Chiffre d’affaires boulangerie Durand : contexte, enjeux et comparaisons sectorielles

Le secteur de la boulangerie-pâtisserie en France connaît des évolutions fortes qui influencent directement la capacité des acteurs - artisans indépendants et groupes - à dégager du chiffre d’affaires. Pour comprendre la place qu’y occupe une entreprise comme Durand et mesurer son potentiel de CA, il faut replacer son activité dans le contexte global du marché, des attentes des consommateurs et des modèles économiques concurrents.

Contexte national : un marché porteur et en mutation

Plus de 100 000 salariés, 60 000 dirigeants et 30 000 apprentis : au total le secteur de la boulangerie-pâtisserie emploie près de 200 000 personnes en France et le nombre d’entreprises est stable : 29 889 structures en 2020 contre 30 004 trois ans plus tard selon le tableau de bord 2025 de l’Observatoire des métiers de l’alimentation de détail. Côté activité, le chiffre d’affaires (CA) progresse, atteint 15 milliards d’euros en 2023, contre 11,2 milliards d’euros en 2020.

Selon une enquête de l’Institut français d’opinion publique (Ifop), pour 85 % des Français la baguette et le pain restent les produits les plus appréciés. Pour autant, pour répondre aux aspirations des consommateurs, les professionnels du secteur misent de plus en plus sur la restauration rapide. « Grâce à l’essor du snacking, nous avons de belles années devant nous », assure Séverine Benoist, présidente de la fédération des artisans boulangers de la Meurthe-et-Moselle.

Le poids du snacking et l’évolution des comportements

D’après les données de Speak Snacking 2025 reprises par l’Observatoire de la franchise, le marché du snacking pèse 22,3 milliards d’euros de CA, soit 38 % du total du secteur de la restauration. « Dans ce contexte, les boulangeries se positionnent de plus en plus comme des lieux de restauration à part entière, concurrençant les pizzerias ou les fast-foods traditionnels. Ainsi, 52 % des consommateurs privilégient aujourd’hui les boulangeries pour leurs achats de snacking, devant les pizzerias (51 %) et les fast-foods (41 %), signe d’un profond changement des comportements alimentaires », décrit l’Observatoire.

Pour exister dans ce marché porteur mais très concurrentiel, les indépendants doivent innover pour trouver leur identité propre et se démarquer. D’autant que depuis quelques années, les groupes qui s’ouvrent à la franchise se sont développés et prennent aussi leur part du gâteau.

Béarn: un stage de "snacking" pour les boulangers-pâtissiers

L’essor des franchises : modèles et chiffres

Mercredi 8 juillet, l’enseigne Sophie Lebreuilly a inauguré son nouveau point de vente sur la zone des Jonquières d’Argancy, signant du même coup son entrée sur le territoire lorrain. Fondé en 2014 à Étaples sur mer (Pas-de-Calais), le groupe ouvre une deuxième boutique à une quinzaine de minutes de la première dès 2015. « On y pousse nos idées et on obtient ce qui deviendra le concept Sophie Lebreuilly : des points de vente de 350 mètres carrés, une belle ligne de vente pour exposer des produits toute la journée et un espace de restauration d’une cinquantaine de places assises », expose Olivier Lebreuilly, le fondateur de Sophie Lebreuilly.

Désormais, l’enseigne est bien implantée dans les Hauts-de-France, le Sud-Ouest et le Sud-Est. Cette première ouverture en Moselle pourrait n’être qu’un début. « Nous portons l’ambition de développer ce territoire. De manière générale, les franchisés ouvrent plusieurs points de vente, souvent entre trois et cinq dans les cinq ans », observe Olivier Lebreuilly.

Actuellement, l’entité qu’il dirige avec sa femme Sophie Lebreuilly compte 46 franchisés (qui reversent 5 % de leur CA au groupe) et le même nombre de magasins en propre. Le chiffre d’affaires cumulé sous enseigne atteint 100 millions d’euros.

Celui qui a fondé le groupe Feuillette (250 millions d’euros de chiffre d’affaires) en 2009 à Blois (Loir-et-Cher) compte aujourd’hui 114 établissements (en propre et sous franchise) qui emploient 4 500 salariés. Depuis peu, le dirigeant s’est lancé dans le développement d’un nouveau concept : le Café Feuillette.

Comparaison des formats : boulangerie vs coffee-shop

Contrairement aux boulangeries Feuillette situées en périphérie et proposant une large gamme de pains, ce format mise sur une offre différenciante et est calibré pour les centres-villes. « Mon objectif est de créer des lieux de vie autour du café. En périphérie, les clients rentrent pour le pain. En ville, le point de départ, c’est le café. Mais je mise sur les produits annexes pour générer de l’activité [ces établissements proposent également des jus maison, citronnades, focaccias, salades, verrines, quiches, plats à réchauffer, tartines, viennoiseries et pâtisseries…] », assure Jean-François Feuillette.

L’ouverture d’un Café Feuillette est moins contraignante qu’une boulangerie : « Le besoin de place est moins important, tout comme les contraintes techniques liées à la fabrication du pain », précise Jean-François Feuillette. L’entrepreneur qui adopte ce concept doit compter 700 000 euros d’investissement pour financer l’installation d’un Café Feuillette, contre 1,4 million d’euros pour une boulangerie Feuillette.

En revanche, le chiffre d’affaires que le franchisé peut espérer dégager (3 millions d’euros pour les boulangeries Feuillette avec 30 salariés), est moindre (1,5 million d’euros pour les Cafés Feuillette avec 15 salariés). « Depuis deux ans, nous sommes encouragés par un excellent ratio, avec un panier moyen des consommateurs à 10 euros. Alors que le café est vendu en moyenne 2 euros », confie le dirigeant qui travaille en partenariat avec des torréfacteurs.

Quelle place pour les artisans indépendants ?

Le groupe poursuit parallèlement le développement de son réseau de boulangeries avec un nouveau point de vente qui sera ouvert le 26 juillet par Joffrey Nasso et Jérôme Bastien sous franchise au centre commercial Metzanine. Deux autres magasins à Laxou et Hettange-Grande verront le jour dans les mois à venir. « Feuillette, c’était une évidence. C’est une très très belle réussite locale, nationale, et bientôt internationale. J’étais client avant de me lancer dans ce projet et je voyais bien l’attractivité de cette marque, les flux dans les magasins et la qualité des produits », détaille Joffrey Nasso.

« Quand une chaîne s’installe, ça tue cinq à six artisans », exprime Rémi Pruvost, gérant de la Maison Pruvost, qui précise que les chaînes ont la capacité d’acquérir des emplacements numéro 1 avec du parking et d’ouvrir tous les jours sur des tranches horaires larges. « En Meurthe-et-Moselle, il n’est pas possible d’ouvrir sept jours sur sept. Certaines chaînes ne respectent pas la loi. Nous sommes en discussion avec le préfet [Yves Seguy] pour que l’arrêté soit respecté. Nous devons nous battre contre les chaînes », clame Séverine Benoist.

Dans ces conditions, les artisans indépendants ne peuvent pas lutter : avec ses quatre établissements à Montigny-lès-Metz, Metz et Marly, la Maison Pruvost, qui emploie 18 salariés, dégage 1,8 million d’euros d’activité. Plus que le chiffre d’affaires moyen par entreprise en France (273 000 euros hors taxes), mais loin des 3 millions d’euros d’une seule boulangerie Feuillette. « C’est sûr quatre points de vente. Avec quatre loyers, plusieurs abonnements… », souligne l’artisan qui rappelle aussi qu’il doit faire face à la hausse des prix des matières premières, de l’énergie…

« Lorsqu’un fournisseur nous livre, nous devons nous acquitter de la taxe carburant, entre 7 et 15 euros par livraison. Nous avons aussi une taxe sur les emballages qui atteint plusieurs centaines d’euros par mois. Dans nos métiers, il y a un prix psychologique. Les consommateurs ne sont pas prêts à payer 2 euros pour une baguette. C’est donc à nous de rogner sur nos marges. »

Il est plus difficile pour un artisan d’optimiser ses coûts logistiques et de production que pour une chaîne qui profite souvent d’un atelier de fabrication pour plusieurs points de vente. « Pour rationaliser les coûts, les artisans se dirigent de plus en plus vers un modèle multiboutiques, toutes alimentées par une unité de production. En ce qui nous concerne, nous produisons dans notre boutique de Metz et nous desservons ensuite les trois autres boutiques », indique Rémi Pruvost.

« C’est vrai que le secteur de la boulangerie-pâtisserie se porte bien, mais la période est tendue malgré tout, avec des chefs d’entreprise qui font tampon. Les dirigeants âgés de 50 à 60 ans n’ont jamais autant travaillé. » Pour faire face, les indépendants sont « tous solidaires entre eux et s’entraident », d’après Séverine Benoist.

Concurrence entre groupes et modèles coexistants

Qu’en est-il de la concurrence entre les grands groupes de boulangerie-pâtisserie eux-mêmes, à l’image de Paul, Ange, Marie-Blachère, Sophie Lebreuilly, Feuillette… ? « Le soleil peut briller pour tout le monde. Ce n’est pas la guerre des boulangeries. Nous sommes tous là pour redynamiser un secteur », assure Olivier Lebreuilly.

Le choix d’un groupe pour se franchiser plutôt qu’un autre dépend de la sensibilité de l’entrepreneur, des services dont il a besoin… « Notre modèle est populaire dans le sens noble du terme. Nous ne sommes pas les meilleurs pâtissiers, mais nous proposons de bonnes pâtisseries. Nous ne sommes pas les meilleurs boulangers, mais nous commercialisons du bon pain. Nous nous appuyons sur de bons produits qui correspondent aux attentes de la clientèle », illustre Olivier Lebreuilly.

Le modèle de la franchise est un moyen d’attirer des entrepreneurs éloignés du milieu de la boulangerie. Selon une étude de 2024 de Strategeat/Circana, les grandes enseignes de boulangerie et coffee-shop figurent désormais parmi les vingt plus importants acteurs de la restauration en France.

Positionner Durand dans cet univers : activité et structure juridique

DURAND, fondée en 1988, est une société par actions simplifiée (SAS) basée à L'ILE BOUCHARD, spécialisée dans le commerce de gros de céréales, tabac et aliments pour le bétail. Forme juridique : SAS, société par actions simplifiée. Commerce de gros (commerce interentreprises) de céréales, de tabac non manufacturé, de semences et d'aliments pour le bétail. Commerce de gros, à l'exception des automobiles et des motocycles. Active depuis - Établie à - Taille - Capital social - SIREN - SIRET - Numéro RCS - N° TVA.

Le cœur de métier de Durand étant le commerce de gros de céréales et d’aliments pour le bétail, l’entreprise n’est pas directement un acteur de la vente au détail de pain ou du snacking. Cependant, sa position dans la chaîne d’approvisionnement agricole la place dans un rôle stratégique : approvisionner en matières premières les boulangers, pâtissiers et ateliers de production qui eux-mêmes génèrent le CA final de la filière. La santé financière et le chiffre d’affaires de Durand dépendront donc de la demande en céréales et ingrédients, des prix des matières premières, et des volumes achetés par les professionnels de la boulangerie-pâtisserie.

Facteurs déterminants du chiffre d’affaires pour une entreprise comme Durand

Évolution des prix des matières premières : hausse ou baisse du blé impacte directement le CA.
Demande des artisans et des groupes en franchise : l’essor des formats snacking et des réseaux multi-sites augmente les besoins en approvisionnement.
Capacité à signer des contrats interentreprises durables avec des groupes (ex. Feuillette, Sophie Lebreuilly) ou des ateliers centralisés qui desservent plusieurs points de vente.
Adaptation aux normes, logistique et optimisation des coûts : réduction des taxes logistiques et des frais d’emballage peut améliorer la marge.

Tableau comparatif indicatif : chiffres d’affaires et investissements (extraits du secteur)

Type d’établissement	Investissement approximatif	CA attendu (exemple)	Effectif approximatif
Boulangerie Feuillette (périphérie)	1,4 M€	3 M€	30 salariés
Café Feuillette (centre-ville)	0,7 M€	1,5 M€	15 salariés
Maison Pruvost (4 boutiques)	Investissement multi-sites	1,8 M€ (4 points de vente)	18 salariés
Ensemble du secteur boulangerie-pâtisserie (France)	-	15 Mds€ (2023)	~200 000 personnes

Implications pour la stratégie commerciale et la croissance du CA

Durand, en tant qu’opérateur de gros de céréales et intrants, peut tirer parti de plusieurs opportunités pour améliorer son chiffre d’affaires : renforcer des partenariats avec des groupes franchisés en expansion, proposer des contrats cadres à des unités de production multi-boutiques, développer des offres de produits semi-transformés pour le snacking et la pâtisserie, et optimiser la logistique pour réduire les coûts de livraison et l’impact des taxes sur le carburant et les emballages.

En parallèle, la montée en puissance du snacking et du coffee-shop crée une demande additionnelle en produits annexes (matières pour viennoiserie, ingrédients pour pâtisseries, jus, boissons), ce qui peut élargir le périmètre commercial de Durand au-delà des matières premières agricoles traditionnelles.

Points de vigilance

Volatilité des prix des matières premières et leur incidence sur les marges.
Concurrence entre chaînes et artisans qui pèse sur les volumes commandés et les emplacements.
Contrainte réglementaire (horaires, respect des arrêtés locaux) pouvant affecter le niveau d’activité des clients finaux.
Pression sur le prix psychologique des produits finis (ex. prix de la baguette) limitant la capacité des artisans à répercuter les hausses de coût.

Pour conclure sur l’analyse du chiffre d’affaires dans ce contexte, il apparaît que la performance financière des entreprises liées à la filière boulangerie-pâtisserie dépend à la fois de la dynamique de consommation (snacking, coffee-shops), du modèle économique choisi (franchise vs artisan indépendant) et de la capacité des acteurs de l’amont comme Durand à s’adapter à la demande des transformateurs et distributeurs. « Le soleil peut briller pour tout le monde », assure Olivier Lebreuilly, mais cela implique d’aligner produits, logistique et modèles commerciaux sur les nouvelles attentes des consommateurs.

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