PME de la charcuterie face à la crise économique: chocs, recompositions et leviers de relance

Le secteur de la charcuterie est important pour les acteurs de la filière. En effet de l’ordre de 70 % des volumes de porc sont destinés à la charcuterie. Les professionnels et FranceAgriMer souhaitent en conséquence disposer d’informations précises sur la situation économique du secteur de la charcuterie-salaison-traiteur.

Le secteur de la Boucherie-Charcuterie-Traiteur est impacté par le recul de la consommation des ménages en viandes et produits à base de viande. Cette tendance tient aux changements d’habitudes alimentaires des Français (flexitarisme, véganisme, etc), mais également à la baisse du pouvoir d’achat des ménages. « Le secteur de la charcuterie fait face à un contexte un peu spécial marqué par une déflation légère dans l’alimentaire qui n’est pas perçue par les consommateurs puisque 90 % des shoppers n’ont pas constaté de baisse des prix, analyse Patrick Bombart, chef de groupe chez Aoste. Il est également marqué par un contexte politique anxiogène puisque 64 % des Français pensent que l’économie va se dégrader. »

Chocs successifs: sanitaires, matières premières, énergie et demande

Alors que les entreprises de charcuterie ont terminé l’année 2019 « fragilisées économiquement, la crise sanitaire a provoqué une baisse de chiffre d’affaires pour 65 % d’entre elles », avertit Bernard Vallat, réélu président des Entreprises françaises de charcuterie traiteur (Fict), lors d’un point presse le 24 juin 2020. S’ajoute à cette baisse des ventes des surcoûts liés notamment aux achats de protection des salariés, aux transports et aux coûts de personnel par le biais de primes données aux salariés qui se rendaient sur leur lieu de travail. La progression du coût des transports concerne 52 % des opérateurs.

À la suite de l’épidémie de peste porcine africaine (PPA) qui sévit toujours en Asie, les prix des pièces de découpe ont grimpé jusqu’à 140 % du prix constaté en début d’année, après la demande considérable de la Chine. Par ailleurs, le prix des pièces de découpe n’a pas baissé avec la crise sanitaire, créant un décalage « inattendu » entre le prix du porc et le prix des pièces de découpe, « que les experts expliquent par une demande massive de maigre de porc par les Chinois », argue Bernard Vallat. Même si les cours du porc ont diminué de 20 % avec l’épidémie de Covid-19 et la désorganisation de l’exportation, « tous les experts s’accordent à dire que les prix du porc et des pièces de découpe vont rester très élevés en 2020. La situation que nous avons connue en 2019 va recommencer », indique Bernard Vallat.

Pour autant, les opérateurs du secteur subissent d’importantes difficultés. Les débouchés en grandes et moyennes surfaces (GMS) ne sont pas non plus toujours assurés. « 64 % des entreprises de charcuterie prévoient une baisse de leur chiffre d’affaires en GMS, notamment celles spécialisées dans les produits non préemballés ». Face à la baisse de la demande dans certains produits, 63 % des entreprises indiquent avoir fermé leurs lignes de production. L’absentéisme estimé à 13 %, est resté « faible » et correspond « aux gardes d’enfants ou encore aux arrêts maladie des salariés ».

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État des lieux économique des PME et TPE

En 2024, la filière des industries charcutières compte 441 entreprises pour un effectif global de 27 889 salariés, avec une grande majorité de petites et micro-entreprises (75%), et un chiffre d’affaires 2024 en hausse de 1,5%. Au niveau de l’exploitation, le taux de marge brute d’exploitation des industries charcutières progresse à 4,9% (+ 1 point). Les fabricants de charcuterie industrielle comme l’ensemble des industries de la viande, ont repris leurs efforts d’investissement en 2024. Les entreprises du secteur sont globalement bien dotées en fonds propres. Leur taux d’endettement financier reste maîtrisé, et tend à se réduire. En matière de liquidité, les situations de trésorerie restent plutôt stables avec une légère dégradation. Elles demeurent cependant positives à la clôture de l’exercice. Au 31/12/2024, 63% des entreprises de l’industrie charcutière se sont vues attribuées une cotation Banque de France éligible (> 4+). Le nombre de défaillances dans l’industrie charcutière avait diminué en 2024. Pour les premiers mois de 2025 ce niveau tend à se stabiliser pour l’ensemble des secteurs et des tailles d’entreprises.

Les entreprises de charcuterie s'enfoncent dans la crise. Un tiers d'entre elles étaient dans le rouge en 2023, contre 25 % un an avant, selon une étude de la banque de France. Rien ne permet aujourd'hui de croire dans une amélioration prochaine, car « les premiers signaux enregistrés en 2024 ne le laissent pas présager », s'alarme le Fédération des entreprises françaises de charcuterie traiteur (FICT). Le mal viendrait, selon la FICT, de la difficulté que les entreprises ont eue à répercuter suffisamment les coûts de production des deux dernières années , parmi lesquels la hausse des prix du porc, de l'énergie et des salaires… En deux ans le taux de marge nette a chuté de 65 %. De 1,1 % en 2022, il est tombé à 0,9 % du chiffre d'affaires. En 2021, il était de 2,6 %.

Repères chiffrés clés pour les PME

Indicateur	Donnée
Entreprises et emploi (2024)	441 entreprises, 27 889 salariés, 75 % de petites et micro-entreprises
Chiffre d’affaires (2024)	+1,5 %
Marge brute d’exploitation	4,9 % (+1 pt)
Marge nette	2,6 % (2021) → 1,1 % (2022) → 0,9 % (2023)
Défaillances	Diminution en 2024, stabilisation début 2025
Trésorerie	Plutôt stable, légère dégradation, positive en clôture
Cotation Banque de France	63 % ≥ 4+ au 31/12/2024

Distribution, GMS et mutations de la demande

La Fict salue le comportement des GMS avec la renégociation des contrats en cours d’année. Celles-ci étaient généralement spécialisées dans la production de charcuterie préemballée ou de charcuterie destinée au rayon libre-service des GMS. En revanche, 21 % des sociétés ont tiré leur épingle du jeu, enregistrant une hausse de leur activité et de leur chiffre d’affaires.

Les ventes sur le total Charcuterie Libre Service (Charcuterie LS ou CLS) ont augmenté de + 0,9 % en volume et ont diminué de -2,5 % en valeur, lié à un phénomène de déflation et à une descente en gamme qui font que les produits sont moins chers à la pièce (données Circana, au cumul courant, sur les 3 premières périodes arrêté au 09/03/25, du 16/12/24 au 09/03/25). Au CAM P2 2025 (données Nielsen), le rayon Charcuterie est stable en volume à + 0,1 % vs 2024 et en recul en valeur à -1,5 %.

« Nous constatons une forte augmentation des produits vendus à moins de 3 € », poursuit-il. « Après avoir créé le segment de la Charcuterie Conservation Sans Nitrite en 2017, la marque reste aujourd’hui le leader incontesté avec une part de marché de 45 %, soit près d’un produit sur deux vendu en GMS et touche aujourd’hui 55 % des foyers acheteurs en France, explique Pauline Forien, directrice de marque Charcuterie chez Herta. » La Charcuterie Conservation Sans Nitrite touche aujourd’hui 82 % des foyers français.

Segments en hausse et en recul

On observe d’abord la très bonne santé du Segment Conservation sans nitrite (+ 7 % de vente volume sur la Charcuterie Conservation sans nitrite au CAM P2 2025 Nielsen).
La charcuterie végétale tout d’abord, est un nouveau segment en forte croissance volume, et touche aujourd’hui 6 % des consommateurs français. Ce segment reste néanmoins mineur sur le marché car il représente seulement 0,2 % des volumes de la charcuterie.
Viennent ensuite les saucissons secs qui sont en croissance à 4 %, les bacons et poitrine (+ 6 % au sein du segment ingrédients) et les jambons de volaille (+ 2,2 % en volume au CAM).
A l’inverse, certains segments sont en recul volume comme le jambon cuit de porc (-1,5 %), les saucisses (-2,8 %) et les saucissons cuits (-2,6 %).
Le jambon cuit de porc « standard » est en recul à -3 % en volume. « A l’inverse, précise Pauline Forien, le marché du jambon cuit de porc “Conservation sans Nitrite” est en forte croissance volume à + 6 %. »

En 2025, les consommateurs accordent toujours autant d’importance à leur santé et privilégient notamment les offres qui cumulent conservation sans nitrite et sel réduit. Par ailleurs, le plaisir est toujours un élément moteur lors de l’achat de produits alimentaires pour les Français, et les saucisses, à la fois gourmandes et réconfortantes, sont idéales pour cela.

Exportations, souveraineté et logistique

Les exportations de charcuteries se sont bien portées en 2019 pour la filière, avec notamment une hausse de 25 % vers le Japon et de 100 % vers le Vietnam. La Chine a agréé cette même année huit établissements français de charcuterie, et discute avec treize autres. « C’est un pas géant pour nous concernant l’accès au marché chinois, qui résulte d’une longue action de lobbying », commente Bernard Vallat. Aujourd’hui, la Chine investit massivement dans des installations d’élevage industriel pour se recréer un cheptel porcin.

La Fict insiste sur la nécessité de relocaliser certaines productions de la filière afin de garantir un approvisionnement des citoyens français et européens. « En cas de désorganisation de la logistique mondiale, nous devons être capables de maintenir notre production », commente Bernard Vallat. Aujourd’hui, les acides aminés essentiels utilisés pour compléter les rations des porcs et des volailles ne sont plus fabriqués dans l’UE, mais en Chine.

Aides publiques, territoires et commerce de proximité

Le Gouvernement est très attentif à la situation des entreprises de ce secteur qui participent, par leur activité, à la mise en avant du patrimoine culinaire français et de nos territoires. Dans ce contexte, le Gouvernement a fait le choix de soutenir la consommation en prenant différentes mesures de protection du pouvoir d'achat des français face à la hausse des prix. Dans le même temps, des mesures d'aides ont été mises en place pour protéger les entreprises françaises face à l'augmentation des prix de l'électricité et du gaz.

Il s'agit notamment du plafond de prix pour les très petites entreprises (TPE), de l'amortisseur électricité pour les petites et moyennes entreprises (PME) et TPE non éligibles au plafond de prix (97 % des entreprises de charcuteries artisanales sont des TPE de moins de 20 salariés d'après l'Observatoire des métiers de l'alimentation), ainsi que du guichet d'aide au paiement des factures pour les entreprises de taille intermédiaire (ETI) remplissant certaines conditions. En outre, le Gouvernement est très attentif au développement économique du secteur des commerces de proximité, dont font partie intégrante les charcuterie-traiteurs, qui participe à l'attractivité des territoires, à l'économie locale, à la consommation durable et responsable et représente un fort vecteur de lien social.

En témoignent la mise en œuvre des programmes Action cœur de ville (lancé en 2018) et Petites villes de demain (lancé en 2020), tous deux pilotés par l'Agence nationale de la cohésion des territoires (ANCT), ou le lancement en mars 2023 du dispositif national de soutien au commerce rural visant à encourager la création de commerces, tels que des charcuterie-traiteurs, dans des communes qui en sont dépourvues. Pour ce qui est de l'attractivité et de la transmission d'entreprises, la Ministre du commerce, de l'artisanat, des Petites et Moyennes entreprises et de l'économie sociale et solidaire a lancé les Assises de la restauration et des métiers de bouche en lien avec les organisations professionnelles concernées.

Stratégies des PME: innovation, formats et digital

La Fict rappelle toutefois que « 33 000 salariés ont œuvré pour faire vivre la filière pendant la crise ». « Il faut maintenant penser à l’après-crise. Nous travaillons sur un plan de relance », précise Bernard Vallat. Ce plan s’inscrit dans celui proposé par l’Ania aux pouvoirs publics d’une valeur de 10 milliards d’euros. La Fict souligne la nécessité d’accélérer la numérisation des entreprises « en favorisant l’accès aux canaux de distribution que sont le drive et le e-commerce pour les TPE et les PME », ajoute-t-il. Enfin, la Fict veut répondre à la demande des consommateurs en intégrant plus de durabilité dans ses productions.

Le marché est en quête de produits sains avec, en tête, le succès des références sans nitrite. Côté tendances, on assiste tout d’abord à un développement d’offres « santé » pour répondre aux attentes des consommateurs. Côté intervenants, Herta reste leader de la charcuterie avec une PDM Volume à 14,3 % (+0,1 pt vs 2024) et voit ses ventes volumes augmenter de + 0,7 % au MAT.

Il y a donc un réel besoin d’innover pour répondre aux envies des consommateurs à la recherche de plaisir et de praticité. Herta lance donc en avril 2025 ses Saucisses Charcutières de 70 g, prêtes en seulement 5 minutes. Elles sont disponibles en deux recettes : l’Originale avec des morceaux d’oignon et la Provençale avec des herbes de Provence et de la tomate, toutes deux fumées au bois de hêtre et récompensées par le prix de la Saveur de l’Année 2025. Aoste, de son côté, réinvestit sur ses marques Justin Bridou et Aoste pour recruter de nouveaux consommateurs en 2025 avec deux innovations fortes : les Croc’Sec sous la marque Cochonou avec 3 références sur un positionnement de partage, de plaisir et de praticité : Nature, Brie et Noisettes.

Enfin, l’inflation a permis de dessiner une nouvelle tendance dans la consommation de CLS, celle des grands formats qui permettent un prix à l’€/KG plus accessible et apportent une réelle réponse dans la recherche de pouvoir d’achat pour les foyers français. « Sur le jambon, au CAM P2 2025, nous observons toujours cette même tendance avec 94 % des gains générés par les formats de jambon de 8 tranches et plus, analyse Pauline Forien. Nous retrouvons cette même logique au sein des ventes Herta où 53 % de nos gains proviennent de ces mêmes formats où la demande consommateur est en essor à + 6,5 %. »

Cas GMS et libre-service: signaux contradictoires pour les PME

Les débouchés en grandes et moyennes surfaces (GMS) ne sont pas non plus toujours assurés. Celles-ci étaient généralement spécialisées dans la production de charcuterie préemballée ou de charcuterie destinée au rayon libre-service des GMS. « 64 % des entreprises de charcuterie prévoient une baisse de leur chiffre d’affaires en GMS, notamment celles spécialisées dans les produits non préemballés ».

Au total de la Charcuterie, on observe d’abord la très bonne santé du Segment Conservation sans nitrite (+ 7 % de vente volume sur la Charcuterie Conservation sans nitrite au CAM P2), porté par une demande positive. Le dynamisme de ce dernier secteur peut s’expliquer par une demande en croissance sur cette catégorie portée par l’image positive de la volaille pour les consommateurs. En effet la catégorie volaille est souvent perçue comme moins grasse et donc meilleure pour leur santé que la charcuterie de porc. De plus, la demande positive sur ce segment s’explique aussi par une accessibilité prix par rapport au jambon de porc : -16 % €/kg constaté sur le jambon de volaille vs jambon de porc (Prix hors Promo, HMSM, Cam p2 2025).

Gouvernance sectorielle et évolution des référentiels

Enfin, la Fict veut répondre à la demande des consommateurs en intégrant plus de durabilité dans ses productions. Dans ce cadre, le cahier des charges Le Porc français est en cours d’évolution pour y intégrer des critères sur le respect du bien-être animal et de l’environnement pour une application d’ici à fin 2021. À noter que la Fict vient d’adopter une nouvelle identité visuelle et a changé de nom.

Perceptions consommateurs et arbitrages prix

« Le secteur de la charcuterie fait face à un contexte un peu spécial marqué par une déflation légère dans l’alimentaire qui n’est pas perçue par les consommateurs puisque 90 % des shoppers n’ont pas constaté de baisse des prix, analyse Patrick Bombart, chef de groupe chez Aoste. » Au CAM P2 2025 (données Nielsen), le rayon Charcuterie est stable en volume à + 0,1 % vs 2024 et en recul en valeur à -1,5 %. Le marché de la charcuterie est drivé par le plaisir et les moments conviviaux qui passent par la bonne santé du saucisson sec (+ 3,5 % en CAM en volume et + 2,8 % en CAD en volume) ou le tranché sec en plastique au rayon frais.

Ce contexte difficile a un impact sur les résultats du segment : au cumul courant, sur les 3 premières périodes arrêtées au 09/03/25 (données Circana du 16/12/24 au 09/03/25) les ventes sur le total charcuterie LS ont augmenté de + 0,9 % en volume et ont diminué de -2,5 % en valeur, lié à un phénomène de déflation et à une descente en gamme : les produits sont moins chers à la pièce. « Nous constatons une forte augmentation des produits vendus à moins de 3 € », poursuit-il.

Méthodologies et sources sectorielles

(1) Résultat d’une consultation lancée du 6 au 10 avril 2020 par l’Ania auprès de 63 entreprises françaises de charcuterie traiteur, réparties dans toutes les régions de France, dont 76 % de PME-TPE et 24 % d’entreprises de taille intermédiaire et grandes entreprises. M. M. Alexandre Dufosset alerte Mme la ministre déléguée auprès du ministre de l'économie, des finances et de la souveraineté industrielle et numérique, chargée du commerce, de l'artisanat, des petites et moyennes entreprises et de l'économie sociale et solidaire, sur la crise que traverse le secteur de la charcuterie-traiteur, composante essentielle du tissu économique et du patrimoine gastronomique français puisque 95 % des Français consomment de la charcuterie une fois par semaine (selon un sondage de la Fédération des industriels charcutiers traiteurs). On observe une augmentation des difficultés financières et des défaillances, notamment pour les traiteurs, fragilisés par les conséquences de la crise sanitaire et la baisse structurelle de la consommation de matière animale. Selon un rapport de la Banque de France, plus de 30 % des entreprises du secteur sont chroniquement en déficit d'exploitation.

Pistes opérationnelles pour les PME-TPE

La Fict souligne la nécessité d’accélérer la numérisation des entreprises « en favorisant l’accès aux canaux de distribution que sont le drive et le e-commerce pour les TPE et les PME ».
La Fict insiste sur la nécessité de relocaliser certaines productions de la filière afin de garantir un approvisionnement des citoyens français et européens.
« En cas de désorganisation de la logistique mondiale, nous devons être capables de maintenir notre production », commente Bernard Vallat.
La Fict salue le comportement des GMS avec la renégociation des contrats en cours d’année.

« Il faut maintenant penser à l’après-crise. Nous travaillons sur un plan de relance », précise Bernard Vallat. Ce plan s’inscrit dans celui proposé par l’Ania aux pouvoirs publics d’une valeur de 10 milliards d’euros.

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