Guide d'achat d'un fonds de commerce : bar et restaurant

Avec plus de 200 000 établissements en France, la restauration occupe l'un des secteurs les plus attractifs d'Hexagone. On l'aura compris, la France mérite bien son surnom de pays de la gastronomie. Pour faire un choix éclairé, il est impératif de comprendre son fonctionnement, son prix ainsi que ses variations. Afin de vous simplifier la tâche, voici un petit guide pratique pour ceux et celles qui aspirent à débuter une carrière dans le secteur.

Qu’est-ce qu’un fonds de commerce en restauration ?

En droit français, un “fond de commerce” constitue la base d’une activité commerciale. Un fond de commerce est composé de 2 choses : Des éléments corporels (ou éléments matériels) : le mobilier, les équipements de cuisine (outils), les matières premières (nourriture), etc. Des éléments incorporels (ou éléments immatériels) : le nom de l’établissement, le droit au bail, les licences, et même, la clientèle, la réputation de l’établissement, etc. Pour faire simple : le fond de commerce d’un restaurant inclut tout sauf les locaux.

Ainsi, un fond de commerce peut être vendu, acheté ou loué. Il permet à un restaurateur de reprendre un restaurant sans partir de zéro, ou encore, à un restaurateur de revendre son affaire avec tout ce qu’il a construit (des clients fidèles, des licences, un stock…).

Pourquoi acheter, louer ou vendre un fonds de commerce ?

Acheter un fond de commerce. ✔️ Avantage : devenir propriétaire est une option clé pour bâtir votre activité en bénéficiant d’un point de départ solide. Vous capitaliser sur une clientèle existante, un emplacement stratégique et des équipements déjà en place. ✖️ Inconvénient : acheter un fond de commerce implique un investissement initial et des frais annexes importants (notaire, travaux, stocks..).
Louer un fond de commerce ✔️ Avantage : la location-gérance est intéressante si vous souhaitez limiter votre investissement initial. Vous pouvez exploitez le restaurant puis décider d’acheter le fond de commerce plus tard. ✖️ Inconvénient : comme vous êtes locataire, une partie de vos bénéfices doit être reversée au propriétaire sous forme de loyer.
Vendre un fond de commerce ✔️ Avantage : vous prenez votre retraite ou changez d’activité ? Dans ce cas, vendre votre fond de commerce est une étape incontournable. ✖️ Inconvénient : pour être gagnant, une bonne préparation est essentielle. Pour valorisez votre fond de commerce, vous allez devoir mettre en avant vos chiffres clés (chiffre d’affaires, rentabilité), améliorer la présentation de votre établissement, préparer un dossier avec tous vos contrats en cours (bail, fournisseurs)...
Créer un fond de commerce ✔️ Avantage : vous partez de zéro ! Vous pouvez louer un local commercial nu et créer votre propre concept. ✖️ Inconvénient : le budget pour ouvrir le restaurant et l’investissement vont être importants (équipements, travaux, communication, marketing, etc.)

Étape 1 : réflexion sur le projet et choix du concept

Première étape essentielle dans toute création de commerce, la réflexion du projet. Il convient de mettre au point le concept de l'établissement à venir. En fonction du type d'établissement que vous projetez d'ouvrir, les étapes suivantes ne seront pas nécessairement les mêmes. Une fois le type d'établissement choisi, et le concept qui assurera son attractivité défini, il convient de s'assurer de la viabilité financière de votre projet.

Étape 2 : emplacement et zone géographique

La situation géographique est très importante pour le commerce. En effet, tous les lieux ne sont pas nécessairement adaptés à accueillir un restaurant, ou plus précisément, le restaurant que vous souhaitez ouvrir. Notons ainsi qu'en fonction des régions, certains types d'établissement pourront connaître une concurrence plus ou moins importante. Par exemple, un établissement qui oriente sa carte sur des plats régionaux pourra avoir des difficultés à se démarquer de la concurrence.

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La rue sur laquelle est implanté le local doit être fréquentée par la clientèle cible. Si des écoles, des universités, un hôpital ou des start-up sont implantés autour du restaurant, cela impactera favorablement le chiffre d’affaires. Il est nécessaire de constituer un business plan et d'étudier les éléments devant impérativement se trouver à proximité de votre futur établissement. Précisons enfin que tous les projets de restauration sont nécessairement liés à un emplacement géographique spécifique.

Étape 3 : le local et le bail commercial

Une fois le parfait local commercial trouvé, il est maintenant temps de s'intéresser à la question administrative. Le bail commercial est important : au même titre qu'un bail d'habitation, le bail commercial est un contrat établi entre le propriétaire d'un local et son occupant. Ce détail est particulièrement important, puisqu'il permettra à l'une ou l'autre des parties de mettre un terme au contrat, ou encore de revoir le montant du loyer.

On parle souvent de reprise d'activité par le biais d'une reprise de bail, et du rachat du fonds de commerce. Il s'agit aussi d'opter pour la location-gérance d'un commerce. Le bail commercial reste le premier locataire des murs, et c'est également lui qui est titulaire du fonds de commerce. Il est ainsi important de se rapprocher du propriétaire des murs avant d'envisager ce cas de figure.

Étape 4 : analyse et reprise du fonds de commerce

Ainsi, le premier élément auquel s'intéresser lors de la reprise d'un restaurant existant concerne la reprise du fonds de commerce. Ensuite, vient la renommée de l'établissement. Ensuite, il s'agira de se pencher sur le chiffre d'affaires de l'établissement, en comparant les trois dernières années. Consultez le chiffre d’affaires des 3 dernières années du restaurant afin d’avoir une idée de ses revenus réguliers, de sa rentabilité et de son potentiel de développement.

Si le restaurateur vendant le fonds de commerce exerce depuis longtemps, c’est plus rassurant que s’il a ouvert ses portes un an plus tôt. Si le restaurant compte une clientèle d’habitués fidèles, c’est de bon augure pour l’avenir. L’acheteur d’un fonds de commerce s’engage à tout reprendre, y compris les salariés. Les différents statuts sont analysés pour en tirer des prospectives. Ces informations influent sur la valeur du fonds et font, en général, l’objet de négociations.

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Combien coûte un fonds de commerce ?

Tout dépend de : la taille de l’établissement (m2, nombre de couverts) ; la catégorie de restaurant ; la localisation. En France, le prix moyen d’un fond de commerce de restaurant peut aller de 50 000 à 500 000 €. Dans une ville moyenne du centre de la France, les prix peuvent descendre sous les 50 000 €, notamment pour des restaurants de petite taille. Dans des zones stratégiques comme Paris ou la Côte d’Azur, un fond de commerce d’un restaurant à succès peut atteindre plusieurs millions d’euros !

Pour un restaurant traditionnel, le prix du fond de commerce représente en général entre 50 % et 100 % du chiffre d’affaires hors taxes. Ainsi, le fond de commerce d’un restaurant générant 300 000 € de CA annuel pourrait être vendu entre 150 000 € et 300 000 €. En restauration rapide, comptez 100 % à 150 % du chiffre d’affaires annuel. Pour un restaurant gastronomique, le prix du fond de commerce est plus difficile à évaluer car il dépend beaucoup de la réputation du chef et de l’établissement.

Comment estimer la valeur d’un fonds de commerce ?

Pour évaluer la valeur d’un fond de commerce d’un restaurant, il existe 3 méthodes :

L’estimation via le chiffre d’affaires. Dans ce cas, le prix représente un pourcentage (aussi appelé coefficient) du chiffre d’affaires annuel du fonds de commerce. Le plus souvent, autour de 80%.
L’estimation selon la valeur du bail. Si le CA est faible ou difficile à évaluer, basez-vous sur la valeur du matériel et le potentiel du bail.
L’estimation via comparaison. Pour évaluer le fond de commerce, on se réfère aux prix pratiqués pour d’autres fonds aux caractéristiques similaires.

On retrouve principalement deux méthodes d’estimation de la valeur d’un fonds de commerce de bar ou de restaurant : la méthode des « barèmes par profession » qui se réfère au Chiffre d’affaire et la méthode par le résultat ou la rentabilité. La méthode des « barèmes par profession » consiste à multiplier le CA HT, la recette journalière ou la remise tabac annuelle par des ratios régulièrement mise à jour dans la littérature comptable. Le plus connu de ces barèmes est édité par « les éditions Francis Lefebvre ». Sa dernière version propose les ratios suivants : Restaurant : 55 à 110 % du CA HT, Café : 85 à 250% du CA HT, Tabac : 2 à 4 fois les remises nettes tabac.

La Méthode basée sur la rentabilité est la plus employée depuis quelques années. Elle part du principe qu’un fonds de commerce est un investissement permettant de générer de la rentabilité. Cette rentabilité est souvent nommée « EBE ». Une fois calculé, cet EBE est multiplié par un coefficient généralement compris entre 2.5 et 4, selon l’attractivité de l’affaire, qui permet d’approcher la valeur du fonds. Cette façon d’estimer un fonds a l’avantage d’être très proche des pratiques des banquiers.

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Pour que votre estimation soit la plus juste possible, faites appel à des experts pour vous : un expert-comptable pour analyser la rentabilité ; un avocat pour sécuriser la cession ; un agent spécialisé pour comprendre le marché local.

Documents, formalités et actes à respecter lors de l'achat

Les formalités administratives lors de l'achat de fonds de commerce sont nombreuses et doivent être scrupuleusement respectées. Signer l'acte d'achat : ce document est certainement le plus important de tous les documents en lien avec le commerce. L’acte d’achat témoigne de la transmission officielle du fonds de commerce. La cession du fonds de commerce doit être publiée au journal d’annonces légales dans un délai de 15 jours après la signature pour rendre l’acte public afin qu’il soit opposable aux tiers.

Enregistrer l'acte d'achat : Dans le mois qui suit la signature de l'acte d'achat, ce dernier doit être enregistré auprès du service des impôts. Il faudra également respecter l'ensemble des démarches habituelles d'une création d'entreprise.

Assurez-vous que tous les documents liés au fonds de commerce sont en ordre : les licences et les autorisations administratives sont cédées avec le fonds de commerce, de même que les contrats en cours. Avant d’acheter un fonds de commerce restaurant, vous devez vous assurer que tous les documents liés au fonds de commerce sont en ordre.

Permis d'exploitation, licences et hygiène

Obtenir le permis d'exploitation : cette dernière étape administrative ne s'adresse pas à tous les restaurants, mais concerne notamment ceux qui prévoient la vente d'alcool. Le permis d’exploitation est délivré à l’issue d’une formation obligatoire de 20 heures par un centre de formation agréé. La validité du permis d’exploitation est de 10 ans après quoi il faut suivre une formation de mise à jour de 6 heures.

Pour un bar, il y a deux types de licence possibles : la licence 3, autorisant la vente de boissons du groupe 3, et la licence 4, autorisant la vente de tous les alcools licites en France. S’il s’agit d’un restaurant et que vous ne souhaitez proposer une vente d’alcool que dans le cadre de la consommation simultanée d’un repas, vous pouvez alors demander une petite licence de restauration (équivalent licence 3) ou une grande licence de restauration (équivalent licence 4).

Déclaration de manipulation de denrées alimentaires : si votre établissement propose aussi des services de restauration, vous devrez suivre une formation sur les pratiques et les normes d’hygiène alimentaire HACCP et faire une déclaration de manipulation de denrées alimentaires auprès de la DDPP de votre département.

Normes de sécurité et ERP

Les bars et les restaurants sont des ERP (Établissements Recevant du Public) et doivent à ce titre respecter une série de normes de sécurité. L'établissement doit être conçu pour permettre une évacuation rapide et ordonnée des personnes, faciliter l'intervention des services de secours et limiter la propagation des incendies. Chaque établissement doit avoir au moins deux sorties disponibles en permanence.

Tout ERP doit ouvrir et tenir à jour un registre de sécurité. Ce document regroupe l'adresse et la raison sociale de l’entreprise exploitante, les consignes en cas d’incendie, les dates et descriptifs des travaux, les dates des inspections de sécurité et remarques émises par les inspecteurs.

Autres règles et obligations

Respecter les réglementations en matière d’accessibilité aux personnes à mobilité réduite.
Affichage des prix de manière visible et affichage du document relatif à la répression de l’ivresse publique et à la protection des mineurs.
Interdiction de la vente d’alcool à crédit et aux mineurs, interdiction de fumer dans les lieux publics.
Respecter le niveau sonore maximum toléré et les horaires d’ouverture émis par la préfecture locale.
Adhérer et reverser des redevances à la SACEM et à la SPRE si vous diffusez de la musique.

Fonds de commerce de bar : spécificités et opportunités

L’achat d’un fonds de bar-brasserie à vendre offre des avantages économiques et stratégiques. Les entrepreneurs et investisseurs peuvent diversifier leur offre en développant une brasserie, une cave à bières ou un concept de bar à thème. L’investissement initial varie en fonction des places assises, de la présence d’une terrasse, et de l’aménagement du local. Un bar peut être optimisé en y intégrant des services additionnels : espace Presse loto, service de restauration rapide, soirées à thème, concerts et retransmissions sportives attirent une clientèle fidèle et augmentent le chiffre d’affaires.

Ouvrir un point de vente dans ce secteur implique pour un acquéreur de respecter une réglementation stricte. Un bar doit obtenir une Licence 3 ou une Licence 4 pour vendre des boissons alcoolisées. L’extraction est aussi indispensable pour proposer une activité de restaurant-bar.

Financement et montage de l’opération

Au niveau du financement, un rachat de restaurant nécessite souvent de souscrire un emprunt bancaire pour la majeure partie de l’acquisition. En règle générale, si l’emplacement du restaurant est jugé très bon, les banques prêteront jusqu’à 70 % du CA. Dans le cadre d’un emplacement moins prometteur, les établissements financiers ne vont pas au-delà de 60 % du CA.

Si vous êtes acquéreur, il est conseillé de privilégier les zones dynamiques et fréquentées. En étudiant correctement le profil du client type, le repreneur identifie les points essentiels pour les satisfaire : quelles sont les raisons qui poussent les clients à venir dans ce restaurant ? Comment pourrait-on les satisfaire davantage ? Ensuite, il faut s’assurer que le matériel et le local répondent aux normes légales en vigueur. Enfin, le repreneur doit questionner le vendeur pour connaître les motivations qui le poussent à vendre le restaurant.

OUVRIR UN RESTAURANT - ÉPISODE 5 - ACHETER OU NON UN FONDS DE COMMERCE POUR SE LANCER ?

Se faire accompagner par des professionnels

Seuls des professionnels reconnus peuvent valoriser au mieux des fonds de commerces (restaurants, dans le cadre de cet article) en réalisant une analyse fine, pour vendre un restaurant au meilleur prix. Il est donc avantageux de se faire accompagner par des experts qui vous donneront toutes les clés pour valoriser votre fonds, puis sécuriser votre transaction. Nos négociateurs, parce qu’ils sont issus de l’univers CHR, sont capables de vous apporter un conseil avisé sur la valeur de vente de votre affaire. N’hésitez pas à faire appel à un expert pour fixer un prix juste et négocier avec des acheteurs potentiels.

Points clés à vérifier avant l'achat

Les 3 derniers bilans et comptes de résultats détaillés.
La durée et les conditions du bail commercial.
La clientèle, la renommée et l’historique d’exploitation.
L’état des agencements, du matériel et des installations techniques.
Les licences et autorisations (licence 3/4, permis d’exploitation, déclaration DDPP).
La conformité ERP, incendie et accessibilité.
Les contrats en cours (fournisseurs, salariés, services).

Outils pratiques

Estimez vous-même la valeur de votre fonds de commerce CHR : Pour réaliser ce calcul, vous aurez besoin de votre dernier compte de résultat. Si votre activité et vos résultats sont réguliers depuis plusieurs années, cela suffira. Nous mettons à disposition des calculateurs qui permettront d’approcher la valeur de votre affaire. Ils seront fiables dans 80% des cas, mais pourront être moins précis pour de très grosses affaires, des emplacements très recherchés, ou des affaires à fortes spécificités.

Conseil final avant la signature

Pour réussir l'achat d'un fonds de commerce restaurant, il faut étudier plusieurs points afin de connaître exactement le commerce dans lequel vous investissez. L’achat d’un fonds de commerce restaurant est une décision importante qui doit être mûrement réfléchie. L’accompagnement d’un avocat spécialisé vous sera d’une aide précieuse : il examine le bail commercial, sécurise la cession, et s’assure que l’ensemble des obligations sont respectées. Une proposition vous a séduit ? Assurez-vous que l’acte d’achat soit correctement rédigé et enregistré dans les délais légaux.

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