Avantages et inconvénients d’ouvrir une franchise de boulangerie

Le secteur de la boulangerie-pâtisserie en France ne connaît pas la crise. Avec un chiffre d’affaires de 11 milliards d’euros en 2022 pour 39 000 points de vente dans l’hexagone, ce commerce historique reste le passage quotidien obligé de 85 % des Français.

Pourquoi choisir la franchise en boulangerie ?

Intégrer une franchise signifie intégrer un réseau de boulangeries-pâtisseries qui fonctionnent toutes selon le même modèle, ce dernier ayant fait ses preuves depuis généralement plusieurs années. Rejoindre un réseau de franchise vous permet de gagner du temps lorsque vous ouvrez votre boulangerie. Le concept, tant en termes de production, de positionnement, d’emplacement que d’aménagement et de décoration du lieu de vente, sont proposés clés-en-main. De plus, la franchise vous permet de profiter d’un appui technico-commercial, de formations et de méthodes de fabrication et de vente éprouvées.

La notoriété : en rejoignant une franchise, vous bénéficiez immédiatement de la visibilité et de la réputation d'une marque reconnue. Cette notoriété est un atout majeur, car elle vous permet de démarrer votre activité avec un avantage concurrentiel considérable. Cette notoriété va attirer la clientèle et vous garantir un chiffre d’affaires élevé dès la première année et donc devenir rapidement une franchise rentable.

Disposer du savoir-faire de l’enseigne : intégrer un réseau de boulangeries-pâtisseries qui fonctionne selon le même modèle depuis plusieurs années, c’est limiter les risques au lancement de son activité. Vous serez épaulé par le réseau et pourrez bénéficier de son savoir-faire. Vous recevrez une formation initiale, un manuel opératoire et des données sur le marché. C’est une obligation du franchiseur. Vous profiterez des compétences de l’enseigne, du support technique et commercial ainsi que des services et avantages sociaux communs.

La recherche et le développement : un autre avantage majeur de la franchise est l'engagement constant du franchiseur dans la R&D, afin de garantir la compétitivité et l'innovation continue au sein du réseau. Le franchiseur investit régulièrement dans l'amélioration et l'évolution des produits, services et concepts proposés, en fonction des tendances du marché et des besoins des consommateurs.

La logistique du groupe : en rejoignant un réseau de franchise, vous avez accès à une centrale d’achat qui négocie des tarifs avantageux auprès des fournisseurs, ce qui vous permet de réduire vos coûts d'approvisionnement tout en garantissant des produits de qualité. Cette organisation logistique centralisée vous permet de vous concentrer sur la gestion quotidienne de votre entreprise.

Avantages spécifiques au secteur boulangerie

Un secteur résilient : 9 Français sur 10 consomment du pain à chaque repas, et 98 % des Français consomment du pain selon une étude. Le secteur a donc encore de beaux jours devant lui.
Adaptation aux tendances : la boulangerie flirte aujourd’hui avec la restauration rapide (sandwichs, quiches, pizzas), la livraison et le click and collect.
Possibilités de formats variés : certaines enseignes sont présentes en zone commerciale, d'autres en centre-ville, gares, aéroports ou sur les aires d’autoroutes. Le « point chaud » ou « terminal de cuisson » se distingue de la boulangerie en ce qu’il ne produit pas sur place.
Offres spécialisées : vous pouvez opter pour une enseigne mono-produit (cookies, doughnuts), un coffee shop tendance, ou une boulangerie-pâtisserie avec espace dégustation.

Les principaux inconvénients et challenges

L’investissement de départ élevé : l'investissement nécessaire est bien plus élevé que lors de la création d'une boulangerie artisanale sans franchise. Pour lancer votre franchise de boulangerie, vous devez donc avoir un apport personnel, qui peut aller de 30 000 à plus de 100 000 euros selon les enseignes, et l’investissement global peut se situer entre 280 000 et 380 000 € dans certains cas. Une part de votre chiffre d’affaires (5 % en général) est également à reverser chaque année à la franchise sous forme de redevance, ou royalties.

Les redevances à verser : le franchisé doit s'acquitter d'une redevance initiale ainsi que de royalties régulières, souvent calculées en pourcentage du chiffre d'affaires, ce qui peut réduire les marges bénéficiaires, surtout les premières années.

Les contraintes sur le catalogue de produits et services : en tant que franchisé, vous devez respecter scrupuleusement les règles du réseau en ce qui concerne la sélection, la présentation, le conditionnement et la commercialisation des produits et services. Cela limite la liberté d'adaptation locale et la créativité.

Le respect du cahier des charges : le franchisé doit suivre des normes strictes pour l’aménagement du point de vente, le mobilier, l’agencement intérieur et l’emplacement, ce qui peut représenter un coût supplémentaire et une perte d'autonomie.

L’adhésion au concept et aux règles du franchiseur : le franchisé doit adhérer pleinement au concept et aux règles du franchiseur et ne peut pas modifier les services ou produits proposés ni déroger aux directives sur l'image de marque. Le contrat de franchise est conclu pour une durée limitée et le franchiseur n'a pas d'obligation de renouvellement.

Limitation de la liberté : pour un entrepreneur qui recherche une totale indépendance, la franchise bride certaines initiatives et impose des contrôles réguliers. De plus, la cession du fonds de commerce peut être encadrée par le franchiseur ce qui limite la liberté de sortie.

Comment choisir la bonne franchise ?

Les critères pour bien choisir sa franchise en boulangerie sont nombreux. Consultez le Document d’information précontractuel (DIP) pour connaître les comptes de la franchise et vérifier quelles boutiques ont quitté le réseau l’année précédente. Complétez ces éléments par votre propre étude de marché en faisant appel à des acteurs locaux, tels que la Chambre de commerce et d’industrie (CCI) ou des réseaux d’entrepreneurs. Étudiez aussi la concurrence dans le quartier et les habitudes des consommateurs. Appuyez-vous sur votre expert-comptable pour évaluer la rentabilité potentielle.

Il peut être intéressant de sélectionner une franchise qui prend des engagements environnementaux et en matière de RSE : Augustin-L’Art du pain, par exemple, promeut l’utilisation du sac à pain en tissu, privilégie les circuits courts et cherche à minimiser l’impact environnemental de ses enseignes tout en évitant le gaspillage. Proposer des formules vegan et des protéines végétales peut, enfin, être pertinent selon le lieu d’implantation.

Étapes clés avant de signer

Analyser le marché local et la concurrence.
Consulter le DIP et vérifier les comptes et les sorties de réseau.
Monter un dossier financier et prévoir l’apport personnel requis (30 000 à 120 000 € selon les enseignes).
Faire appel à la CCI et à un expert-comptable pour évaluer la rentabilité.
Vérifier les formations et l’accompagnement proposés par le franchiseur.

Exemples d’enseignes et montants indicatifs

Plusieurs franchises connues sont présentes en France : La Brioche Dorée, La Mie Câline, Paul, Marie Blachère, Ange, Louise, Feuillette, Banette, Mariette, Dream Donuts, La Fabrique Cookies… Voici quelques indications financières communiquées par certaines enseignes :

Enseigne	Apport personnel indicatif	Droit d’entrée
Le Fournil de Pierre	100 000 €	30 000 €
La Brioche Dorée	100 000 €	30 000 €
La Mie Câline	80 000 €	30 000 €
Dreams Donuts	20 000 €	25 000 €
La Fabrique Cookies	30 000 €	20 000 €

Alternatives à la franchise

Créer une boulangerie indépendante offre une liberté totale : vous choisissez vos produits, votre modèle de gestion et votre marketing. Mais cette option implique de développer votre clientèle et d’assumer seul les risques financiers et opérationnels. La coopérative peut être une autre voie, permettant à plusieurs entrepreneurs de mutualiser moyens et responsabilités.

Faut-il rejoindre une franchise ?

La franchise peut être la solution idéale pour démarrer avec un concept éprouvé, bénéficier d’un accompagnement et limiter les risques liés à la création d’entreprise. En boulangerie, la franchise assure un démarrage rapide, un appui commercial et technique, et une clientèle souvent fidélisée par la marque. En revanche, le coût initial, les redevances, la perte de liberté et les contraintes contractuelles sont des éléments à peser sérieusement.

D'un boulanger à un empire de franchise

Si vous rêvez de devenir entrepreneur mais hésitez sur le modèle à adopter, demandez une étude personnalisée et consultez le DIP avant toute signature. Rejoindre un réseau d’entreprises déjà réputé vous permet de bénéficier de sa notoriété et de son savoir-faire, mais cela implique de respecter un cahier des charges strict et d’intégrer un modèle économique normé.

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