Fromagerie des Monts du Cézallier SARL — histoire, production et vie d’une ferme fromagère

Implantée à Pierrefort dans le Cantal, entre le Plomb du Cantal et la vallée de la Truyère, la Fromagerie des Monts du Cantal est une coopérative qui perpétue la fabrication de fromages au lait cru depuis 1928. Soucieuse de son environnement, elle s’est engagée dans la démarche « Haut herbage » qui impose notamment une alimentation herbe et foin pour les animaux.

Genèse et parcours des fondateurs

J’ai passé un bac agricole, puis un BTS Gestion et Protection de la Nature. J’ai exercé en tant qu’animateur nature puis j’ai passé un brevet d’Etat d’accompagnateur en montagne. J’ai travaillé à Parrot-nature, un domaine nordique du Cézallier Cantalien. J’ai découvert le Cézallier quand j’ai effectué mon stage de BTS à Parrot-Nature. Ça m’a beaucoup plu. Avec mes parents, on partait en vacances à la montagne et j’aimais ces grands espaces où il y peu de d’habitants.

Puis nous avons souhaité avec mon épouse qui est éducatrice de formation, créer une ferme pédagogique. Avec mon épouse, nous avons trouvé cette maison qui était une ancienne ferme. La commune a mis à notre disposition des parcelles pour que nous puissions installer notre acticité agricole. Nous avons pu ainsi mettre en place l’installation de la fromagerie. Une fois qu’elle a été amortie, nous avons fait construire le bâtiment pour la chèvrerie. Nous avons souhaité investir par étape pour ne pas avoir à supporter un endettement important.

Organisation de la ferme pédagogique

Nous travaillons avec les classes maternelles et primaires. On organise une visite de la chèvrerie et de la fromagerie puis les enfants découvrent les autres animaux présents sur la ferme. Pour élever les enfants, c’est vraiment bien, on n’a pas la problématique de devoir les faire garder ce qui est un sacré avantage.

C’est la contrepartie des astreintes que nous avons à la ferme et le fait d’être un peu isolé. On peut organiser notre temps de travail ce qui n’est pas donné dans tous les métiers. C’est un métier qui fait partie de notre vie, c’est indissociable.

Lire aussi: Fromagerie en France

Transition vers une production agricole et choix d’installation

Nous avons ensuite décidé de nous lancer dans une production agricole. J’ai toujours eu dans l’idée de m’installer. J’étais dans l’élan, j’ai sauté le pas en 2010. Puis nous avons bénéficié du dispositif national des aides à l'installation qui comprend la dotation jeune agriculteur. On nous a demandé de compter le nombre de personnes qui passent sur le sentier de randonnée afin d’estimer le potentiel de vente de fromage. C’est n’importe quoi.

On a bataillé pour expliquer qu’on n’en aurait pas l’utilité. Puis nous avons bénéficié du dispositif national des aides à l'installation qui comprend la dotation jeune agriculteur. Nous avons pu ainsi mettre en place l’installation de la fromagerie. C’était plutôt les instances agricoles qui nous faisaient douter. Nous on savait qu’on investissait très raisonnablement à la hauteur de ce qu’on pensait pouvoir produire et donc avec une prise de risque très faible.

Animaux, élevage et pratiques alimentaires

Nous disposons de 35 hectares pour 60 chèvres. Des chèvres du Massif central et des alpines, Nous avons un bouc pyrénéens, des chèvres poitevines et des brebis rava. En période estivale, les chèvres sont nourries à l’herbe de nos prairies. Nous n’avons que des prairies naturelles. Puis l’hiver, je leur donne du foin que j’achète localement ainsi que des compléments en céréales et granulés.

Nous sortons les chèvres mi-avril début mai, quand l’herbe repousse jusqu’à mi-septembre. Les chèvres passent toujours la nuit à l’étable.

Fabrication des fromages et affinage

Les frais ont trois jours d’affinage, les demi-secs 10 à 15 jours et jusqu’à un mois pour les secs. A l’époque il y avait peu de production de fromage de chèvres surtout dans la zone St Nectaire. Notre production était un peu atypique.

Lire aussi: La Fromagerie Dufour : Saveurs authentiques

L’entreprise fabrique du cantal, de la tomme de montagne, de la tome fraîche, ainsi que le Petit Pierrefortais, une pâte pressée souple au lait cru. Elle collecte le lait auprès de 40 producteurs situés dans un rayon de 20 km, pour un volume d’environ 10 millions de litres de lait transformés par an.

Adaptation aux risques, climat et environnement

Aujourd’hui, le changement climatique est une préoccupation pour bon nombre d’éleveurs. Le temps au niveau des saisons est très aléatoire. On peut avoir un mois de février très ensoleillé et avoir de la neige au mois de mai. Je trouve que nous avons un printemps plus long et pluvieux. L’été dernier, il a fait mauvais et on a eu moins de lait. Les chèvres craignent l’humidité. En revanche, un été sec ça passe pour les chèvres alors que pour des vaches c’est plus compliqué.

J’ai souvent lutté pour l’environnement, maintenant je baisse un peu les bras. L’écologie on en parle depuis très longtemps et cela n’a jamais vraiment bougé. J’ai bien peur que cela soit un peu trop tard sur le réchauffement climatique parce qu’on n’est pas le seul pays décideur. En revanche on peut agir sur la pollution des sols en réduisant les pesticides et les engrais. Je veux encore y croire.

Valeurs, autonomie et défis économiques

Soit on croit à son projet soit on n’y croit pas. Soit on croit à son projet soit on n’y croit pas. Et puis, il fallait absolument acheter un tracteur parce qu’une exploitation agricole sans tracteur ça n’existe pas. On a bataillé pour expliquer qu’on n’en aurait pas l’utilité. C’est le rôle d’un chef d’exploitation. On a une entreprise à mener et ce n’est pas aux banques ni aux conseillers agricoles de nous dire à quel moment on peut ou doit investir.

Il ne faut pas toujours écouter les instances agricoles qui ont pour seule logique la rentabilité. Ils dissocient trop la rentabilité et l’exploitation qui fait partie de la vie. Ils sont là pour nous faire acheter du matériel et faire tourner l’économie. Je ne sais pas si c’est courageux. On l’a voulu et on s’est donné le courage de le faire. Mais oui, c’est un choix de vie et c’est un sacré avantage de savoir ce qu’on veut faire dès le départ.

Lire aussi: Stratégie Fromagerie Beillevaire

Motivations et fierté

Parfois les gens me disent que j’ai de la chance mais La chance appartient à celui qui s’en donne les moyens. Je dirais que prétentieusement on nourrit un petit bout la population ce qui est gratifiant. Notre métier a des contraintes mais comme c’est nous qui nous les imposons, on se sent libre. Il faut savoir rebondir et s’adapter. Si on veut vraiment réaliser un projet, il faut se donner tous les moyens pour y arriver en ayant des objectifs atteignables.

Profil collectif et ancrage territorial

La Fromagerie des Monts du Cantal collecte le lait auprès de 40 producteurs situés dans un rayon de 20 km, pour un volume d’environ 10 millions de litres de lait transformés par an. Soucieuse de son environnement, elle s’est engagée dans la démarche « Haut herbage » qui impose notamment une alimentation herbe et foin pour les animaux. L’entreprise fabrique du cantal, de la tomme de montagne, de la tome fraîche, ainsi que le Petit Pierrefortais, une pâte pressée souple au lait cru.

Tableau récapitulatif - éléments clés

Perspectives et souhaits

Que l’agriculture redevienne familiale, à taille humaine. Tout le monde pourrait s’en sortir plus facilement. Il faut y croire et s’écouter. Après on peut se tromper et il faut l’accepter. Il faut savoir rebondir et s’adapter.

balises: #Sarl

Articles populaires:

• Services de proximité en Alsace et finances publiques
• Avantages et Inconvénients du Livreur Auto-Entrepreneur
• Aide aux Entrepreneurs en Difficulté
• Fonctionnement de la Franchise Médicale
• Le chef-d'œuvre de Vaux-le-Vicomte