pastel de Geiswiller. La Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française milite pour la reconnaissance des atouts de la boulangerie artisanale, à commencer par le fait que l’artisan boulanger maîtrise totalement et personnellement toutes les étapes de la fabrication à la vente. Les opportunités dans la filière se renforcent malgré les défis de la Covid-19 et la profession voit une féminisation croissante des postes en fournils.

Interfaces et communauté: présence locale et fédérations

Le Centre de formation d’apprentis d’Eschau accueille en cette rentrée 2020 cinq jeunes de plus que l’an passé dans la filière boulangerie. La boulangerie artisanale offre des métiers d’avenir et permet à chacun motivé de trouver un emploi. Le rôle des vendeuses et vendeurs est valorisé, et les boulangeries restent au coeur des villes pour une proximité client renforcée.

Cadre légal et transparence

Cette section rappelle les données relatives à l’immatriculation et à la structure juridique des entités associées à Au Pain de Mon Grand-Père. Des mentions d’avis de situation, d’extraits RNED et d’informations INSEE, RNE et INPI apparaissent pour situer le cadre administratif et les évolutions récentes liées à la transmission et à la structuration des sociétés autour de la marque.

Typologie des produits et affirmation du patrimoine culinaire

La baguette est une part intégrante du patrimoine culinaire français. Le réseau privilégie des produits qui mettent en valeur le levain naturel, les farines françaises et les techniques traditionnelles, tout en explorant des horizons créatifs dans les recettes et les formats.

Rencontre avec Bruno Dinel, Maître-boulanger et directeur réseau Au Pain de mon Grand-Père.

12 boulangeries artisanales en France
Présence à Strasbourg, Lyon, Nancy, Toulouse et d’autres villes
Produits phares: Tourte de Meule, baguettes, pains au levain naturel

Éléments	Détails
Fondation	2002
Siège	Strasbourg
Spécialité	Pains au levain naturel, viennoiseries, bretzels
Nombre de points de vente	12

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