Les Vergers Basques SASU — activité et informations
Traditionnellement chaque ferme du Pays Basque avait son verger d'arbres fruitiers, avec des pommiers, des poiriers, des pruniers, des cerisiers et des pêchers de vigne.
Il est essentiel de préserver ces variétés anciennes locales, adaptées à notre climat et au terroir.
À ce titre, le travail de réappropriation des variétés de pommes et de cerises locales est remarquable.
Analyses et ressources disponibles
Sagartzea a réalisé différentes fiches techniques sur la base d’analyses génétiques, des analyses organoleptiques et des pratiques culturales.
Ces données sont mises à disposition ci-dessous pour les futurs planteurs, mais aussi comme indication pour la transformation.
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Analyses génétiques de pommes
Analyses génétiques pommes, format pdf (Source INRAE / SAGARTZEA - données 2025)
Ce tableau donne une idée de la situation dans l’espace des variétés anciennes que l’on rencontre au Pays Basque nord ainsi que des lieux où on les retrouve encore, ailleurs sur le territoire français, voir plus loin…
Le nombre de pommes analysées et celui des associations qui les ont faites parvenir montrent leur fréquence de culture.
Analyses génétiques pommes basques
Analyses génétiques pommes basques, format pdf (Source SAGARTZEA / INRAE - Données 2025)
Ce tableau donne une idée de « nos variétés », recueillies par l’association Sagartzea ou d’autres acteurs comme Patxi GARATE et Alain BORDA, entre autres…
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Les recherches continuent.
Analyses organoleptiques pommes
Analyses organoleptiques pommes, format pdf (Source SAGARTZEA - données 2025)
Ce tableau est issu des résultats des analyses organoleptiques de nos pommes.
Les différentes catégories permettent de classer les fruits de « acide » à « doux » et de « peu tannique » à « très tannique ».
De cela découle une interprétation de notre part qui diffère un peu de la classification officielle de Tavernier et de l’Espagnole pour se rapprocher de l’analyse empirique ressentie lorsque l’on goûte la pomme.
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Mais les indications pour l’usage (couteau, jus ou cidre) nous semblent très réalistes.
Par ailleurs, dans l’avant-dernière colonne, lorsque le numéro MUNQ (*) est faible, soit jusqu’à 2000, la variété de pommier est généralement connue de manière nationale voire internationale.
Au contraire celles dont le numéro MUNQ est élevé sont plutôt « locales ».
Analyses techniques cultures pommes
Analyses techniques cultures pommes, format pdf (Source SAGARTZEA - Données 2025)
Ce tableau est le résultat d’observation des pommiers, parfois sur une période de dix ans et plus pour les premières mises en culture et moins pour les dernières découvertes.
Son évolution dépendra des observations futures.
Les noms en gras représentent ceux dont nous disposons des analyses génétiques et organoleptiques, tandis que les autres sont en cours d’analyse ou en projet.
Analyses génétiques de poires
Analyses génétiques poires, format pdf (Source SAGARTZEA/INRAE, données 2025)
L’association a également lancé un travail sur les variétés de poires !
Suite aux analyses effectuées par l’INRAE d’Angers, nous avons pu différencier génétiquement les poiriers qui ont attiré l’attention de Sagartzea, et ainsi obtenir des numéro MUNQ.
Plus celui-ci est élevé, plus la variété a de chance d’être locale du Pays basque.
Parmi tous les arbres qui ont été soumis à cette analyse, certains se sont révélés faire partie de la même variété.
Nous retrouvons également dans ce tableau le nom de l’arbre le plus observable ainsi que le lieu où le retrouver, ainsi que les périodes de floraison et de fructification.
Enfin, la sensibilité aux maladies de la variété est recensée.
Valorisation et transformation
Les fruits se dégustent sous toutes ces formes : confitures, gelées, coulis, sirops, jus, compotes, pâtes de fruits et fruits secs.
Quelques producteurs fermiers Idoki ont développé des projets de valorisation de fruits et s’imposent des pratiques respectueuses de l’environnement *
La culture des petits fruits est de plein champ, de saison et diversifiée : la fraise, la framboise, le cassis, la mûre, la groseille, la rhubarbe, la maroise, etc.
Les fruits sont récoltés à maturité et à la main.
Des plantations plus récentes de kiwis ont pris place dans le paysage.
Initiatives locales et entreprises liées
Après avoir créé deux demi-secs et un vin de pomme basque, Kupela s’apprête à lancer un cidre plus doux, pour le dessert.
Autrement dit, Xalbat Seosse Oxarango et Bastien Dufau, les créateurs de la PME, ne s’arrêtent jamais.
Aujourd’hui, leur cidre s’exporte en Suède, à Hong Kong, au Royaume-Uni… Même si le Pays basque reste leur principal terrain de jeu.
Si la saisonnalité et la production de pommes au Pays basque leur imposent encore de recourir pour 20 % à des pommes normandes, cela ne durera pas.
« Nous serons autosuffisants à court terme », indique Bastien Dufau.
Cela, grâce à la sagardotegia (cidrerie) d’Agustin Etxeberria, à Astigarraga, avec laquelle ils travaillent dans la province du Guipúzcoa, et qui doit gagner des hectares en bio, pour alimenter le duo.
Le duo, lui aussi, a gagné des mètres carrés, en s’installant l’an passé dans de nouveaux locaux, quittant l’allée Louis-de-Foix pour celle des Artisans, à Blancpignon.
Kupela, c’est aussi le Pintxo Pote, événement « pour relancer la consommation de cidre », dixit Bastien Dufau.
Le charcutier Cédric Bergez compte deux boutiques bayonnaises, un autre aux Docks de la Négresse, à Biarritz, et une quatrième aux halles angloyes des Cinq-Cantons.
Seul charcutier à proposer du jambon de Bayonne affiné dix-huit mois, Cédric Bergez s’est aussi pris de passion pour le jambon de porc basque kintoa.
« Nous sommes en train de créer des nouveautés, dit-il. Notamment des pâtés de kintoa à la truffe ou à l’Izarra, pour les conserves, et dans le frais, du lomo de kintoa à poêler, qui n’a rien à voir avec le lomo espagnol. »
Médaillés d’or au concours du monde de l’épicerie fine en juin 2018, Benjamin et Camille Fourt-Arteaga n’en finissent pas de surprendre.
Ils ont créé Egiazki voilà cinq ans.
Après le patxaka (pomme sauvage basque), la manzana (pomme verte), la menta (menthe fraîche poivrée) et le jinkoa (liqueur de feijoa, une goyave brésilienne), Egiazki prévoit de sortir de la confidentialité sa liqueur de cerise, jusqu’ici produite en très petite quantité.
Le duo veut y parvenir en disposant prochainement de ses propres arbres et de cerises d’Itxassou en AOC.
Sur 5 hectares de parcelle, il va aussi planter pommiers et prunelliers.
« Nous voulons nous diversifier, mais aussi mener une politique zéro déchet », ajoute le liquoriste.
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