Aux Merveilleux de Fred : Conditions et Expansion d'une Franchise Gourmande

Aux Merveilleux de Fred est une entreprise qui met en avant les spécialités traditionnelles des Flandres, dont le fameux Merveilleux. Nos produits sont fabriqués dans chaque boutique selon des méthodes traditionnelles, sous les yeux de nos clients. Le Merveilleux de Frédéric Vaucamps est un dessert incontournable de notre établissement. Son secret ? Une meringue inimitable qui rend ce gâteau si léger et aérien...

Inventé en Belgique, ce gâteau meringué fut introduit dans le Nord par Roger Mouille, mais c’est Frédéric Vaucamps qui va lui donner ses lettres de noblesse, en allégeant le gâteau en utilisant une ganache montée à la place de la crème au beurre. Frédéric Vaucamps va débuter son aventure en proposant dès 1982, un gâteau meringué, il y a donc 40 ans à Hazebrouck, reprenant l’affaire de Roger Mouille.

Fort d’un immense succès, qui dépasse largement le cadre de Lille, Frédéric va enchaîner les ouvertures en France et à l’étranger, Londres, Bruxelles, New-York, Genève, Berlin et Tokyo. En revanche, impossible de connaître le chiffre d’affaires de l’entreprise, son fondateur, Frédéric Vaucamps, se refusant à tout commentaire… On peut néanmoins, grâce aux informations sur Infogreffe, cibler sur un CA d’environ 1 million d’euros par magasin, et un peu plus en ce qui concerne la boutique de Lille.

L'Histoire d'un Succès Gourmand

« Frédéric Vaucamps est un pâtissier originaire du nord de la France. Sa spécialité « le Merveilleux », est une pâtisserie à base de meringue et de crème fouettée, recouverte de copeaux de biscuits ou de chocolat. En 1997, il inaugure son premier magasin « Aux Merveilleux de Fred » à Lille. Depuis, la société n'a cessé de s'agrandir. Elle compte aujourd'hui près d'une vingtaine de boutiques en France, en Belgique et dans des villes prestigieuses comme Londres, Lausanne ou New York. »

Né dans le Nord de la France, d'un père marchand de bêtes de ferme et d'une mère gérante d'un magasin de laine, Frédéric Vaucamps n'est titulaire "que d'un CAP boulangerie": "J'ai du mal à faire une phrase sans faute, par contre je compte plus vite qu'une calculatrice", dit celui qui affirme avoir toujours préféré "vendre un gâteau dans 40 boutiques, que 40 gâteaux dans une seule".

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Une vingtaine ont déjà ouvert et cinq doivent voir le jour l'année prochaine, notamment à Lyon et Nancy, en France, mais aussi à Berlin.

Le nom « Merveilleux » a été crée pour faire honneur aux Merveilleuses, ces femmes libres de l’Ère directoire entre 1795 et 1799.

Aux Merveilleux de Fred« Frédéric Vaucamps est un pâtissier originaire du nord de la France. Sa spécialité « le Merveilleux », est une pâtisserie à base de meringue et de crème fouettée, recouverte de copeaux de biscuits ou de chocolat.

En 1997, il inaugure son premier magasin « Aux Merveilleux de Fred » à Lille. Depuis, la société n'a cessé de s'agrandir. Elle compte aujourd'hui près d'une vingtaine de boutiques en France, en Belgique et dans des villes prestigieuses comme Londres, Lausanne ou New York. »

En 1985, il ouvre sa seconde boutique à Hazebrouck qui deviendra "Aux Merveilleux de Fred".

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Le Merveilleux est un gâteau de notre région, tous les pâtissiers en font depuis une centaine d'années, ça a toujours été un jeu d'avoir le meilleur. Et le jour où j'en goûte un meilleur que le mien, je pense que j'arrête mon métier !», promet-il, assurant que sa recette "ne bouge plus depuis 20 ans".

Le Merveilleux existait déjà quand j’étais gamin, mais il était différent, plus lourd, avec de la crème au beurre.

Notre entreprise met en avant les spécialités traditionnelles des Flandres, dont le fameux Merveilleux. Nos produits sont fabriqués dans chaque boutique selon des méthodes traditionnelles, sous les yeux de nos clients.

Le Merveilleux de Frédéric Vaucamps est un dessert incontournable de notre établissement. Son secret ? Une meringue inimitable qui rend ce gâteau si léger et aérien...

A 6.000 kilomètres de là, à la maison mère, une petite pâtisserie nichée sur un coin d'une rue piétonne du Vieux-Lille, le fondateur Frédéric Vaucamps, 52 ans, reçoit en tablier.

Ici, une trentaine de salariés s'activent dans quelques mètres carrés, et la queue déborde déjà sur le trottoir un samedi de décembre à 10H00. Son Merveilleux, constitué de deux meringues soudées par une couche de chantilly, pèse "85 grammes quand il est terminé, c'est immense, mais c'est léger", dit-t-il, brandissant fièrement l'une de ses créations, vendue 2,75 euros à Lille.

Sa success-story a pourtant commencé par un échec: il reprend d'abord une "mauvaise affaire" dans les Flandres, qui ferme rapidement. "Cela fait environ 35 ans que je fais des conneries et à force d'en faire, j'en fais un peu moins", dit ce patron dont cette seule boutique affichait un chiffre d'affaires de plus de deux millions d'euros en 2014.

En entrant, j'ai tout de suite été séduit par l'aspect artisanal et élégant de la boutique, sans pour autant en faire trop.

L'Expérience en Boutique et la Fidélisation de la Clientèle

Pour sa communication, « Aux Merveilleux de Fred » mise essentiellement sur le bouche-à-oreille. Les réseaux sociaux sont au cœur de sa communication. Les Merveilleux de Fred en profitent mais en pâtissent parfois.

« Afin d'offrir une expérience complète, les Merveilleux sont fabriqués devant le client. Vous le verrez, tout est transformé sur place. On observe depuis le trottoir les artisans, vêtus de leur tablier, s'affairer derrière la vitrine. L'idée c'est « regardez-nous faire ce que vous mangez », annonce le gérant du salon.

« Semblable à aucune autre de Nancy, la boutique au décor baroque et raffiné, parée de nombreux miroirs et dorures, s'inspire de la période historique du Directoire au xviiie siècle. Une époque de la vie mondaine et des salons de thé. Et, nouveauté pour la boutique de Nancy : elle offre pour la première fois un espace salon de thé où environ 40 places sont prévues pour s'installer et déguster les pâtisseries dans de magnifiques fauteuils. »

La boutique est conçue comme un écrin pour sublimer ces merveilleux gâteaux. De l'extérieur, vous assistez à la confection des gâteaux en vitrine. Une couche de meringue, une couche de crème fouettée, et ça au moins 3 fois pour les grands formats, puis enrobage avec les copeaux de chocolat et pour finir dôme de chantilly.

La boutique au décor simple laisse toute la place à ces fabuleux gâteaux. Une silhouette en ombre chinoise évoque les hommes et femmes du grand monde à l'époque Directoire, c'est le logo de la pâtisserie. Chacune des boutiques « Aux Merveilleux de Fred » est décorée de la même manière, en noir et blanc, avec comme seul luxe un lustre géant de cristal. Au sol, on retrouve un carrelage noir et blanc, comme en écho aux damiers formés par les différentes pâtisseries présentées.

Le personnel, très accueillant, nous a guidés et conseillés.

EconomiePolitique économiqueTech et transformationsEntreprisesMédiasEmploi - ManagementLille. Lille - De la meringue, de la crème fouettée et des copeaux de biscuit ou de chocolat: depuis son fief de Lille, dans le nord de la France, le pâtissier Frédéric Vaucamps duplique jusqu'à New York le succès de son "Merveilleux", quasiment l'unique gâteau vendu dans sa vingtaine de boutiques.

L'Offre de Produits

Initialement aromatisé au chocolat, Le Merveilleux est désormais disponible dans d'autres versions. Il existe également en différentes tailles : du mini à l'individuel, jusqu'à la version gâteau à partager, il peut être dégusté dans le cadre de toute célébration et peut être adapté à toutes vos envies.

Gauffres et brioches ("cramiques") complètent son offre.

Bienvenue « Aux Merveilleux de Fred » ! Vous vous y retrouverez vite parmi les 3 produits de la carte :

des gaufres flamandes : vendues en boîtes de 6, déclinées en deux parfums : vanille et rhum ;
des cramiques : brioches moelleuses, déclinées en trois parfums : sucre, raisins ou pépites de chocolat ;
les Merveilleux : déclinés en 6 parfums. Ils existent en 3 formats : version mini, format individuel ou pour les gourmands en format gâteaux à partager.

Tous ces délices sont préparés sous les yeux gourmands des clients. « C'est un gage de sérieux et de qualité. Nous fabriquons tous nos gâteaux nous-mêmes. Il n'y a ni congelé, ni industriel, ni gélatine, ni additif », précise le gérant de la boutique de Nancy, Philippe Rousselle.

Dans les magasins, les clients trouvent donc le fameux Merveilleux, qui se décline en plusieurs formats : le mini, l’individuel, les gâteaux 4, 6, 8, 10 et 12 parts. Pour les minis et les individuels, les parfums disponibles sont chocolat, spéculos-chocolat blanc, café, cerise, café, praliné, caramel. Les minis sont vendus 1,80 € pièce, la part de Merveilleux étant à 4 €.

Cette spécialité représente 60 % notre chiffre d’affaires, précise Philippe Rousselle. Nous confectionnons aussi des gaufres flamandes et des cramiques, ces brioches aux pépites de chocolat, très appréciées des enfants.

Expansion Internationale et Adaptation au Marché

Cette antenne américaine a été portée par Antoine Jacques, ancien consultant et responsable marketing installé aux Etats-Unis. "Etudiant à Lille, j'avais découvert le Merveilleux. J'avais toujours trouvé le produit excellent, unique en pâtisserie", et le "concept d'ensemble", avec la boutique, "fantastique", explique-t-il à l'AFP.

L'enseigne de Greenwich Village reproduit scrupuleusement ce qui a fait le succès de la formule. Mêmes produits, mêmes présentoirs, mêmes marbres au sol et lustre en cristal de Bohême, tout y est. Y compris les baies vitrées permettant aux passants d'observer les pâtissiers travailler depuis le trottoir.

M. Jacques se refuse à donner des chiffres, mais admet que si la boutique historique de Lille reste le navire amiral des Merveilleux, celle de New York est bien positionnée par rapport aux autres succursales de Paris, Bruxelles, Bruges (Belgique) ou Londres.

« Après la Révolution française, pendant le Directoire, un courant est apparu, avec des salons littéraires, une mode vestimentaire. Après cette période si sombre, les gens de la noblesse et de la bonne bourgeoisie étaient avides de légèreté, d’insouciance… C’est pour rendre hommage aux femmes de cette époque que Frédéric Vaucamps [pâtissier français originaire du Nord, NDLR] a donné ce nom au gâteau d’origine belge qu’il a repris, puis adapté aux goûts actuels, explique le pâtissier.

Philippe Rousselle, 63 ans, possède trois boutiques situées en Lorraine : deux à Metz - une dans le quartier historique, l’autre dans un centre commercial récent, non loin de la gare -, tandis que la troisième est située à Nancy et dispose d’un vaste salon de thé. « Je voulais me développer encore. J’ai prospecté à Strasbourg, mais les fonds de commerce sont vraiment trop chers.

Son équipe est constituée de 27 personnes au total, à peu près huit par magasin. Les vendeuses sont aussi formées à la fabrication, ce qui permet d’avoir des roulements assez souples pour le personnel. Les salariés travaillent un dimanche sur trois.

La décoration de chaque boutique est soignée, avec la présence d’un lustre emblématique de la marque.

Il ouvre un premier magasin à Metz après s’être formé à la pâtisserie chez Frédéric. « Ce premier fonds, que j’ai acheté il y a dix ans, était vraiment dans un piteux état, raconte-t-il. Il a fallu tout refaire. Il est bien situé, près de la cathédrale dans le quartier historique, dans une zone piétonne.

Pâtisserie française : La belle histoire des Merveilleux de Fred

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