Histoire et savoir‑faire de l'entreprise fromagère Marcel Petite

Depuis ses origines familiales jusqu'à ses caves troglodytes dans les forts réhabilités, l'histoire des Fromageries Marcel Petite est une combinaison d'héritage, d'innovation et d'attachement au terroir jurassien.

Origines familiales et premiers pas dans le Comté

Les Petite sont fromagers dans les Montagnes du Jura depuis les années 1880. Le père et le grand-père de Marcel Petite étaient fromagers. À partir de 1934, Marcel, avec la confiance de fruitières locales, devient affineur : il élève à son compte et commercialise ses fromages. Il débuta sa carrière en fabriquant des comtés dans une fruitière du Haut-Doubs. L'entreprise Marcel-Petite a été créée en 1932 à Pontarlier, où elle a ouvert sa première fromagerie.

Une filière collective et des partenaires de montagne

La filière Comté est la plus grande filière AOP de fromage en France avec 70.000 tonnes fabriquées chaque année grâce à 2.500 exploitations agricoles. Acteurs solidaires, agriculteurs, fromagers et affineurs œuvrent au quotidien et perpétuent les valeurs de ce fromage. C’est avec la Nature que nos partenaires de la filière, agriculteurs et fromagers des fruitières, travaillent et composent. Ainsi, les productions de nos 35 fruitières, situées essentiellement en montagne, sont empreintes de différences et de subtilités. Nous ne cherchons pas à harmoniser ou à standardiser la qualité de nos comtés. Le Comté est le fruit d'une longue histoire dans laquelle subsister rimait avec collectivité !

L'innovation par Marcel Petite : forts et agriculture biologique

Aménagé en 1966 à l’initiative de Marcel Petite, le Fort Saint‑Antoine marque une étape fondatrice dans l’histoire de l’affinage du Comté. En 1966, Marcel Petite a décidé de transformer un fort militaire situé à 1.100 mètres d’altitude en cave. Il comprend que ces immenses galeries offrent les conditions idéales pour l’affinage du comté. La température y est constante et l’hygrométrie parfaite. L’affinage lent, dans cette ambiance naturelle de pierre et de terre, spécifique aux Fromageries Marcel Petite, transcende les meilleurs crus de nos fruitières de montagne. À contre-courant des pratiques de l’époque, il développa des idées originales comme l’affinage lent au Fort de Saint-Antoine en 1966 et l’agriculture biologique en 1974.

Les Caves des Granges-Narboz et l'art de l'affinage

Brique et bois ont été choisis pour la construction des Caves des Granges-Narboz. Les Granges-Narboz est le nom d’une petite commune proche de Pontarlier. Posté à 1100m d’altitude, Marcel Petite le découvre en pleine forêt il y a 60 ans, abandonné par l’armée. Dans cette habitation troglodyte, la température annuelle s’échelonne entre six et neuf degrés avec une hygrométrie à saturation. Les galeries voutées en pierres de taille sont couvertes d’une épaisse couche de terre. Dans cette ambiance naturelle de pierre et de terre, spécifique aux Fromageries Marcel Petite, l’affinage lent transcende les meilleurs crus de nos fruitières de montagne.

Capacités, gestes et sélection des meules

Au début, le fort Saint-Antoine n’abritait que quelques centaines de meule tandis qu’après les derniers aménagements réalisés en 2011 agrandissant de 30% la capacité, le site élève désormais plus de 100.000 meules. À Fort Saint-Antoine, au nord de Métabief, les fromageries Marcel Petite élèvent près de 100.000 meules de Comté. Le site s’étend sur 20.000 mètres carrés. Retournées entre une dizaine de fois par jour et trois par semaine, les meules de Comté sont ensuite commercialisées par les fromageries Marcel Petite en épicerie fine, chez des grossistes spécialisés ou auprès d’exportateur pour un chiffre d’affaires annuel de 120 millions d’euros. La sélection est une étape essentielle pour nous, crémier-fromager. C’est à ce moment-là que nous goûtons et choisissons les Comtés que vous retrouverez ensuite dans nos crèmeries. Hier, nous sommes partis en équipe et en famille sélectionner nos Comtés pour l’année. Nous avons choisi les Comtés Réservation que vous aimez tant : de grands crus pouvant aller de 18 à 36 mois d’affinage, et plus encore.

Extension patrimoniale : le fort du Larmont supérieur

Fin 2024, la fromagerie Marcel-Petite a repris la location du fort du Larmont supérieur, perché à 1 170m d'altitude sur les hauteurs de Pontarlier (Doubs). Le but est de transformer les lieux en cave d'affinage à comté. Le bail emphytéotique du fort, détenu jusqu'alors par l'entreprise de charcuterie Decreuse, qui utilisait les lieux pour sécher ses produits, a donc été racheté par Marcel-Petite, avec l'accord de la mairie de Pontarlier. "Pour l'instant, on n'a pas de date précise de mise en service d'une nouvelle cave d'affinage" précise le directeur de la fromagerie. "Actuellement, le site garde une architecture ancienne, il est encore dans son jus. On doit déjà prendre possession des lieux. Il faudra ensuite mener des études approfondies pour savoir quels aménagements seront nécessaires.

"On n'est pas du tout sur une optique d'augmenter notre production" assure Laurent Frieh. On a aussi un objectif patrimonial. On a été les premiers à transformer un fort en cave d'affinage, en 1966. On a cette expertise, cette technicité. On veut dupliquer ce que l'on sait déjà faire. Un retour aux sources, aussi, puisque l'entreprise Marcel-Petite a été créée en 1932 à Pontarlier. "On veut resserrer notre ancrage historique sur le Haut-Doubs" concède Laurent Frieh. "Le lieu sera à proximité du fort Saint-Antoine, de nos caves à Granges-Narboz, et de nos fruitières partenaires".

Histoire militaire et reconversion gastronomique

Construit entre 1880 et 1883, le fort du Larmont supérieur a été conçu comme une partie d'un ensemble de fortifications plus larges, édifié après la guerre franco-prussienne de 1870 pour protéger la frontière est de la France. Il est appelé aussi "fort Catinat" d'après le nom d'un maréchal de France ayant servi sous Louis XIV, Nicolas de Catinat. Ancien fort militaire, conquis par les nazis avant d'être repris par les Alliés en 1944, le fort du Larmont supérieur, ou fort Catinat, s'apprête donc à écrire une page plus pacifique de son histoire. Base militaire, le fort du Larmont supérieur a connu ses heures les plus sombres lors de la Seconde Guerre mondiale. Les troupes nazies entrèrent le lendemain dans la ville, bombardent le fort et tentent plusieurs assauts infructueux, se heurtant à la solidité du rempart et de ses défenseurs. Malheureusement, les fortifications étaient construites pour faire face à des attaques depuis la Suisse, et non depuis Pontarlier elle-même. Dans quelques années, les stars des lieux, ce seront des meules de fromages.

Rayonnement, métiers et transmission

La Région Bourgogne-Franche-Comté dans toute sa splendeur. Son terroir, son identité, son rayonnement mondial. C'est cela qui nous anime profondément : la conviction que la gastronomie, lorsqu'elle est pensée avec rigueur et humilité face au produit, devient un vecteur d'identité, de territoire et d'émotion. C’est une histoire d’hommes, héritiers d’une tradition séculaire, mais résolument tournés vers l’avenir. C’est une histoire qui traverse les saisons, les époques, les courants de pensée. Envie d'en apprendre plus sur l'univers du fromage et les métiers de l'affinage ? Venez nous rencontrer sur le stand 51 et découvrir nos offres à pourvoir ! Envie d'en apprendre plus sur l'univers du fromage et les métiers de l'affinage ? Venez nous rencontrer et découvrir nos offres à pourvoir ! Envie d'en apprendre plus sur l'univers du fromage et les métiers de l'affinage ? Venez nous rencontrer et découvrir nos offres à pourvoir !

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Affinage au fort Saint-Antoine

Présence publique, labels et données administratives

Cette structure est inscrite dans la base Sirene tenue par l’Insee, depuis le 01/01/1966. Elle a été mise à jour le 06/02/2026. Cette structure est immatriculée au Registre National des Entreprises (RNE), depuis le 05/03/1966. Elle a été mise à jour le 15/06/2026. Cette structure possède 12 établissements dont 8 sont en activité. 100 à 199 salariés, en 2023. Professionnel du Bio : Cette structure est un professionnel du Bio. Alim'Confiance : Cette structure dispose de résultats de contrôles sanitaires (Alim'Confiance) Mise à jour le 24/07/2026. Sources : INSEE, DGFiP, Douanes, Agence Bio, MTPEI, MAA, INPI.

Quelques chiffres clés

Élément	Valeur
Meules élevées à Fort Saint‑Antoine	~100 000
Surface du site	20 000 m²
Production annuelle filière Comté (France)	70 000 tonnes
Exploitations agricoles de la filière	~2 500
Chiffre d'affaires annuel (approx.)	120 M€
Effectif salarié (2023)	100-199

Engagements et vie locale

Nous mangions des légumes du jardin. Nous achetions du pain bis, un peu moins cher que le blanc. Je n’ai que des souvenirs heureux de ces temps qui nous paraitraient durs aujourd’hui. 🚨 CRIT Pontarlier recrute ! Vous aimez le contact humain, le partage, notre terroir et les traditions qui font la richesse de notre région ? Vous êtes dynamique, organisé(e), souriant(e) et aimez transmettre votre passion ? Curieux de passage, partenaire de longue date, prospect... Si vous souhaitez faire partie d'une entreprise attachée aux valeurs de son terroir et celle du Comté, n'hésitez pas à postuler dès maintenant ! Faites passer le mot et rejoignez-nous dans l'aventure !

Événements et mise en valeur du terroir

Au cœur du Fort Saint-Antoine, lieu chargé d'histoire où la FROMAGERIES MARCEL PETITE affine depuis des décennies son produit emblématique : le Comté, Tableaux Paris a imaginé un Art de la Table grandiose. C’est dans ce décor unique que Tom Tarsiguel a dressé une table de 10 mètres pour le tournage. Un grand merci aux équipes de la FROMAGERIES MARCEL PETITE et à Yannick Duffet pour sa confiance et son accueil chaleureux ! Tableaux Paris, créateur de moments qui rassemblent et de saveurs qui marquent.

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