Fonctionnement et caractéristiques de l'EURL fruitière du Jura

Bienvenue à la fruitière de Valempoulière, spécialiste du Comté AOP. Notre passion pour la fromagerie s'incarne dans chaque meule de Comté Vieux que nous produisons. Cette médaille d'argent est un gage d'un comté de qualité pour vous, nos consommateurs.

Contexte et soutien financier du projet

Notre projet de « Construction d'un atelier de fabrication de comté médaillé avec des caves de pré affinage » bénéficie du soutien de l'Union Européenne, du Conseil Régional de Bourgogne Franche-comté et du département du Jura pour le développement rural, visant à soutenir les investissements des industries agroalimentaires (To 4.2A du Programme de Développement Rural de Franche-Comté). Cet investissement a consisté en la construction d'un nouvel atelier de fabrication plus grand et mieux agencé à l'extérieur du village, avec des caves de pré affinage de plain-pied, pour pérenniser notre outil de travail, moderniser le matériel de fabrication et améliorer les conditions de travail de nos salariés, tout en mettant en avant nos fromages du Jura.

Le montant total de la subvention accordée s'élève à 316 165,62 €, réparti comme suit : 199 184,34 € provenant du Fonds européen agricole pour le développement rural (FEADER), illustrant ainsi l'investissement de l'Europe dans les zones rurales. De plus, 58 490,64 € proviennent de la Région Bourgogne Franche-Comté et 58 490,64 € du département du Jura, soutenant également notre initiative de vente directe de fromage.

Organisation et modèle coopératif de la fruitière

Les fruitières sont nées au XIIIème siècle, dans un élan de générosité et de solidarité entre villageois : les paysans mettaient en commun le lait pour faire face aux aléas de la production. Ils ont aussi imaginé une manière de le conserver pour les périodes moins propices, en le transformant en fromage affiné. Ce modèle collectif est profondément ancré dans l’identité de nos fruitières et, aujourd’hui encore, elles défendent ces valeurs qui les rendent uniques.

À la base de cette fabrication se trouve la « fruitière », coopérative formée par les producteurs de lait d’un ou plusieurs villages. Tous les exploitants adhèrent à la société fruitière qui est gérée par un comité. Le lait mis en commun est vendu pour l’année au fruitier qui le travaille pour son compte.

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Les premières traces des associations d’éleveurs mettant leur lait en commun pour fabriquer un fromage de garde à pâte pressée cuite apparaissent à la fin du Moyen-Âge, la diffusion d’un modèle entrepreneurial collectif de fabricant s’esquisse véritablement à partir du XVIIème siècle. Mais ce n’est qu’à partir des années 1880 que l’ensemble de la production comtoise de gruyère s’organise jusqu’à mettre dans les années 1950 ce qui peut apparaître comme un système industriel localisé, associant producteurs laitiers contrôlant la fabrication par le biais de coopératives industriels et négociants.

Fonctionnement quotidien de la fromagerie (processus de fabrication)

Le Comté est fabriqué dans environ 150 fromageries de village, appelés fruitières. Celles-ci reçoivent chaque jour le lait récolté dans les exploitations alentours. À cette heure-là, beaucoup avaient déjà fini de traire et portaient les bidons à la fruitière. Autrefois, chaque famille portait son lait à la fruitière, coopérative laitière gérée par un fruitier, qui achetait le lait aux sociétaires.

Le lait est versé dans des cuves en cuivre pour y être chauffé. Le fromager ajoute de la présure qui transformera le lait en un caillé, qui sera ensuite brassé et chauffé. Le contenu est ensuite soutiré, déversé, et pressé dans les moules à Comté. Quelques heures plus tard, l’ouverture de ce moule délivrera un Comté qui partira ensuite dans une cave d’affinage. Pour produire une meule de Comté de 40 Kg, il faut 400 litres de lait !

Installations et équipement de l'atelier modernisé

Cet investissement a consisté en la construction d'un nouvel atelier de fabrication plus grand et mieux agencé à l'extérieur du village, avec des caves de pré affinage de plain-pied. Une maison communale comprenant une fromagerie est construite en 1836-1837 (date inscrite sur le linteau de la porte). Vers 1950, une nouvelle pièce d'affinage est construite sur le flanc ouest et un logement reconstruit au sud.

À la fromagerie de Trépot, dans le Doubs […]. La « fruitière » a été construite en 1818. […] Elle est restée en service jusqu’en 1977. en l’état, elle fait désormais partie de la « chaîne des musées » de l’économie et du travail en Franche-Comté. La fromagerie ferme en 1986. Elle est réouverte l'année suivante, transformée en musée vivant, dit Fruitière 1900, où l'on retrace la fabrication du comté à l'ancienne.

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Exemples d'équipements historiques et modernes : 2 cuves (450 et 600 litres), foyer fermé, chauffage au bois, 2 presses, 1 baratte, 2 écrémeuses, 1 pèse-lait. Atelier de fabrication (chambre à lait) voûté en berceau. Pièce d'affinage voûtée d'arêtes. Extension sud (logement) en parpaings de béton enduits.

Affinage, partenariats et commercialisation

Chaque jour, la fromagerie reçoit 500 litres de lait de la commune de Soucia et fabrique un comté qui, affiné par les établissements Rivoire-Jacquemin de Montmorot, sera vendu aux visiteurs de l'année suivante. Ensemble, nous célébrons non seulement un comté exceptionnel mais aussi le terroir unique de Valempoulières et l'engagement sans faille de notre affineur Juraflore envers une qualité irréprochable.

Cette année encore, notre dévouement et notre savoir-faire ont été couronnés par une prestigieuse reconnaissance avec un comté 🥈 Médaillé d'Argent au Concours Agricole de Paris 2025. Cette distinction n'est pas seulement le fruit de notre travail; elle est aussi celle d'une étroite collaboration entre nos fromagers experts et nos agriculteurs laitiers.

La Fabrication du Comté I Fromagerie Napiot

Vente directe et impact local

Le montant de la subvention soutient également notre initiative de vente directe de fromage. Les fruitières défendent des valeurs collectives, sociales et économiques et continuent aujourd’hui d’assurer une production de terroir, proche des consommateurs et respectueuse des savoir-faire locaux.

Patrimoine, histoire locale et perspectives

En 1264, on fabriquait déjà, sur les hauts plateaux du Doubs, du « froumage de fructères » (fromage de fruitière). La fruitière fromagère de Thoiria, fondée vers 1820, produit 14 000 kg de fromage en 1858 et 28 000 kg en 1881. La plus ancienne expérience coopérative sur notre sol illustre l'ancienneté et la résilience de ce modèle.

Agriculteurs, coopératives fromagères, entreprises « privées » et établissements commerciaux ont ainsi construit avec des règles établies peu à peu dans le cours de l’histoire (AOC comté, plan de campagne, contrats), un système de production contrôlé sur un territoire défini qui est une des composantes essentielle de cette filière active.

Aspects humains et travail quotidien

Après la traite du soir, Hippolyte rentra au chalet avec les hommes. Ils avaient aidé Jean à traire, à nettoyer l’écurie, à conduire le lait à la fruitière. Beaucoup de gestes d'entraide et de solidarité ont façonné la vie quotidienne autour de la fruitière et perdurent encore dans l'esprit des exploitations et de la coopérative.

Élément	Caractéristique
Subvention totale	316 165,62 €
FEADER	199 184,34 €
Région Bourgogne Franche-Comté	58 490,64 €
Département du Jura	58 490,64 €
Volume lait pour une meule (40 kg)	400 litres

Le modèle de la fruitière, mêlant patrimoine, savoir-faire artisanal et adaptations modernes, permet de perpétuer une production fromagère de qualité tout en assurant la viabilité économique et sociale des territoires ruraux du Jura et de la Franche-Comté.

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