Baisse de la TVA dans la Restauration : Conséquences et Réalités
Décidée en 2009, la baisse du taux de TVA sur la restauration était censée faire baisser le prix des plats pour les clients. Il s’agissait d’une des aides aux entreprises parmi les plus coûteuses pour l'Etat : 3 milliards d’euros pour la seule année 2010, non loin des crédits à la recherche et au développement (4 milliards d’euros). Et pourtant, l’instauration en 2009 d’un taux de TVA réduit à 5,5% dans la restauration, est loin d’avoir tenu ses promesses, selon une étude de l'Institut des politiques publiques (IPP), un établissement spécialisé dans l’analyse et l’évaluation des politiques publiques.
En juillet 2009, le taux de TVA appliqué pour les restaurants pratiquant le service à table était passé de 19,6% à 5,5%. Depuis 2009, le taux de TVA en restauration est passé de de 19,6% à 5,5%. En contrepartie de cette baisse, ils avaient signé un Contrat d'Avenir où ils s'engageaient à partager équitablement les retombées de cette réduction entre les clients, leurs salariés et eux-mêmes.
Une étude réalisée par l'Institut des Politiques Publiques (IPP) montre que la redistribution s'est surtout faite au profit des restaurateurs. Une étude montre que les prix des plats n'ont que très peu bougé. Les restaurateurs n'ont pas rempli leur part du contrat.
Déjà imaginé par Jacques Chirac en 2002, cette ristourne fiscale accordée aux établissements de restauration était accompagnée d’une contrepartie : le “contrat d’avenir”. Ce dernier, instauré par le gouvernement de François Fillon exigeait que les gains réalisés soient répartis “équitablement” entre baisse des prix pour les clients, hausse des salaires et créations d’emplois, et enfin augmentation des marges des entreprises.
Exigence visiblement non respectée puisque selon les auteurs de l’étude, les patrons de restaurants ont capté 55,7 % des gains réalisés, bien davantage que les 33% qu’ils étaient censés obtenir. De quoi ainsi augmenter de 24% leur bénéfice. Les salariés n’ont eux bénéficié que de 18,6 % de la baisse, soit une augmentation moyenne de 4,1% du coût des salaires. Quant aux clients, il n’a profité que de 9,7% des gains enregistrés, soit une baisse du prix de son assiette de...1,9%. “L’effet sur les consommateurs a été limité”, précisent les économistes.
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Pour preuve, les prix des plats n'ont que très peu varié: l'IPP a calculé que 30 jours après la réforme, la baisse était de 1,4%, ce qui signifie que seuls 9,7% du gain de TVA avait été transféré au profit des clients. Sur le long terme, les prix n'ont que très peu reculés.
Pourtant, en octobre 2009, le gouvernement s'apercevant que les prix n'avaient pas suffisamment baissé et que les salaires des employés n'avaient pas été réévalués, les restaurateurs avaient été rappelés à l'ordre. Mais trente mois après la réforme de la TVA, le recul n'était que de 1,9%.
Et quand en janvier 2012 et 2014 les taux de TVA ont été réévalués sur les services à table, les restaurateurs ont été prompts à les répercuter sur leurs prix. "Les propriétaires de restaurants ont augmenté les prix à la suite de la hausse de la TVA quatre à cinq fois vite qu'ils ne les ont réduits pour la baisse de TVA", pointe du doigt l'Institut des Politiques Publiques.
La baisse du taux de TVA n’a donc été que très peu répercutée sur le prix des plats. En revanche, les deux augmentations successives du taux de TVA en 2012 et 2014 ont elles directement jouer sur ces prix. La première a fait passer le taux de 5,5 % à 7 %. En parallèle, les prix des plats ont directement augmenté de 0,75 %. Autrement dit, 50% de la hausse de la TVA a été absorbée par les clients.
Idem pour le passage du taux de TVA de 7% à 10% en 2014. Cette hausse de 3 points s’est accompagnée d’une inflation des prix de 1,14%. Les clients ont ainsi absorbé 38% de cette hausse de TVA.
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“Ces estimations indiquent que les propriétaires de restaurants ont augmenté leurs prix à la suite de la hausse de TVA quatre à cinq fois plus qu’ils ne les ont réduits pour la baisse de TVA.
Au travers de cette baisse de la TVA, le gouvernement espérait favoriser l'emploi, avec des embauches mais aussi des réévaluations de salaires pour les employés de la restauration. Là aussi, l'objectif n'a pas été atteint. Au lieu de bénéficier du tiers des gains tirés de la baisse de la TVA, ils n'ont reçu que 18,6%. L'Institut n'a pu trouver aucun signe indiquant que les restaurateurs avaient augmenté le nombre de leurs salariés.
Les grands gagnants de cette réforme ont été les patrons de restaurant, qui ont récupéré 55,78% des gains de la baisse, donc bien plus que le tiers qui leur était attribué. Les bénéfices des petits comme des grands restaurants ont augmenté, qu'ils soient situés en zone dense ou non.
L'institut des Politiques Publiques a mis au jour des bénéficiaires inattendus : les fournisseurs qui bien que ne faisant pas parti de l'accord, ont pu bénéficier de 12,1% des gains tirés de baisse la TVA. Cependant, les chercheurs n'ont pu déterminer si les sommes supplémentaires perçues étaient dues à l'augmentation des quantités achetées par les restaurateurs ou bien à l'augmentation des prix des fournitures.
Le coût de cette baisse du taux de TVA est estimé à 3 milliards d'euros sur la seule année 2010. "Cette mesure a été l'une des subventions aux entreprises les plus importantes en France", soulignent les chercheurs de l'IPP, qui donnent pour comparaison les 4 milliards accordés de crédits à la recherche sur cette même année. Le tout pour un résultat en dessous des attentes sur le pouvoir d'achat des consommateurs.
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Baisser la TVA… L’idée revient régulièrement dans le débat public pour réduire les inégalités « du Caddie », de transport, de logement… Mais quel est l’impact d’une telle mesure ? La réponse de l’économiste Alain Trannoy, professeur à l’EHESS, qui a étudié le cas de la restauration, dans ce billet du blog Dialogues économiques.
En plein cœur du grand débat national, le 27 janvier 2019, le ministre de l’Économie, Bruno Le Maire, s’est montré « ouvert à toutes propositions » concernant les taux de TVA. Une des propositions phare de cette discussion est d’abaisser le taux de TVA sur les produits de première nécessité de 5,5% à 0%. Des produits qui rassemblent le plus souvent les produits alimentaires et d’hygiène.
Avant d’atteindre les consommateurs, la baisse de la TVA peut être captée. Son impact sur le niveau de vie est donc très incertain, comme l’illustre l’exemple de la baisse de la TVA dans le secteur de la restauration passée de 19,6% en 2008 à 5,5% en 2009.
Une réduction de la TVA peut être obtenue pour différentes raisons. Dans la restauration, ce sont les patrons qui ont lutté pour l’obtenir. Grâce à ce coup de main qui est aussi un coup de maître, le secteur a pu sortir de la crise qu’il traversait depuis 2008, moyennant une perte de recettes fiscales de 2,6 milliards d’euros par an pour l’État3.
Il faut dire qu’avec un chiffre d’affaires inférieur de 10 % à celui de 1995, les restaurants traditionnels étaient sur une pente glissante. Ils faisaient face à la concurrence directe de la restauration rapide : moins taxée (à hauteur de 5,5 %), son chiffre d’affaires a lui atteint des sommets, avec plus de 30% dans le même intervalle de temps ! Entre les deux, le choix est parfois vite fait : les fast-foods proposent des services substituables dans l’esprit des consommateurs. C’est l’« effet de rebord » généré par le report de clientèle.
Cette baisse a-t-elle profité aux consommateurs et aux salariés de la restauration, comme les restaurateurs s’y étaient engagés ? Les économistes Youssef Benzarti et Dorian Carloni ont étudié la répartition des gains obtenus sur un horizon de dix-huit mois. Et selon eux, il n’en est rien. Alors que les restaurateurs s’octroient 46 % du bénéfice total de la réforme, les consommateurs n’en obtiennent que 24 %.
Plutôt que de jouer sur les prix, les restaurateurs préfèrent fidéliser leur clientèle en améliorant la qualité de leurs produits. Les consommateurs n’ont rien à envier aux salariés. Baisser la TVA s’avère être un outil peu efficace pour la création d’emplois.
Face à cette situation en demi-teinte, faut-il revenir au taux initial ? Pour Alain Trannoy, ce serait une reculade préjudiciable. Alors que la baisse de la TVA n’a été que faiblement répercutée sur les consommateurs, la hausse les taclerait fortement. C’est ce qu’il s’est passé lorsque le gouvernement a fait marche arrière en augmentant ces taux à 7 % en 2012 puis à 10 % en 2014. Un mouvement de balancier qui a détérioré la situation des consommateurs. À moyen terme, les prix ont augmenté par rapport à la situation initiale de 2009.
Une idée encore moins envisageable dans le contexte actuel. Alors que le chômage guette les salariés, le secteur de l’hébergement et de la restauration est le chef de file des pourvoyeurs d’emplois, avec une hausse de 3,1 % des embauches. Jouer avec les taux de TVA peut donc être périlleux. Ses répercussions sur les consommateurs ne sont pas directes, surtout selon les objectifs qui lui sont fixés. Utiliser un seul outil avec différents objectifs peut être le moyen de n’en atteindre aucun.
La baisse de la TVA sur les produits de première nécessité aurait pour objectif de soulager les ménages les plus modestes. L’objectif prôné par le débat national suffira-t-il pour qu’une telle réforme porte ses fruits ? Baisser la TVA, certes, mais pour qui ? Au-delà des consommateurs, les intermédiaires, grandes surfaces et producteurs pourraient aussi détourner la baisse à leur profit. Les chemins suivis par cette baisse peuvent être nombreux.
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