Ouvrir un Terminal de Cuisson Sans Franchise: Conditions et Démarches

Si la boulangerie artisanale est l'un des petits commerces favoris de la population française, les terminaux de cuisson en franchise connaissent également un franc succès sur l'ensemble du territoire. Le chiffre d'affaires global des professionnels du secteur ne cesse d'augmenter, notamment grâce à la montée en gamme des produits proposés ainsi qu'au boom de l'offre en restauration rapide, qui permet d'attirer une clientèle plus vaste.

Mais quel est le fonctionnement d'une boulangerie ? Quelles sont les nuances entre une boulangerie traditionnelle et un terminal de cuisson ?

Ce texte explore les origines et le fonctionnement de base des deux modèles, avant de plonger dans les détails des techniques et processus qui donnent vie au pain. En grattant la surface dorée de la croûte, nous examinerons la qualité et la variété des produits ainsi que les considérations économiques qui influencent leur positionnement sur le marché. L'objectif étant de comprendre les subtilités et les choix qui se cachent derrière les vitrines alléchantes de nos points de vente préférés.

Dans le secteur alimentaire, la demande de produits de qualité est croissante. Toutefois, une concurrence féroce existe entre les franchises, les boulangeries artisanales et les boulangeries industrielles, menaçant les établissements indépendants.

Si près de 70 % du marché est détenu par les artisans boulangers, il existe cependant un modèle alternatif pour la vente de produits de boulangerie-pâtisserie : les terminaux de cuisson, également appelés points chauds.

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Qu'est-ce qu'un terminal de cuisson ?

Les terminaux de cuisson, aussi appelés points chauds ou points de vente, vendent des produits de boulangerie-pâtisserie qu'ils ne fabriquent pas eux-mêmes. Ils réceptionnent les produits préfabriqués, les cuisent ou les réchauffent si besoin, et les mettent en vente auprès de leurs clients. Ils ne comptent pas de boulanger ou pâtissier dans leur effectif. Légalement, seule une entreprise employant un boulanger ou dirigée par un boulanger peut se revendiquer comme étant une boulangerie. C'est pourquoi les points chauds ne se présentent jamais en tant que boulangerie.

Avec environ 3 500 terminaux de cuisson en France, ces petites entreprises se développent de plus en plus. La très grande majorité des points chauds sont rattachés à des franchises.

Un point chaud vend à ses clients des produits pré-fabriqués, réchauffés ou cuits sur place. Le gérant ne confectionne pas les produits et ne s'occupe pas de leur mise en forme. Pains, viennoiseries, petite restauration, il peut proposer la même offre qu'une boulangerie classique, mais ne peut pas porter la dénomination de boulangerie. De même, le gérant n'est pas autorisé à porter le titre d'artisan-boulanger. Il s'expose en effet à une amende de 37 500 €, ainsi que 2 ans d'emprisonnement.

Les terminaux de cuisson sont souvent situés dans des villes modérément à fortement peuplées ou dans les zones de passage telles que les centres commerciaux, les zones industrielles en périphérie de ville ou encore les aires d'autoroute.

Le gérant n'a besoin d'aucune qualification professionnelle particulière pour ouvrir un point chaud.

Comment fonctionne un point chaud ?

Le terminal de cuisson vend des pains, des viennoiseries, des produits de snacking ainsi que des pâtisseries. Il peut être soit indépendant, soit affilié à une franchise. Dans le second cas, il représente la marque et propose les mêmes services et offres que l'enseigne. Il fonctionne par ailleurs selon le même modèle économique et possède la même identité de marque (logo, slogan, charte graphique, etc.).

Si le point chaud est indépendant, il achète les produits préfabriqués (par exemple des pâtes à pain surgelées) auprès de fournisseurs spécifiques, bien souvent des boulangeries industrielles. Le gérant a alors l'entière liberté dans le choix des produits. Le concept de terminal de cuisson indépendant est cependant peu répandu.

Si le point de vente est franchisé, il sera approvisionné par le ou les centres de production de l'enseigne. Le gérant n'a alors pas ou très peu de marge de manœuvre quant à l'offre qu'il propose à sa clientèle. La franchise garde la main sur le choix des matières premières et des recettes.

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Les démarches pour ouvrir un point chaud sans franchise

Il est possible d'ouvrir un terminal de cuisson sans intégrer une franchise. Il faudra alors chercher et négocier avec des fournisseurs de produits pré-fabriqués, et non de matières premières, en s'assurant que leur qualité et leur diversité correspondent bien à l'offre que vous souhaitez proposer à votre clientèle.

Le choix du statut juridique

Les terminaux de cuisson n'exercent qu'une activité commerciale, et non artisanale comme c'est le cas des boulangeries. Ils dépendent donc de la Chambre de Commerce et de l'Industrie (CCI).

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Plusieurs statuts sont adaptés à la création d'un point chaud :

L'Entreprise Individuelle (EI).
La Société à Responsabilité Limitée (SARL et EURL).
La Société par Actions Simplifiée (SAS et SASU).

Le choix du statut juridique est une étape indispensable pour structurer votre entreprise et anticiper son développement.

Les formalités de création d'entreprise nécessaires pour ouvrir votre point chaud dépendent du statut juridique choisi. En EI, les formalités sont simples : vous n’avez qu’à vous rendre sur le site du guichet unique de l'INPI et à déclarer votre activité.

Investissement et financement

Ouvrir un point chaud demande un budget conséquent. Il n’est pas envisageable d’ouvrir un point chaud sans apport.

Dans la très grande majorité des cas, le futur chef d'entreprise devra faire un emprunt bancaire professionnel. Cet emprunt est accordé par les banques sous certaines conditions. L'entrepreneur doit notamment disposer d'un apport personnel, d'un montant généralement égal à 20 ou 30 % de l'investissement global.

Le financement est souvent une étape décisive dans l’ouverture d’un point chaud.

Pour le local professionnel qui accueillera votre boulangerie, vous devez budgétiser :

L'équipement.
Le local et son aménagement.
Les démarches administratives.
Les stocks initiaux.
Les salaires et charges.

Quel matériel pour ouvrir un point chaud ?

Étant donné qu'aucun produit n'est fabriqué sur place, les terminaux de cuisson n'ont pas besoin des équipements de production (pétrin, diviseuse, chambre de repos, etc.) que l'on trouve normalement dans une boulangerie.

Le matériel d'un point chaud comprend :

Des fours pour cuire ou réchauffer les différents produits.
Des équipements pour conserver les produits préfabriqués (chambres froides, congélateurs, vitrines réfrigérées, etc.).
Une caisse enregistreuse ou automatique.
Une ou plusieurs panetières.
Des vitrines sèches.
Une ou plusieurs tours réfrigérées.
Une ou plusieurs vitrines à gâteaux.
Un groupe climatiseur.
Du matériel pour une dégustation sur place (tables, chaises, couverts, banquettes, etc.).

Le choix et l'agencement du local

Le choix du local est primordial. Votre budget de création d'entreprise dépendra de la situation géographique et de l'état des locaux, s'ils nécessitent des travaux de remise en conformité ou de réaménagement, etc. L'emplacement sera également déterminant pour votre clientèle.

Afin de choisir au mieux, veillez à prendre en compte :

L'emplacement du local.
Sa surface.
Son état.
Le coût du loyer, du pas-de-porte et de la garantie.
Le type de clientèle alentour, qui déterminera le type de produits à vendre.

Il faudra par ailleurs agencer votre local afin d'optimiser au mieux les flux de vente et de production, tout en respectant les normes d'hygiène et de sécurité en vigueur.

Trouver des fournisseurs

Le choix des fournisseurs pour un point chaud est une étape clé. Ce sont eux qui vont vous fournir les produits précuits que vous vendrez. Assurez-vous que ces fournisseurs respectent des normes de qualité strictes et proposent une gamme variée de produits.

Réglementation et normes à respecter

Le gérant n'a besoin d'aucune qualification professionnelle particulière pour ouvrir un point chaud. Il doit par contre respecter de nombreuses normes, en particulier :

Les normes d'hygiène, notamment en ce qui concerne la conservation des aliments
Les normes de sécurité et d'accessibilité
Les normes électriques et techniques relatives aux appareils de cuisson, à la climatisation, etc.
L'affichage obligatoire des ingrédients pouvant causer une allergie
L'affichage obligatoire des prix
Les normes concernant l'appellation des pains, avec notamment l'interdiction de promouvoir des pains "traditionnels", des produits "faits maison", le "savoir-faire des artisans" ou toute autre appellation pouvant tromper le client quant à l'origine réelle des produits vendus

Dès le démarrage de son activité, le boulanger à l’obligation d’afficher un prix au kilo et à la pièce.

Dans l’univers du secteur alimentaire, l’artisan se voit imposer le strict respect de normes d’hygiène, en plus des directives concernant l’entretien et la désinfection des locaux loués, ainsi que du matériel requis pour les étapes cruciales de la production, de la cuisson et de la préservation des produits.

Les assurances obligatoires

La loi vous oblige à souscrire à la garantie de responsabilité civile professionnelle. D'autres assurances peuvent être nécessaires :

L’assurance des locaux professionnels et l'assurance bris de matériel : en cas de sinistre, ces assurances couvrent les dommages matériels.
L’assurance du véhicule professionnel : pour bénéficier d’une protection lors de vos déplacements et livraisons.
Complémentaire santé et prévoyance : pour couvrir vos dépenses de santé et être indemnisé en cas d'arrêt maladie ou accident.

Ouvrir un point chaud : est-ce rentable ?

La rentabilité d’un terminal de cuisson va dépendre de différents facteurs : l'emplacement, le nombre de clients, le choix des produits et la gestion des coûts.

Une expérience dans le commerce, la restauration ou la grande distribution sera un atout. Il faudra aussi proposer une offre adaptée, susceptible de convaincre et de fidéliser la clientèle. A ce titre, il est important de proposer des produits et des menus tendance en surfant sur le diététique, le biologique, le sans gluten ou encore le zéro déchet.

Choisissez aussi un positionnement clair : viennoiserie ?

Conseils pour réussir votre projet :

Diversification de l'offre : proposez une variété de produits pour attirer différents types de clients. En plus du pain traditionnel, envisagez d'ajouter des salades composées, des produits sans gluten, des options végétaliennes, etc.
Positionnement antigaspi : proposez les produits de la veille à moindre coût pour attirer les clients.
Service à la clientèle : soyez attentif aux commentaires et apportez des améliorations constantes en fonction des retours.
Gestion d'un ou plusieurs réseaux sociaux : mettez en ligne vos créations, vos événements (promotions, etc.).
Partenariats locaux : collaborez avec des entreprises locales. Par exemple, proposez des petits-déjeuners avec un café voisin.
Flexibilité : ajustez votre offre au besoin : horaires d'ouverture, promotions, offres spéciales, etc.
Engagement communautaire : participez à des événements, soutenez des œuvres caritatives locales, et construisez des relations positives avec la communauté.
Point relais pour panier bio : collaborez avec les producteurs locaux et AMAP pour permettre à leurs adhérents de récupérer leur panier bio chez vous.
Restez informé des tendances du marché et de l'industrie de la boulangerie.

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