Devenir Restaurateur : Guide Ultime pour Ouvrir et Gérer son Restaurant en France

Vous rêvez d'ouvrir votre propre restaurant, mais vous ne savez pas par où commencer ? Le secteur de la restauration est particulièrement dynamique en France et contribue à la renommée internationale de la tradition culinaire française. Ce guide complet vous fournira toutes les informations essentielles pour transformer votre passion en une entreprise florissante.

Comment ouvrir un restaurant en 10 étapes simples ?

Le Métier de Restaurateur : Un Chef d'Entreprise Polyvalent

Le restaurateur, également appelé directeur de restaurant, exploitant de restaurant, gérant de restaurant ou responsable de restauration, est un véritable chef d'entreprise polyvalent aux compétences multiples. Il doit posséder de grandes capacités d'organisation, de gestion et de management, ainsi qu'un vrai sens commercial et une forte appétence pour le contact humain et la relation avec la clientèle.

Lorsqu'il n'est pas cuisinier, il connaît néanmoins toutes les techniques culinaires de A à Z et a des notions en sommellerie. Il travaille étroitement avec le chef de cuisine, avec le chef de salle, le sommelier, etc., ou assure lui-même l'organisation du travail en salle, la coordination du travail en cuisine et la gestion de la carte des vins.

Au quotidien, le restaurateur est proche de son personnel et s'occupe du planning de ses équipes (service en salle, production en cuisine, etc.), et veille à ce que ses employés respectent bien les règles d'hygiène et de sécurité alimentaire en vigueur. Il s'occupe également de l'aspect marketing de son établissement et gère ainsi sa communication sur les réseaux sociaux, les offres promotionnelles, la relation publique notamment avec la presse, la candidature à des appels d'offres, etc. afin de faire connaître son restaurant et de fidéliser sa clientèle.

Idéalement, il maîtrise une ou plusieurs langues étrangères afin de pouvoir accueillir des touristes étrangers. Le restaurateur peut diriger un restaurant traditionnel, un restaurant dans le secteur de l'hôtellerie internationale, un restaurant collectif (cantine scolaire, pour une entreprise, pour la fonction publique, etc.), un restaurant appartenant à une chaîne, une brasserie, une pizzeria, un restaurant gastronomique, etc.

Quel est le salaire d'un restaurateur ?

Le salaire moyen d'un gérant de restaurant varie grandement selon la taille et le succès de son établissement, et s'élève ainsi de 2 500 à 4 500 euros bruts par mois. Le propriétaire du restaurant fixe lui-même sa rémunération, qui dépend directement du chiffre d'affaires de l'entreprise et de ses besoins en fonds de roulement.

Tout dépend du succès de l'établissement et de la façon dont il est géré. Si le restaurateur parvient à minimiser ses charges et ainsi augmenter la rentabilité de son entreprise, il pourra s'offrir un salaire décent, autour de 3 000 euros brut par mois, voire plus. Si le restaurant peine à rester rentable, l'un des premiers postes de dépenses à diminuer sera la rémunération du gérant.

Dans tous les cas, il devra s'attendre à une rémunération minime voire inexistante durant les premiers mois après l'ouverture de son restaurant.

Les Étapes Clés pour Ouvrir Votre Restaurant

Ouvrir un restaurant est un projet ambitieux. Voici les étapes essentielles à suivre pour transformer votre rêve en réalité :

Définir votre concept : Quel type de clientèle visez-vous ? Quelle cuisine allez-vous proposer ? Pour que votre restaurant réussisse, il doit reposer sur une idée principale, une ligne forte.
Choisir l'emplacement idéal : Comme dans tout projet immobilier, le choix du local pour ouvrir votre restaurant doit répondre à plusieurs critères, avec en premier lieu l’emplacement. Si vous ciblez une clientèle de professionnels, sur le temps de la pause déjeuner, une implantation en zone d’activité sera un choix logique. En revanche, si vous souhaitez proposer une cuisine traditionnelle et créer une ambiance chaleureuse, un emplacement avec vue sur l’eau, par exemple, sera plus approprié.
Établir un business plan solide : Le business plan est un élément essentiel à l'ouverture d'un restaurant. Ce document vous est utile pour chiffrer votre potentiel de marché et trouver des financements, et vous accompagne dans les premières années de développement de votre restaurant.
Sécuriser les financements : En France, l’investissement total nécessaire pour créer un restaurant est majoritairement situé dans une fourchette allant de 300.000 à 400.000€ (création pure de restaurant, sans reprise de l’existant), ce qui nécessite un apport personnel de l’ordre de 50.000€ minimum. Cet apport vous sera indispensable pour obtenir un financement extérieur, généralement sous forme de prêt bancaire.
Choisir le statut juridique : EURL, SARL, SA ? À chaque projet trouve sa structure adaptée. Selon l’envergure de votre futur restaurant et la participation éventuelle d’associés, il est crucial de choisir la forme juridique la plus appropriée.
Gérer et adapter : Après l’euphorie de l’ouverture et les premiers mois de l’activité, il vous faudra mener la barque et garder le cap. Beaucoup des décisions prises avant l’ouverture devront être ajustées. Vous pourriez être amené à changer de fournisseurs pour améliorer la qualité des produits, retirer des plats peu commandés de votre carte, ou encore revoir votre politique tarifaire.
Communiquer et fidéliser : La communication, notamment digitale, jouera un rôle clé pour assurer la visibilité et la renommée de votre établissement. Gérer votre présence sur les réseaux sociaux, interagir avec votre communauté et encourager les avis en ligne est essentiel pour attirer et fidéliser votre clientèle.

Formations et Compétences pour Devenir Restaurateur

Faut-il un diplôme ?

Il n'est pas nécessaire de détenir un quelconque diplôme pour ouvrir un restaurant en France, bien qu'il soit recommandé d'avoir une certaine expérience professionnelle et/ou qualification afin de gérer au mieux son établissement.

L'entrepreneur devra cependant suivre 2 formations obligatoires et de courte durée :

La formation liée au permis d'exploitation : qui permet d'obtenir une licence pour la vente de boissons alcoolisées. Cette formation dure en moyenne 20 heures, soit 2 jours et demi, et est délivrée par un organisme agréé. Elle coûte entre 200 et 500 euros selon le centre de formation. Le permis d'exploitation est valable 10 ans, après quoi il faudra effectuer une nouvelle formation, de 6 heures cette fois.
La formation en matière d'hygiène alimentaire, ou formation HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) : Cette formation dure en moyenne 14 heures et est délivrée par un organisme agréé. Elle coûte également entre 200 et 500 euros selon le centre de formation.

Cependant, certaines formations spécialisées sont recommandées pour apprendre le métier et la réglementation. Parmi elles, citons :

un BEP métiers de la restauration et de l’hôtellerie
un bac pro commercialisation et services en restauration
un bac + 2 : BTS Management en Hôtellerie Restauration (MHR)
un bac + 3 : bachelor en management des arts culinaires, en management de l'hôtellerie restauration ou Arts culinaires et entreprenariat, licence pro hôtellerie-restauration, licence pro management international de l’hôtellerie et de la restauration
un master en management des services en restauration et hôtellerie internationale

Quelles formations pour devenir gérant d'un restaurant ?

De très nombreuses formations permettent d'évoluer dans la restauration et d'acquérir les compétences nécessaires à la bonne gestion d'un restaurant. On peut ainsi citer :

Le certificat d'aptitude professionnelle (CAP) cuisine - Formation de niveau 3.
Le certificat d'aptitude professionnelle (CAP) Hôtel-Café-Restaurant.
Le titre professionnel (TP) cuisinier - Formation de niveau CAP.
Le bac pro commercialisation et services en restauration - Formation de niveau bac (niveau 4).
Le bac pro cuisine.
Le bac techno sciences et technologies de l'hôtellerie et de la restauration (STHR).
Le brevet professionnel (BP) arts du service et commercialisation en restauration - Formation de niveau bac.
Le BP arts de la cuisine.
Le brevet de technicien supérieur (BTS) management en hôtellerie-restauration (Option A - Management d'unité de restauration, ou Option B - Management d'unité de production culinaire) - Formation de niveau bac +2.
La licence professionnelle (LP) métiers des arts culinaires et des arts de la table - Formation de niveau bac +3.
La LP organisation et gestion des établissements hôteliers et de restauration.
Le certificat de qualification professionnelle (CQP) responsable de point de restauration - Formation non reconnue par l'État mais reconnue par la branche professionnelle du secteur.
Le CQP assistant d'exploitation spécialisations restauration et hébergement.
Le CQP exploitant en restauration.
Le CQP assistant à la direction d'un restaurant.
Le CQP cuisinier.

Études en services de restauration ou en cuisine ?

Tout dépend des objectifs de l'entrepreneur. Si ce dernier souhaite partager sa propre cuisine et ainsi à la fois être chef cuisinier et patron de son restaurant, il peut suivre une formation spécialisée en cuisine et management de cuisine afin d'acquérir des compétences techniques en préparation culinaire. S'il souhaite se concentrer sur la gestion de son établissement, une formation en services et arts de la table lui permettra d'acquérir des compétences et connaissances essentielles en gestion et en services. Il devra alors travailler de concert avec son chef cuisinier.

La Réglementation : Un Cadre Essentiel à Respecter

Les restaurants doivent se soumettre à un certain nombre de règles, au risque d'être pénalisé par une amende ou une fermeture administrative en cas de non-respect. Pour tout connaitre de la réglementation à suivre dans votre restaurant, lisez vite cet article.

Lire aussi: Programme d'Excellence à Dauphine

Les principaux points de la réglementation d’un restaurant

Formation en hygiène obligatoire : Tous les établissements de restauration doivent compter dans leurs effectifs au moins une personne pouvant justifier d'une formation en hygiène alimentaire (formation de 14 heures auprès d'un organisme agréé ou justification de trois ans d'expérience professionnelle dans le secteur alimentaire en qualité de responsable ou encore, détention d'un diplôme de niveau V figurant dans l’arrêté du 25 novembre 2011).
Formation HACCP : Autre formation au niveau européen : la formation HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) qui relève de la réglementation Paquet hygiène.Toute personne qui manipule des denrées alimentaires doit être encadrée et doit disposer d'instructions et/ou d'une formation en matière d'hygiène alimentaire adaptées à l’activité professionnelle.
Normes d’accueil du public : Un restaurant est un établissement recevant du public (ERP). Il doit obéir aux règles de sécurité des ERP. Cela implique une parfaite connaissance avant même de réaliser les travaux d’aménagement du restaurant.
Réglementation d’information : Le restaurateur doit informer ses clients par affichage dans le restaurant, sur plusieurs points précis :
- interdiction de vente d’alcool aux mineurs
- interdiction de fumer à l’intérieur du restaurant
- menu du jour et carte, avec spécification des boissons incluses ou non, prix et horaires
- nom exact des plats et ingrédients sans tromper sur la qualité ou l’origine
- origine des viandes servies
- mention “fait maison” pour les plats artisanaux selon les modalités précises (plat réalisé sur place à partir d’aliments crus)
- listes des allergènes (sur le menu ou dans un cahier à disposition des clients)

Les permis, licences ou agréments obligatoires

Inscription au RNE : Comme pour toute activité, le patron d’un restaurant crée son entreprise en ligne sur le site du guichet unique. Il obtient son immatriculation auprès du RNE (registre national des entreprises).
Licence pour la vente d’alcool dans un restaurant : Si vous souhaitez proposer de l’alcool avec vos repas, vous devrez obtenir une licence ou permis d’exploitation :
- petite licence restaurant pour les bières, vins et cidres (équivalent à la licence III pour les alcools de moins de 18 degrés)
- licence restaurant pour les autres boissons alcoolisées (équivalent à la licence IV ou V pour les alcools de plus de 18 degrés)
Autorisation d’avoir une terrasse : Le trottoir devant votre restaurant appartient à l’espace public. Pour installer une terrasse, vous obtiendrez au préalable une autorisation d’occupation temporaire du domaine public ou AOT :
- permis de stationnement pour une terrasse ouverte
- permis de voirie pour une terrasse fermée.

Réglementation à connaître avant d'ouvrir un restaurant

Classement et labels des restaurants

Plusieurs labels, mentions et classements offrent de la notoriété et de la confiance.

Mention fait maison : La mention «fait maison » concerne les préparations culinaires cuisinées sur place à partir de produits alimentaires crus. Si tous les produits sont faits maison, le restaurateur peut l’indiquer sur sa vitrine ou sur sa carte. Si certains produits seulement sont faits maison, il doit spécifier lesquels.
Label bio : Pour obtenir le label bio, un cahier des charges portant sur la traçabilité et la certification des produits s’impose et fait l’objet d’un audit.
Étoile du guide Michelin : Le célèbre guide rouge Michelin décerne chaque année des étoiles aux restaurateurs du monde entier. Depuis 1997, il récompense aussi les meilleures adresses et les meilleurs rapports qualité-prix par un Bib gourmand.
Titre de Meilleur Ouvrier de France : Le titre de Meilleur ouvrier de France (MOF) récompense les chefs cuisiniers à l'issue d'un concours dont la préparation peut s'étaler sur plusieurs années. Le chef peut alors porter un col tricolore pour incarner l’excellence de la cuisine française.
Label de maître restaurateur : Un cuisinier qui ouvre son propre restaurant peut demander le label de maître restaurateur. En complétant un cahier des charges de 30 critères, vous montrez un savoir-faire et revendiquez une cuisine faite maison de haute qualité.

Assurances pour restaurateurs

Un restaurateur a l’obligation de souscrire une assurance responsabilité civile professionnelle ou RC PRO. Cette assurance couvre les dommages corporels, matériels et immatériels causés aux clients. Par exemple, un client s’ouvre la bouche avec un verre ébréché ou subit une intoxication alimentaire avec un plat servi.

En complément, il est recommandé de souscrire une assurance dommages aux biens pour couvrir les dégradations causées par un client.

Enfin, certains restaurateurs peuvent souscrire une assurance annulation pour se prémunir du no-show, ces clients qui réservent et ne viennent pas.

Les Difficultés du Métier et les Solutions

Travailler dans un restaurant implique des journées de travail longues et des horaires atypiques, ce qui peut rendre la vie familiale difficile et exposer les gérants et employés à du stress, des burnouts, de l'anxiété, et des problèmes de santé physique.

Pour surmonter ces difficultés, il est essentiel de :

Bien gérer son temps et déléguer les tâches.
Maintenir un équilibre entre vie professionnelle et vie personnelle.
Mettre en place des mesures de prévention du stress et de l'anxiété.
Veiller à la sécurité et à l'hygiène sur le lieu de travail.

Conclusion

Ouvrir un restaurant n’est pas seulement un choix professionnel, c’est un véritable engagement de vie. Les démarches pour lancer son établissement et les efforts nécessaires pour le faire prospérer sont considérables. Votre passion et votre détermination seront vos meilleurs alliés dans les moments de doute.

balises: #Entrepreneur