L'Histoire Fascinante du Pain : Des Origines à Nos Jours

Le pain a été de tous temps l'aliment de base des hommes. Des traces de pain sans levain ont été trouvées sur plusieurs sites datés de 3000 avant Jésus Christ. On attribue généralement l'invention du pain au levain aux Égyptiens.

Ancienne boulangerie égyptienne

Le Pain au Moyen Âge : Une Question de Classe

Au Moyen Age, de nouvelles techniques apparurent (notamment avec les invasions barbares) : le collier d'attelage, la charrue à roue (sans doute d'origine slave) et le fléau à battre. Après les mortiers et pilons à main et les moulins actionnés par des animaux vint l'ère des moulins à eau puis ceux à vent.

Parallèlement à l'évolution technique, la répartition des céréales en Europe subit de profonds bouleversements en quelques siècles : peu à peu le seigle et l'avoine, qui supportent mieux les sols pauvres, remplacent l'orge et le froment. Dans le courant du IXème et du Xème siècle, l'utilisation de ces céréales rustiques et résistantes se généralise.

Mais malgré ces changements, les simples manants peinaient durement pour gagner leur croûte. On peut même dire que c'était une vraie galère de se procurer du pain au Moyen Age quand on n'était pas fortuné. Souvent les fours et les moulins appartenaient aux seigneurs et les paysans devaient payer une redevance pour avoir le droit de les utiliser.

Banal : se disait au Moyen Âge des choses appartenant à un Seigneur, et dont les paysans se servaient en échange d’une redevance. La taxe sur le four banal : payé par les habitants pour l'utilisation du four banal.

Il fallait d'abord transporter ses grains jusqu'au moulin. Là, on attendait pendant des heures que le meunier termine son boulot. Ensuite, il fallait rentrer chez soi avec sa farine, pétrir sa pâte et se remettre en route direction le four : une véritable épopée rendue souvent plus désagréable encore par des meuniers peu aimables qui mettaient parfois du sable dans la farine ...

Pendant que les paysans trimaient pour mériter leur pain, les Seigneurs festoyaient. « Les Seigneurs rougiroient de manger du même pain que leurs gens. Il faut que ces derniers ayant le bon et bien nourrissant, et que les maîtres mangent un pain léger et gâté avec du lait. Aussi quelle différence dans l'embonpoint et la santé ! Le pain suffit aux premiers ; les autres dévorent les viandes et les ragoûts avec une avidité, dégoûtante, si l'on n'étaient habitué à ce spectacle de mal-propreté et de gloutonnerie, qui ne cesse que lorsque l'estomac fatigué leur permet à peine de goûter un peu de ce qu'ils dévorent.

L'Évolution du Métier de Boulanger

Les premiers boulangers, ou talmeliers, apparaissent dans les villes entre le VIème et le VIIème siècle mais, jusqu’à la fin du XIIème, ils sont obligés de cuire au four banal et de payer une redevance au seigneur propriétaire du four. A cette époque, le mot « boulanger » n'existait pas - dérivé du picard « boulenc » (« qui fabrique des pains en boule »), il est entré dans l'usage au XVème siècle. Leur profession était réglementée par l'autorité royale.

A partir du XIVème, ils ont suivi comme les autres artisans les lois du compagnonnage. Une ordonnance prescrit aux boulangers « d’avoir toujours à leur fenestres ouvroirs et charrettes, des balances à poids légitimes et leurs pains marqués de marques particulière ». Leur tenue est également réglementée. Les compagnons doivent être continuellement en chemise, en caleçon et en bonnet, dans un costume tel qu’ils soient toujours en état de travailler et jamais de sortir ...

Les fraudeurs s’exposent à des peines sévères et sont battus à la verge, mis au pilori ou précipités d’une charrette sur le pavé (le saut du tombereau !). Ils étaient tenus de suivre une formation auprès des maître boulangers du pays.

Au XVIIIème siècle, le métier de boulanger est très fermé. Pour passer maître, il faut avoir vingt-deux ans accomplis, être de religion catholique, présenter un certificat de bonnes vie et mœurs et n’être atteint d’aucune maladie contagieuse. Il faut avoir trois années d’apprentissage, trois années de compagnonnage et exécuter un chef-d’œuvre qui consiste à convertir en diverses sortes de pâtes et de pains une quantité définie de farine.

Pendant des siècles, le prix du pain était constant selon les pièces de monnaies en circulation. Au début du XVIIème siècle on achetait des miches d'un denier, d'un Pfennig, d'un Creutzer, d'un 1/2 Batz et d'un Batz. Selon le prix des céréales, c'est le poids du pain qui augmentait ou diminuait. Ces tarifications faisait la différence entre le pain de froment (Simmelbrot), le pain bis (Bollbrot), le pain de seigle (Rockenbrot) et le pain de ménage (Schwartzbrot ou Hausbrot).

A la différence des villes, les paysans des campagnes pétrissaient eux même la pâte à la maison et l'apportait à cuire chez le boulanger du four banal. En 1700, le pain de 500 grammes valait environ 0,15 livre (3 euros).

La révolution laissera espérer une libéralisation des taxes mais, dès 1803, la profession est de nouveau réglementée et le pain taxé. Il le restera jusqu'en 1863 où Napoléon III supprimera la taxe alors appliquée de façon détournée.

L'Histoire d'une Boulangerie Communale

La première mention de la boulangerie communale est faite dans le registre de renouvellement de biens de 1668. On peut y lire : « Das Gemeine Becken oder Ofenhaus, stehet an der allmend oberseit Nidermünstergut, unten die Wiege anstoss uf und neben der allmend. Ist aig ». Traduction : la boulangerie ou four communal ; en haut, possession de Niedermünster, en bas, la balance, devant et à côté, les communs (route) ; appartient à la commune.

Le prévôt explique au greffier que leurs ancêtres ont, depuis plusieurs siècles, utilisés un four banal où tous les habitants sans exception étaient tenus de faire cuire leur pain de ménage. Cet établissement a toujours été d'une grande utilité.

Une des raisons du four est que la consommation de bois aurait quadruplée si chacun avait cuit son pain individuellement. En plus, les habitants sont dépourvus de forêt en bien propre et le bois est cher. Un autre avantage est la crainte d'incendies car les toits des granges et des écuries sont couverts de chaume.

La boulangerie communale a été depuis des temps immémoriaux louée à des boulangers qui se sont bien acquittés de leur devoir. Il leur est par contre interdit de cuire un autre pain que du pain de ménage. Dans la commune il y a un autre boulanger qui lui, est tenu par parité à ne cuire que du pain blanc. Or celui ci porte plainte contre le premier en affirmant qu'un boulanger est largement suffisant dans la commune, que la consommation de bois serait encore moins grande s'il n'y avait qu'un four, et que si le boulanger du four banal cuisait mieux le pain des habitants, ceux-ci ne bouderaient pas son fournil.

Le greffier tentant d'argumenter en faveur du boulanger Willman exploitant du four banal, demande aux bourgeois et habitants de délibérer. Les uns refusent d'être mêlés à cette histoire et les autres veulent laisser les choses en l'état.

Il semble que le décès du boulanger WILLMAN en 1784 sonna également le glas du four banal. Les comptes de la commune de 1788 ne font plus mention de la location d'un four communal. Il mourut à l'âge de 36 ans.

Autrefois, chacun cultivait son champ de seigle. Le pain de seigle était cuit en grande quantité au four communal, à raison de deux à trois fournées par année. Il avait la particularité de se conserver très longtemps, aligné sur des râteliers conçus à cet effet.

« Pour le goûter des bergers, lorsque le pain de seigle était encore frais, l’oncle découpait tout autour de celui-ci la croûte ... croustillante à souhait ! Quant au reste, il faisait le bonheur du Rappe, du Fuchs ou du Schemmel ... (noms donné aux chevaux en rapport avec leur couleur). Sec et dur comme un caillou, il était encore bon ! Coupé à la hache, il éclatait en morceaux.

Joseph KISSLER : locataire du four banal jusqu'en 1793. Jean Joseph HABERER : cité plus haut. N'est pas mort à Valff. Il était marié à Marie Anne ROSFELDER qui mourut à l'âge honorable de 82 ans. Caspar Guillaume KLEIBER, épouse de Marguerite BURGSTAHLER : il enterra le 24 juin 1847 son fils de 21 mois, puis 20 jours plus tard, sa fille Marguerite âgée de 20 ans et demi. Il décédera à l'âge de 40 ans le 25 juin 1852. Le métier semble avoir été une vocation familiale car son père Antoine, et son frère, Georges, exerçaient déjà le métier d'agriculteur et boulanger. Aloïse SCHNEIDER, le fils de Joseph : ouvrier boulanger décédé le 7 mai 1875 à l'âge de 25 ans.

Une analyse de la vie de ces boulangers montre que le métier permettait peut-être de manger ...

Proverbe auvergnat

"Au Bon Pain" : Un Exemple de Boulangerie Moderne

En ce début d’année, la boulangerie Au Bon Pain, à Soustons, fait gagner deux fèves d’or dans ses galettes des Rois. « Nous avons été très emballés à l’idée de créer un événement avec un autre commerçant de Soustons, qui a donc fourni deux lingotins d’or de 2,5 grammes (24 carats), qui seront dissimulés dans l’une des galettes à la frangipane. »

Lancée logiquement le jour de l’Épiphanie, donc lundi 6 janvier, cette chasse au trésor se déclinera jusqu’au 19 janvier. Ce commerce dynamique peut s’enorgueillir de proposer aux Soustonnais une gamme de pains réalisée au levain naturel de seigle et farines biologiques.

Les personnes qui trouveront la fève en or pourront ensuite se présenter à la bijouterie So Or pour récupérer le certificat d’authenticité du lingot.

Les Français entretiennent avec leur pain quotidien une relation profonde et particulière. Steven Kaplan revient sur l'histoire du pain, cet acteur majeur de l'histoire de France, alors que la baguette a fait son entrée dans le patrimoine culturel immatériel de l'humanité de l'Unesco en 2022.

Quelques jours après l’arrivée d’un nouveau Premier ministre à Matignon, Le Monde daté du 16 mai 2003, publiait en première page un article dont le titre était surprenant et dont l’auteur était très savant. On lisait « Raffarin au fournil par Steven L. Kaplan, professeur d’histoire européenne à l’université Cornell aux États-Unis ».

Il ne s’agissait pas, malgré ce qu’on aurait pu croire, de l’image banale du ministre qui serait à la fois au four et au moulin, mais d’un rappel tout à fait concret : Jean-Pierre Raffarin, chargé du commerce et de l’artisanat dans le Gouvernement Juppé de 1995-1997, y aurait rendu à l’époque leur morale aux boulangers artisans de France par un encouragement psychologique et par des mesures réglementaires d’incitation à la qualité et de protection contre les grandes surfaces.

Ce qui lui a valu dans le milieu du pétrin le surnom affectueux de « Raffarine » et à la première page du même quotidien du soir l’avantage que dans les caricatures de Plantu il apparaisse toujours avec une baguette sous le bras.

Dans ces conditions, vous comprenez bien que je me devais d’inviter Steven Kaplan à ce micro. Pas tellement parce qu’il affirme qu’il y aurait une méthode Raffarin, une façon de mettre la main à la pâte qui laissera peut-être sa marque à Matignon, mais surtout parce qu’il est l’auteur de deux livres importants et joyeux consacré l’un aux boulangers de Paris au XVIIIe siècle et le second au retour du bon pain, avec de l’un à l’autre une concordance des temps.

Sa conviction, c’est que depuis l’Ancien Régime, les Français ont entretenu avec leur pain quotidien une relation profonde et particulière, et que rapprocher hier et aujourd’hui sous cette lumière permet d’apprendre beaucoup sur la spécificité de notre Nation, sur ses contradictions, ses faiblesses et aussi ses soudain retours d’énergie.

Cette émission a été diffusée une première fois le samedi 2 août 2003.

ARCHIVES DIFFUSÉES

Chanson « Le pain et l’amour » de Castel et Casti, interprétée par Yvette Giraud, 1955.
Archive de Paris Inter au moment de la suppression de la carte de rationnement du pain, le 1er novembre 1945.
« La guerre de la baguette », extrait d’Inter Actualité du 28 novembre 1980.
Chanson « La Fille du boulanger » par Yves Montand, 1958.
Extrait du discours de Jacques Chirac accueillant les représentants de la boulangerie parisienne lors de la galette des rois, le 13 janvier 1997.
Chanson de l’époque du front populaire « Le pain, la paix, la liberté », paroles de Roger Divert, musique de Jean-Claude Simon, 1936.
Générique de fin : chanson « Du pain et du beurre » de Claude François, 1965.

Bibliographie Steven L. Kaplan:

Steven L. Kaplan, Pour le pain*, Fayard, 2020.
Steven L. Kaplan, Le retour du bon pain : une histoire contemporaine du pain, de ses techniques, et de ses hommes, Perrin, 2002.
Steven L. Kaplan, Le meilleur pain du monde : les boulangers de Paris au XVIIIe siècle, Fayard, 1996.
Steven L. Kaplan, La France et son pain : histoire d'une passion, Albin Michel, 2010.
Steven L. Kaplan, Le pain maudit : retour sur la France des années oubliées, 1945-1958, Fayard, 2008 (Prix Thiers 2009 de l’Académie française).
Steven L. Kaplan, Les ventres de Paris : pouvoir et approvisionnement dans la France d'Ancien Régime, Fayard, 1988.
Steven L. Kaplan, Le pain, le peuple et le roi : la bataille du libéralisme sous Louis XV, Librairie Académique Perrin, 1986.

Le Bon Pain : Qu'est-ce que C'est ?

C'est l'histoire de deux frères agriculteurs qui se lancent dans la production de pain au levain en 2012. Aujourd’hui le pain est l’activité principale, et l’exploitation, situé à Saint-Georges de Reneins, emploie 10 personnes. Nous livrons des pains au garde-manger depuis 2015, avec une gamme qui s’étoffe au fil des années, et avec l’arrivée récente de produits sucrés (croissants, pognes, tartes bressannes…), et salés (quiches, pizzas, foccacias…). Nous avons le souci du gout et de la qualité de nos produits, afin de satisfaire les consommateurs éclairés du garde-manger.

Le «bon pain», c'est quoi au juste ? Comment le définir ? Quels sont les critères de cette «qualité» revendiquée par tout le monde ? Peut-on objectiver le plaisir et le goût du pain, comme l'on fait pour le vin ? Comment fait-on du bon pain ? Qu'est-ce que l'on met dedans ?

Diabète, cancer, maladie cardiovasculaire, santé en générale : le pain au levain est-il meilleur ?

Le Bon Grain

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