Formation obligatoire pour gérant de restaurant en France : tout savoir

Vous vous apprêtez à ouvrir un restaurant ou un nouvel établissement ? Vous rejoignez les 1 million de professionnels français de l'hôtellerie-restauration ! Avant de vous lancer, que faut-il savoir ? Un diplôme est-il obligatoire pour ouvrir un restaurant ? Faut-il faire des formations spécifiques ? Les experts vous expliquent tout.

Faut-il un diplôme pour ouvrir un restaurant ?

Il est vrai que certaines créations d'entreprises sont conditionnées par le fait d’avoir un diplôme. Est-ce le cas de la création d’un restaurant ? Si vous rêvez de vous lancer dans l’aventure, vous serez sûrement satisfait d’apprendre qu’aucun diplôme ni formation académique n’est obligatoire pour ouvrir ou gérer un restaurant. Le secteur de la restauration n’exige pas de diplôme spécifique ou d’expérience minimum avant d’ouvrir un restaurant.

Cependant, il faut garder en tête que les restaurateurs ont pour responsabilité de définir des stratégies commerciales et marketing efficaces pour garantir le succès et la pérennité de leur restaurant. Aussi, certaines compétences sont hautement nécessaires, comme le leadership et le management d’équipe. Ouvrir et gérer un restaurant est un rêve pour de nombreux passionnés de la cuisine, mais c’est aussi un défi de taille à relever, notamment en raison des réglementations strictes en matière de sécurité alimentaire et de gestion.

Quelles formations sont obligatoires ?

En revanche, 4 formations sont obligatoires pour ouvrir un établissement dans le secteur de la restauration en France :

• Le permis d’exploitation (vente d’alcool) ;
• La formation à l’hygiène (HACCP) ;
• Le permis pour la vente d’alcool la nuit (PVBAN) ;
• Le Document Unique d’Évaluation des Risques Professionnels (DUERP).

Comptez environ 6 jours minimum pour compléter ces 4 formations.

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Tableau récapitulatif des formations obligatoires

Le Permis d’exploitation : indispensable si vous vendez de l’alcool

Le Permis d’Exploitation est une formation obligatoire pour tout professionnel souhaitant proposer des boissons alcoolisées dans son établissement. Cette régulation a pour objectif de sensibiliser les gérants et futurs restaurateurs aux responsabilités liées à la vente d’alcool, ainsi qu’aux règles de prévention et de protection de la santé publique.

Obligatoire depuis 2006, le permis d’exploitation est une attestation qu’un restaurateur obtient après une formation sur la vente de boissons alcoolisées. C’est logique : vous êtes responsable de vos clients. Pour être autorisé à vendre de l’alcool, vous devez donc connaître vos droits et vos obligations concernant : les principes de la responsabilité civile et pénale ; les conditions d’ouverture d’un débit de boisson ; la prévention et la lutte contre l'alcoolisme ; la répression de l'ivresse publique ; la législation des stupéfiants ; la protection des mineurs ; la lutte contre le bruit.

Le permis d’exploitation est la première étape avant de pouvoir faire la demande pour les licences 2 et 3 (vin, bière, cidre) et la licence 4 (alcools distillés). Durée et prix : afin d’obtenir un permis d’exploitation, comptez 20 h de cours (2 modules) pour 200 à 500 € maximum pour une validité de 10 ans. Nb : si vous avez au moins 10 ans d'expérience en restauration, pas besoin de 20 h de cours, une remise à niveau de 8 h suffit. Bonne nouvelle : ce permis fait partie des formations éligibles au CPF.

La formation HACCP : hygiène alimentaire et sécurité sanitaire

Obligatoire depuis 2012, HACCP signifie Hazard Analysis Critical Control Point, en français, “méthode d’analyse des risques et de contrôle des points critiques.” L'HACCP est LA formation qui enseigne aux restaurateurs tout ce qu’il faut savoir sur les normes d’hygiène et la gestion des denrées alimentaires. Elle repose sur l’application de la méthode HACCP, une référence dans le domaine de la sécurité alimentaire.

Cette méthode vise à établir un système préventif qui limite les risques de contamination et de propagation d’agents pathogènes. Grâce à son approche méthodique et à ses exigences réglementaires, l’HACCP est devenue la pierre angulaire de l’hygiène et de la sécurité alimentaire dans la restauration. En restauration, l’HACCP se concentre sur l’identification et la maîtrise des points critiques tout au long du processus : réception des marchandises, stockage, cuisson, refroidissement, distribution et service.

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Durée et prix : comptez 14 heures (2 jours) de formation en présentiel ou à distance pour un coût moyen de 200 à 450 €. Beaucoup d'organismes proposent cette formation, ils doivent cependant être agréés par l’État. À la fin de la formation, vous recevrez une attestation sans limite de validité. Conservez-la bien en cas de contrôle !

Le PVBAN : vendre de l’alcool la nuit

Le PVBAN (Permis de Vente de Boissons Alcooliques la Nuit) est obligatoire si votre restaurant sert de l'alcool après 22 h. Comme son nom l’indique, il autorise à servir de l’alcool entre 22 h et 8 h du matin. La formation est relativement proche de celle du permis d’exploitation : sécurité et prévention ; identification des clients en état d’ébriété ; gestion des situations difficiles ; respect de la réglementation sur la vente d’alcool la nuit ; sensibilisation aux risques de l’alcool sur la santé.

Durée et prix : comptez environ 8 heures (1 journée) de formation en présentiel ou à distance pour un coût moyen de 250 €. Une fois délivré, votre permis sera valable 10 ans.

Le DUERP : prévenir les risques professionnels

Le DUERP (Document Unique d’Évaluation des Risques Professionnels) est obligatoire dès lors que vous embauchez votre premier salarié. Il concerne toutes les entreprises y compris la restauration. Le DUERP est un outil RH qui mesure l’ensemble des dangers et risques présents dans vos locaux. C’est normal : d’après le Code du travail, un employeur est responsable de la sécurité de ses employés.

Pour bien rédiger votre DUERP en restauration, il est recommandé de s’appuyer sur des conseils spécialisés. Durée et prix : comptez 7 heures de formation (sur 2 jours) pour des prix allant de 200 à 1500 €. Il doit être mis à jour une fois par an et conservé 40 ans. En cas d’absence de DUERP lors d’un contrôle de l’inspection du travail, vous pouvez être amené à payer une amende allant de 1 500 € à 7 500 €, qui peut monter à 15 000 € en cas de récidive.

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Autres formations fortement recommandées

Si vous ne deviez retenir que l’essentiel : vous n’êtes pas obligé d’être diplômé en hôtellerie et restauration pour ouvrir votre local ; seules 4 formations sont obligatoires pour les restaurateurs. En complément, certaines formations peuvent grandement vous aider à réussir votre projet et à pérenniser votre activité :

• Une formation en comptabilité pour bien gérer les finances de votre restaurant ;
• Une formation en création d’entreprise et en management ;
• Une formation en marketing et en communication ;
• Une formation aux métiers de la bouche, œnologie, sommellerie, art culinaire ;
• Formations SST (Sauveteur Secouriste du Travail) et formation sur les allergènes ;
• Formations pour l’accueil des publics fragiles et la gestion des conflits ;
• Formations RSE et optimisation des coûts (fiches techniques, ratios).

Suivre une formation en restauration permettra également de donner plus de légitimité à votre projet auprès des parties prenantes. Ce sera notamment un véritable atout pour l’obtention d’un financement auprès de banques ou d’investisseurs privés. N’oubliez pas de mentionner vos diplômes, formations et expériences professionnelles dans votre business plan !

Où suivre ces formations et qui peut être exempté ?

Les formations obligatoires doivent être dispensées par des organismes agréés par l’État ou par les Chambres de Commerce et d’Industrie. La liste des organismes agréés est disponible sur le site du ministère de l’Intérieur ou auprès des directions régionales de l’alimentation. Beaucoup d'organismes proposent ces formations en présentiel ou à distance.

Certaines dispenses existent : l’HACCP n’est pas obligatoire si vous êtes titulaire d’un diplôme de niveau 5 en hôtellerie-restauration ou d’une expérience de 3 ans minimum en tant que gestionnaire ou exploitant dans le secteur agroalimentaire. De même, si vous justifiez d’une expérience professionnelle de 10 ans comme exploitant, la durée du permis d’exploitation peut être réduite.

Aspects pratiques et coûts

Au total, entre la formation à l’hygiène alimentaire (14 h), la formation permis d’exploitation (20 h) et la formation PVBAN (7 h), le restaurateur en devenir passera 41 heures soit environ 5,8 jours en formations obligatoires. Les coûts varient selon les organismes et les régions : en moyenne, prévoyez entre 200 € et 500 € pour le permis d’exploitation, 200 € à 450 € pour l’HACCP, et 200 € à 250 € pour le PVBAN.

Validation des acquis et parcours professionnels

Si vous avez plus d’un an d’expérience professionnelle dans le secteur de la restauration et que vous n’avez pas de diplôme, vous pourriez être éligible à la VAE (Validation des Acquis par l’Expérience). Cela vous permet de valoriser votre expérience professionnelle par l’obtention d’un diplôme. La démarche VAE s’articule autour d’un dossier de validation puis d’un entretien avec un jury qui décidera d’accorder ou non le diplôme.

Bonnes pratiques avant l’ouverture

Avant d’ouvrir, vérifiez la conformité de votre établissement aux normes (norme MRP pour ERP, obligations d’hygiène, déclaration d’ouverture auprès de la mairie ou de la préfecture selon le département) et assurez-vous d’avoir les attestations de formation disponibles en cas de contrôle. Pour la vente d’alcool, après l’obtention du permis d’exploitation vous devrez procéder à une déclaration administrative d’ouverture d’un débit de boissons auprès de la mairie.

Pour vous renseigner sur le financement des formations, sachez que plusieurs formations sont éligibles au CPF. Renseignez-vous également auprès de Pôle Emploi qui peut en financer certaines en fonction de votre projet professionnel.

Ce qu’il faut retenir

• Aucun diplôme n’est requis pour ouvrir un restaurant, mais des compétences multiples sont nécessaires pour réussir.
• 4 formations sont obligatoires : permis d’exploitation, HACCP, PVBAN et DUERP.
• Ces formations visent à sensibiliser aux risques liés à la vente d’alcool, à l’hygiène alimentaire et à la sécurité des salariés.
• De nombreuses formations complémentaires (comptabilité, marketing, RSE, SST, allergènes) sont fortement recommandées pour la pérennité de votre établissement.

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